C’est tout un art de nommer un établissement de barbecue, surtout celui qui restera en place pendant des décennies et deviendra un classique du Sud.
Pour commencer, il n’est pas payant d’être mièvre. Ces dernières années ont apporté une vague de noms de restaurants avec des jeux de mots anatomiques légèrement risqués, comme « Rubbin’ Butts » et « Smoky Butts » et toutes sortes d’autres culs. Les pitres aiment aussi mettre « Bone » dans le nom de leur restaurant, car ils peuvent y associer tant de verbes et faire ricaner les gens.
Mais voulez-vous vraiment miser votre fortune sur un nom farceur ? Il est intéressant de noter qu’aucun restaurant dont le nom contient « butt » ou « bone » ne figure dans la liste des 50 meilleurs restaurants de Southern Living. (Et, non, épeler « Buttz » ou « Bonz » avec un « z » ne donne pas de classe à l’affaire.)
Incorporer « Pig » dans le nom d’un restaurant est une façon populaire quoique moins émoustillante de procéder, d’autant plus qu’il y a tant d’autres mots en « p » à associer à ce mot – pauvre, rose, joli, porc. Vous verrez souvent des « petits cochons » sur les panneaux de barbecue, et pas seulement à cause de l’histoire pour enfants. Nombre d’entre eux sont les vestiges d’un prétendu empire du barbecue lancé dans les années 1960. La société Little Pigs of America, basée à Memphis, s’est développée de manière agressive, ouvrant 200 restaurants franchisés en 1965, puis a fait faillite. Beaucoup d’anciens franchisés sont restés en activité en tant qu’exploitants indépendants et utilisent encore aujourd’hui le nom Little Pigs.
Mais si vous ouvrez un restaurant de barbecue et que vous voulez couvrir vos paris, il y a une formule qui a fait ses preuves : utilisez votre propre nom.
La preuve est dans les chiffres : entièrement 64% des restaurants de notre liste Top 50 portent le nom de leur fondateur. Parfois, ils ajoutent une petite fioriture, comme le Rendezvous de Charlie Vergos à Memphis, mais en général, il s’agit simplement du nom du propriétaire plus « barbecue ».
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Ou « barbeque », « bar-b-q », « bar-b-que », ou « BBQ », ce qui permet d’économiser quelques dollars sur l’enseigne. Si vous n’arrivez pas à trouver une orthographe préférée, ce n’est pas grave non plus. L’un de nos 50 meilleurs restaurants est situé à Jackson, en Géorgie. S’agit-il de « Fresh Air Barbecue », « Fresh Air Bar-B-Que » ou « Fresh Air Barbeque » ? Je n’en ai aucune idée : les trois sont utilisés sur la page d’accueil de leur site web. (Ce genre de chose agace vraiment les vérificateurs de faits des magazines qui travaillent sur les listes du Top 50.)
Mais voici un conseil : utilisez votre nom de famille, pas votre prénom. Il n’y a qu’un nombre limité de prénoms, et notre cerveau semble incapable de verrouiller le nom d’un restaurant en mémoire s’il s’appelle simplement Jack’s ou Bill’s. À Greenville, en Caroline du Sud, il y a un Mike & Jeff’s BBQ et aussi un Mutt’s BBQ-ou est-ce Mutt & Jeff’s BBQ et Mike’s BBQ ? Je ne me souviens jamais.
Ma femme est encore pire pour tutoyer les restaurants. Au début de notre mariage, nous avions convenu de nous retrouver pour déjeuner au Larry’s Barbecue. Je suis arrivé quelques minutes en avance et j’ai attendu avec une impatience croissante pendant vingt minutes, puis trente. Finalement, mon téléphone portable a sonné. « Où es-tu ? », a-t-elle demandé. « J’attends depuis une demi-heure ! »
« Je suis assise ici, à la table près de la porte ! »
« Chez Larry ? »
« Oui. »
« Je ne vous vois pas. »
Il s’avère qu’elle n’était pas chez Larry. Elle était à l’autre bout de la ville, chez Leon. Mais j’ai quand même été blâmé pour la gaffe. « C’est toi qui as choisi un restaurant à prénom », a-t-elle dit, en se reposant sur ses lauriers.
Seulement trois établissements de la liste du Top 50 utilisent le prénom du propriétaire, et deux d’entre eux ont des modificateurs. Chez Miss Myra’s à Birmingham, le titre « Miss » mélange un peu les choses, et chez Joe’s Kansas City Bar-B-Que, le nom de la ville aide à ancrer le lieu.
Les restaurants qui le font vraiment bien incorporent le nom complet du propriétaire, comme Arthur Bryant’s à Kansas City et Louie Mueller à Lockhart, au Texas. Il y a quelque chose de fier et de confiant dans le fait d’apposer son nom et son prénom sur un restaurant, comme si l’on mettait sa réputation en jeu et que l’on accordait toute sa confiance à l’entreprise. Si vous avez un surnom que vous pouvez ajouter, comme Big Bob Gibson à Decatur, en Alabama, c’est encore mieux.
Quel Arthur’s Barbecue ? Arthur Bryant’s Barbecue. Quel Bob’s Barbecue ? Big Bob Gibson’s Bar-B-Q. Pas de si, de et, ni de buttz à ce sujet.
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