Si vous deviez vous trouver en possession d’une abondance de piments, nous vous suggérons humblement de faire cette simple sauce piquante fermentée. Elle fonctionne avec n’importe quelle quantité de piments que vous avez (bien que vous aurez besoin de plus d’une poignée pour que ce projet en vaille la peine).
Lorsqu’elle est faite avec des piments Tabasco, des variétés de cayenne plus piquantes, ou des serranos rouges, cette sauce est une bonne approximation du condiment classique de l’île Avery appelé sauce Tabasco. Cela dit, nous vous encourageons à vous diversifier : N’importe quel piment fort fera l’affaire. Les piments rouges, orange et jaunes mûrs sont les meilleurs ; les spécimens verts peuvent fonctionner, mais ils ne fermentent pas aussi vigoureusement (et la sauce qui en résulte n’est pas de la plus belle couleur). Plusieurs gousses d’ail écrasées ou une tomate prune en dés peuvent également être ajoutées (assurez-vous simplement de les inclure lorsque vous pesez les piments).
Sauce piquante fermentée « style Louisiane »
Le rendement varie en fonction de la quantité de piments utilisés
Ayez prêt :
Des piments rouges forts frais, équeutés, épépinés et grossièrement hachés
En portant des gants de protection, équeutez, épépinez et hachez les piments avec une paire de ciseaux de cuisine pour un contact minimal avec les poivrons. Vous pouvez hacher les piments dans un robot culinaire ou avec un couteau à la place. Trouvez un bocal d’un litre, d’une pinte ou d’un demi-litre pouvant contenir les piments hachés. Placez le bocal dans une casserole profonde et ajoutez de l’eau pour le couvrir. Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 10 minutes, puis soulevez le bocal et versez l’eau.
Placez le bocal sur une balance et tarez-la. Ajoutez les chiles et juste assez d’eau pour couvrir et enregistrez le poids en grammes. Multipliez ce nombre par 0,02 et ajoutez la quantité résultante en grammes de :
Sel à picots, sel marin fin ou sel casher Diamant
Mélangez et écrasez soigneusement les chiles avec une cuillère en bois. Couvrez le récipient avec un morceau de torchon de cuisine fin fixé avec un élastique, un couvercle vissé sans serrer ou un sas.
Vérifiez quotidiennement le ferment pour voir s’il y a des signes d’activité. Si une moisissure blanche apparaît, retirez-la avec une cuillère, remuez le mélange de chili et couvrez à nouveau. Vous finirez par voir des bulles se former dans la purée de piment. Laissez la purée fermenter jusqu’à ce que les bulles cessent, jusqu’à 6 semaines, bien que certains ferments aient besoin de beaucoup moins de temps.
Placez un moulin à légumes au-dessus d’un bol, versez la purée de poivre et la saumure dans le moulin, et travaillez la chair et les graines, en tournant la poignée dans les deux sens pour pousser autant de liquide et de pulpe de la purée que possible (si vous le souhaitez, réservez ce qui reste dans le moulin à légumes, déshydratez-le, broyez-le grossièrement et utilisez-le comme assaisonnement). Mesurez le volume du liquide et ajoutez la moitié de cette quantité de :
Vinaigre de cidre, de vin blanc ou de riz
N’hésitez pas à expérimenter ici avec quelque chose de plus savoureux, comme un trait de vinaigre de xérès, de banane ou d’ananas. Si nécessaire, ajoutez :
(Sel au goût)
Transférer dans des bouteilles stérilisées et conserver au réfrigérateur.