Ha esetleg bőséges mennyiségű csípős paprika birtokába kerülne, alázatosan javasoljuk, hogy készítse el ezt az egyszerű erjesztett csípős mártást. Bármennyi csilivel működik (bár egy maréknál többre lesz szüksége, hogy megérje ezt a projektet).
Ha Tabasco csilivel, csípősebb cayenne-i fajtákkal vagy vörös serranóval készül, ez a szósz jól megközelíti a Tabasco szósz nevű klasszikus Avery-szigeti fűszert. Ennek ellenére bátorítjuk Önt, hogy ágazzon el: Bármilyen csípős chili megfelel. Az érett piros, narancssárga és sárga csilék a legjobbak; a zöld példányok is működhetnek, de nem erjednek olyan erőteljesen (és a kapott szósz nem a legvonzóbb színű). Néhány összezúzott fokhagymagerezd vagy egy kockára vágott szilvaparadicsom is hozzáadható (csak győződjön meg róla, hogy a csilék mérlegelésénél ezeket is figyelembe vette).
erjesztett “Louisiana-stílusú” csípős szósz
A hozam a felhasznált csilék mennyiségétől függően változik
Készítse el:
Friss csípős vörös csilipaprikát, szárral, magokkal és durván felaprítva
Védőkesztyűt viselve, szárítsa, magozza és aprítsa fel a csilipaprikát egy konyhai ollóval, hogy a paprikával csak minimálisan érintkezzen. A csiléket ehelyett apríthatja konyhai robotgépben vagy késsel is. Keressen egy pintes, kvartos vagy fél gallonos üveget, amelybe belefér a felaprított paprika. Helyezze az üveget egy mély fazékba, és adjon hozzá annyi vizet, hogy ellepje. Forraljuk fel, és forraljuk 10 percig, majd emeljük ki az üveget, és öntsük ki a vizet.
Tegyük az üveget egy mérlegre, és tarázzuk le. Adjuk hozzá a csilit és éppen annyi vizet, hogy ellepje, és jegyezzük fel a súlyt grammban. Szorozza meg ezt a számot 0,02-vel, és adja hozzá az így kapott mennyiséget grammban kifejezve:
Pickling só, finom tengeri só vagy Diamond kóser só
Keverje össze és pépesítse alaposan a csilit egy fakanállal. Fedjük le az edényt egy darab vékony konyharuhával, amelyet gumiszalaggal, egy lazán felcsavarozott fedéllel vagy egy légzsilippel rögzítünk.
Naponta ellenőrizzük az erjedést az aktivitás jelei miatt. Ha fehér penész jelenik meg, távolítsa el egy kanállal, keverje meg a chilis keveréket, és fedje le újra. Előbb-utóbb buborékok képződését fogja látni a paprikás cefrében. Hagyja a cefrét erjedni, amíg a buborékképződés meg nem szűnik, legfeljebb 6 hétig, bár egyes erjesztésekhez sokkal kevesebb időre van szükség.
Tegyen egy ételmalmot egy tál fölé, öntse a paprikapürét és a páclét a malomba, és dolgozza át a húsokat és a magokat, mindkét irányba forgatva a fogantyút, hogy a lehető legtöbb folyadékot és pépet nyomja ki a püréből (ha kívánja, tartalékolja a maradékot az ételmalmban, szárítsa ki, durvára őrölje, és használja fűszerként). Mérjük meg a folyadék térfogatát, és adjunk hozzá feleannyi:
Cider-, fehérbor- vagy rizsecetet
Bátran kísérletezzünk itt valami ízesebbel, például egy csipetnyi sherry-, banán- vagy ananászecettel. Ha szükséges, adjunk hozzá:
(Só ízlés szerint)
Töltsük át sterilizált üvegekbe, és tároljuk hűtve.