Om du skulle finna dig själv i besittning av en mängd heta paprikor, föreslår vi ödmjukt att du gör denna enkla fermenterade heta sås. Den fungerar med vilken mängd chilipeppar du än har (även om du vill ha mer än en handfull för att det här projektet ska vara värt det).
När den görs med Tabasco-chilipeppar, hetare cayennesorter eller röda serranos är den här såsen en god approximation av den klassiska Avery Island-kryddan som kallas Tabasco Sauce. Vi uppmuntrar dig dock att göra fler varianter: Alla starka chilipeppar fungerar. Mogen röd, orange och gul chili är bäst; gröna exemplar kan fungera, men de jäser inte lika kraftigt (och såsen som blir resultatet har inte den mest attraktiva färgen). Flera krossade vitlöksklyftor eller en tärnad plommontomat kan också tillsättas (se bara till att inkludera dem när du väger chilorna).
Fermenterad ”Louisiana-Style” Hot Sauce
Utbytet varierar beroende på hur många chilipeppar som används
Har du redo:
Färsk heta röda chilifrukter, stjälkade, fröade och grovt hackade
Med skyddshandskar, stjälk, fröa och hacka chilifrukterna med en kökssax för minimal kontakt med paprikorna. Du kan istället hacka chilifrukterna i en matberedare eller med en kniv. Hitta en pint-, kvart- eller halvgallonburk som passar de hackade paprikorna. Placera burken i en djup gryta och tillsätt vatten så att den täcker. Koka upp och koka i 10 minuter, lyft sedan upp burken och häll ut vattnet.
Placera burken på en våg och tona den. Tillsätt chilerna och precis tillräckligt med vatten för att täcka och registrera vikten i gram. Multiplicera den siffran med 0,02 och tillsätt den resulterande mängden i gram av:
Pickling salt, fint havssalt eller Diamond kosher salt
Mixa och mosa chilifrukterna ordentligt med en träsked. Täck kärlet med en bit tunn kökshandduk som fästs med ett gummiband, ett löst fastskruvat lock eller en luftsluss.
Kontrollera jäsningen dagligen för tecken på aktivitet. Om vitmögel uppträder, ta bort det med en sked, rör om i chiliblandningen och täck igen. Du kommer så småningom att se bubblor som bildas i pepparmassan. Låt moset jäsa tills bubblorna slutar, i upp till 6 veckor, även om vissa jäsningar behöver mycket kortare tid.
Placera en matkvarn över en skål, häll pepparmoset och saltlaken i kvarnen och bearbeta fruktköttet och fröna, rotera handtaget i båda riktningarna för att trycka ut så mycket vätska och fruktkött som möjligt ur moset (om så önskas kan du reservera det som blir kvar i matkvarnen, dehydratisera det, mala det grovt och använda det som en krydda). Mät vätskans volym och tillsätt hälften av den mängden:
Cidervinäger, vitt vin eller risvinäger
Känn dig fri att experimentera här med något mer smakrikt, som en skvätt sherry-, banan- eller ananasvinäger. Om det behövs, lägg till:
(Salt efter smak)
Överför till steriliserade flaskor och förvara i kylskåp.