Jos sinulla on runsaasti tulisia paprikoita, suosittelemme nöyrästi tämän yksinkertaisen käyneen tulisen kastikkeen valmistamista. Se toimii millä tahansa määrällä chilejä, joita sinulla on (vaikka tarvitsetkin enemmän kuin kourallisen, jotta tämä projekti kannattaisi).
Kun se valmistetaan Tabasco-chileistä, tulisemmista cayenne-lajikkeista tai punaisista serranoista, tämä kastike on hyvä approksimaatio klassisesta Avery Islandin maustekastikkeesta nimeltä Tabasco-kastike. Tästä huolimatta rohkaisemme sinua haarautumaan: Mikä tahansa tulinen chili käy. Kypsät punaiset, oranssit ja keltaiset chilit ovat parhaita; vihreät chilit voivat toimia, mutta ne eivät käy yhtä voimakkaasti (eikä tuloksena syntyvä kastike ole väriltään kaikkein houkuttelevin). Voit myös lisätä useita murskattuja valkosipulinkynsiä tai kuutioitua luumutomaattia (muista ottaa ne mukaan chilejä punnitessasi).
Käynyt ”Louisiana-tyylinen” tulinen kastike
Tuotos vaihtelee käytettävien chilien määrän mukaan
Valmista:
Tuoreet tuliset punaiset chilit, varret, siemenet poistettu ja karkeasti pilkottu
Käyttämällä suojakäsineitä, varsi, siemenet poistettu ja pilko chilit keittiösaksilla, jotta ne joutuvat mahdollisimman vähän kosketuksiin paprikoiden kanssa. Voit sen sijaan pilkkoa chilit ruokaprosessorissa tai veitsellä. Etsi tuopillinen, neljännes- tai puolen gallonan purkki, johon hienonnetut paprikat mahtuvat. Aseta purkki syvään kattilaan ja lisää vettä niin, että se peittyy. Kiehauta ja keitä 10 minuuttia, nosta purkki ulos ja kaada vesi pois.
Aseta purkki vaa’alle ja taaraa se. Lisää chilit ja juuri sen verran vettä, että se peittyy, ja kirjoita paino grammoina. Kerro tämä luku 0,02:lla ja lisää tulokseksi saatu määrä grammoina:
Pickling-suolaa, hienoa merisuolaa tai Diamond kosher-suolaa
Sekoita ja murskaa chilit huolellisesti puulusikalla. Peitä astia palalla ohutta talouspyyhettä, joka on kiinnitetty kuminauhalla, löysästi ruuvatulla kannella tai ilmalukolla.
Tarkista käyminen päivittäin toiminnan merkkien varalta. Jos valkoista hometta ilmestyy, poista se lusikalla, sekoita chiliseosta ja peitä uudelleen. Näet lopulta kuplien muodostuvan pippurimössöön. Anna mössön käydä, kunnes kuplinta loppuu, enintään 6 viikkoa, mutta jotkut käymistavat tarvitsevat paljon vähemmän aikaa.
Aseta ruokamylly kulhon päälle, kaada pippurimössö ja suolavesi myllyyn ja työstä hedelmäliha ja siemenet pyörittämällä kahvaa molempiin suuntiin, jotta mössöstä irtoaa mahdollisimman paljon nestettä ja hedelmälihaa (halutessasi voit varata jäljelle jääneen osan ruokamyllyyn, kuivata sen, jauhaa karkeaksi ja käyttää mausteena). Mittaa nesteen tilavuus ja lisää puolet siitä määrästä:
siideri-, valkoviini- tai riisietikkaa
Kokeile tässä kohtaa vapaasti jotain maukkaampaa, kuten ripaus sherry-, banaani- tai ananasetikkaa. Lisää tarvittaessa:
(suolaa maun mukaan)
Siirrä steriloituihin pulloihin ja säilytä jääkaapissa.