Jeśli znajdziesz się w posiadaniu dużej ilości ostrych papryczek, pokornie sugerujemy zrobienie tego prostego sfermentowanego gorącego sosu. Działa on z każdą ilością ostrych papryczek, które posiadasz (chociaż będziesz chciał więcej niż garść, aby ten projekt był warty zachodu).
Gdy jest zrobiony z tabasco, ostrzejszych odmian cayenne, lub czerwonych serranos, ten sos jest dobrym przybliżeniem klasycznej przyprawy z Avery Island zwanej Tabasco Sauce. Zachęcamy jednak, abyś poszerzył swoją wiedzę: Każda ostra papryczka będzie odpowiednia. Najlepsze są dojrzałe czerwone, pomarańczowe i żółte chile; zielone okazy mogą się nadać, ale nie fermentują tak energicznie (a powstały sos nie ma najbardziej atrakcyjnego koloru). Można również dodać kilka roztartych ząbków czosnku lub pokrojonego w kostkę pomidora śliwkowego (tylko pamiętaj, aby uwzględnić je podczas ważenia chili).
Fermented „Louisiana-Style” Hot Sauce
Yield varies according to amount of chiles used
Have ready:
Świeże gorące czerwone chiles, łodygi, nasiona i grubo posiekane
Nakładając rękawice ochronne, łodygi, nasiona i posiekaj chiles za pomocą nożyc kuchennych dla minimalnego kontaktu z paprykami. Zamiast tego możesz posiekać chili w robocie kuchennym lub przy pomocy noża. Znajdź słoik typu pinta, kwarta lub pół galona, w którym zmieszczą się pokrojone papryczki. Umieść słoik w głębokim garnku i dodaj wody, aby go przykryć. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez 10 minut, a następnie wyjmij słoik i wylej wodę.
Postaw słoik na wadze i wytaruj go. Dodaj chili i tylko tyle wody, aby przykryć i zanotuj wagę w gramach. Pomnóż tę liczbę przez 0,02 i dodaj otrzymaną ilość w gramach:
Sól oczyszczona, drobna sól morska lub sól koszerna Diamant
Dokładnie wymieszaj i rozgnieć chili za pomocą drewnianej łyżki. Przykryć naczynie kawałkiem cienkiego ręcznika kuchennego zabezpieczonego gumką, luźno przykręconą pokrywką lub śluzą powietrzną.
Codziennie sprawdzać ferment pod kątem oznak aktywności. Jeśli pojawi się biała pleśń, usuń ją za pomocą łyżki, zamieszaj mieszankę chile i przykryj ponownie. W końcu zobaczysz bąbelki tworzące się w zacierze z papryki. Pozostaw zacier do fermentacji aż do ustania bąbelkowania, do 6 tygodni, choć niektóre fermentacje wymagają znacznie mniej czasu.
Umieść młynek do żywności nad miską, wlej zacier z papryki i solankę do młynka, a następnie wyrób miąższ i nasiona, obracając uchwyt w obu kierunkach, aby wypchnąć jak najwięcej płynu i miąższu z zacieru (jeśli chcesz, zarezerwuj to, co zostało w młynku, odwodnij, grubo zmiel i użyj jako przyprawy). Zmierz objętość płynu i dodaj połowę tej ilości:
Cydru, białego wina lub octu ryżowego
Możesz swobodnie eksperymentować z czymś bardziej aromatycznym, jak odrobina octu sherry, bananowego lub ananasowego. Jeśli to konieczne, dodaj:
(Sól do smaku)
Przelej do wysterylizowanych butelek i przechowuj w lodówce.