Si se encuentra en posesión de una gran cantidad de pimientos picantes, le sugerimos humildemente que haga esta sencilla salsa picante fermentada. Funciona con cualquier cantidad de chiles que tenga (aunque querrá más que un puñado para que este proyecto valga la pena).
Cuando se hace con chiles Tabasco, variedades de cayena más picantes o serranos rojos, esta salsa es una buena aproximación al condimento clásico de la isla de Avery llamado Salsa Tabasco. Dicho esto, le animamos a que se diversifique: Cualquier chile picante servirá. Los chiles rojos, naranjas y amarillos maduros son los mejores; los ejemplares verdes pueden funcionar, pero no fermentan tan vigorosamente (y la salsa resultante no tiene el color más atractivo). También se pueden añadir varios dientes de ajo machacados o un tomate ciruela cortado en dados (sólo hay que asegurarse de incluirlos al pesar los chiles).
Salsa picante fermentada «estilo Luisiana»
El rendimiento varía según la cantidad de chiles que se utilicen
Tenga preparada:
Chiles rojos picantes frescos, sin tallo, sin semilla y picados gruesos
Usando guantes protectores, tallo, semilla y picar los chiles con un par de tijeras de cocina para un contacto mínimo con los pimientos. Puedes picar los chiles en un procesador de alimentos o con un cuchillo. Busca un tarro de una pinta, un cuarto de galón o medio galón en el que quepan los chiles picados. Coloca el tarro en una olla profunda y añade agua hasta cubrirlo. Llevar a ebullición y hervir durante 10 minutos, luego sacar el tarro y verter el agua.
Colocar el tarro en una balanza y tararlo. Añade los chiles y el agua suficiente para cubrirlos y anota el peso en gramos. Multiplicar ese número por 0,02 y añadir la cantidad resultante en gramos de:
Sal gruesa, sal marina fina o sal kosher Diamond
Mezclar y machacar bien los chiles con una cuchara de madera. Cubra el recipiente con un trozo de toalla de cocina delgada asegurada con una banda de goma, una tapa atornillada sin apretar, o una esclusa de aire.
Compruebe el fermento diariamente para ver si hay signos de actividad. Si aparece moho blanco, retírelo con una cuchara, remueva la mezcla de chile y vuelva a tapar. Con el tiempo verá que se forman burbujas en el macerado de chile. Deje que el puré fermente hasta que deje de burbujear, durante un máximo de 6 semanas, aunque algunos fermentos necesitarán mucho menos tiempo.
Coloque un molinillo de alimentos sobre un bol, vierta el puré de pimientos y la salmuera en el molinillo, y trabaje la pulpa y las semillas, girando el mango en ambas direcciones para empujar la mayor cantidad posible de líquido y pulpa del puré (si lo desea, reserve lo que queda en el molinillo de alimentos, deshidrátelo, muélalo grueso y utilícelo como condimento). Mida el volumen del líquido y añada la mitad de esa cantidad de:
Vinagre de sidra, de vino blanco o de arroz
Siéntase libre de experimentar aquí con algo más sabroso, como un chorrito de vinagre de jerez, de plátano o de piña. Si es necesario, añada:
(Sal al gusto)
Transfiera a botellas esterilizadas y consérvelas refrigeradas.