Lawns crescem rapidamente no calor e humidade do verão, e o corte frequente de relva cria uma sede poderosa. Procurando alívio da tarefa repetitiva e exaustiva, muitos americanos encontram conforto em uma cerveja gelada. Que cerveja salta para o salvamento? Conduzir uma pesquisa apresenta uma tarefa igual ao corte de grama; a resposta é sempre a mesma; nove em cada dez bebedores de cerveja favorecem o estilo leve e de baixo corpo conhecido como “American Pilsner”
Craft beer enthusiast’s podem discutir com a precisão do nome “American Pilsner”, mas os cervejeiros têm uma defesa sólida para seu uso. Durante a segunda metade do século XIX nasceu o estilo americano Pilsner, e seus pais eram as nobres cervejas lager dos estados germânicos.
Brewed by proud, first-generation Germans, American lagers and pilsners were once identical to beers in the homeland. O que os fez divergir de suas raízes no Velho Mundo foram uma variedade de fatores que impactaram a cerveja, e os Estados Unidos, começando na década de 1880 e continuando por mais de 90 anos. Como a evolução biológica, as mudanças foram lentas e constantes, terminando num tipo de cerveja inteiramente novo.
America certamente não era a Europa. O clima era diferente, os verões eram mais quentes, e o país tinha as suas próprias atitudes sociais, únicas. A América prosperava com o excesso, saudava o consumo em massa e ganhava a reputação de trabalhar duro, jogar duro e beber muito. Uma cerveja mais leve que as cervejas originais européias combinava perfeitamente com o caráter americano, e muito antes da proibição os cervejeiros alteravam as receitas para ‘dar aos consumidores o que eles queriam’.’
Proibição, é claro, foi outra influência no estilo. Durante a “Grande Experiência”, foi negada cerveja aos americanos. Nem mesmo operações ilegais ajudaram. Os contrabandistas preferiam uísque. Mais fácil de manusear do que um barril de cerveja, o whisky deu um estrondo maior para o dólar de transporte. Normalmente servido em uma bebida mista, o uísque era mais leve que a cerveja em sabor e corpo, e durante os 13 longos anos de proibição virou o gosto do país.
Condições como a proibição iniciou a mudança na cerveja americana, e a depressão mundial, juntamente com o desastre natural, terminou o trabalho. Embora a FDR tenha terminado a proibição em 1933, a Grande Depressão continuou o estrangulamento da cerveja. Amarrados por dinheiro após a proibição, os cervejeiros recorreram a uma técnica praticada pelas donas de casa da era da Depressão; eles esticaram receitas, e ainda mais iluminaram o sabor. Se a depressão não era suficientemente má, o coração da América – o cinturão de cereais – estava a sofrer através de uma das piores secas da história. O suprimento de cevada encolheu e o preço disparou.
O que os cervejeiros viraram foram outros grãos de cereais que eles chamaram de ‘adjuntivos’. Usar outros grãos era conhecido há milênios pelas culturas cervejeiras do mundo. Na América colonial, John Winthrop, Jr. documentou pela primeira vez o cultivo de milho em 1622. Correspondendo às autoridades inglesas, ele descreveu a sua adição a um mosto de malte de cevada e notou que ele fazia cerveja respeitável.
No fabrico de cerveja pós-proibição, o milho contribuiu com vinte e cinco a quarenta por cento da conta de grãos das cervejas americanas estilo “Pilsner”. No processo, a cor, o sabor e o corpo voltaram a clarear, separando ainda mais a cerveja dos seus familiares europeus. Depois de tantos anos sem cerveja, os bebedores americanos agradecidos quase não notaram a diferença. O que é que isso importava? Finalmente, a cerveja estava de volta.
Uma preferência de gosto alterada do consumidor estendida através da Segunda Guerra Mundial e bem no período de expansão. À medida que a demanda solidificou, os cervejeiros continuaram a tarefa de refinar o novo estilo. Inovações, mais notadamente a ‘fabricação de cerveja de alta gravidade’ e a experimentação com outros ‘adjuntos’ foram introduzidas. Finalmente, a relação com as lagers europeias era apenas um ramo distante na árvore genealógica.
No final do século XX, a menção à cerveja Pilsner ao estilo americano forma uma imagem de gigantes cervejeiras a produzir uma “cerveja de fórmula” de pouca sofisticação – que injusta. O estilo clássico da cerveja apresenta desafios, e o Pilsner americano rivaliza com qualquer um. Os cervejeiros devem monitorar atentamente todas as etapas de fabricação, fermentação e condicionamento, e como bons chefs, praticar uma rigorosa discriminação na seleção de ingredientes e técnicas de fabricação. Se eles comprarem malte ou lúpulo com muito enxofre, o DMS (um caráter vegetal) resultante na cerveja leve e delicada, pode arruinar um lote inteiro. Mash-in impróprio, a proporção errada de adjuvantes para o malte, uma fervura muito curta, uma levedura fraca, temperatura de fermentação incorreta e inúmeros outros problemas poderiam cada um anelar uma nota azeda em uma cerveja que deve projetar uma harmonia sutil.
algumas das cervejeiras mais instruídas e realizadas do país fabricam tanto o padrão americano quanto o Premium, cervejas Pilsner da mesma base. Elas começam com malte cultivado de acordo com especificações rigorosas nas Rochosas e Planícies do Norte. A isto acrescentam vinte e cinco a quarenta por cento de adjuntivos de milho e arroz no Standard American Pilsner e uma quantidade ligeiramente menor na versão Premium. Cada tipo segue o mesmo processo de fabricação e produz características semelhantes.
Lúpulo selecionado para uso no Pilsner Americano recebe consideração estudada igual ao grão. Enquanto os cervejeiros restringem as taxas de lúpulo, a receita exige o uso de variedades de alta qualidade, e inclui as clássicas adições europeias de lúpulo Saaz, Tettenang e Hallertau, algumas vezes suplementadas com misturas de Mt.Hood, Northern Brewer e outros.
Digno de um Oscar em um papel de apoio, a levedura também contribui para o perfil da cerveja. As cervejeiras selecionam uma cepa que atenua (fermenta o máximo possível da cerveja) e depois flocula rapidamente (sai da suspensão), deixando para trás uma cerveja excepcionalmente brilhante. Encorajando a floculação, uma cervejeira americana, e várias na Europa, utilizam madeira de faia. Adicionada aos tanques de condicionamento como tiras de um centímetro e meio de largura e dois metros de comprimento, a levedura agarra-se à faia, acelerando a floculação sem aditivos não naturais.
Quando terminada, a Pilsner Americana derrama limpa e brilhante. O mais pálido da cor palha clara, brilha como um trabalho de beleza cintilante e fala muito dos cuidados do cervejeiro. Acima dela, uma cabeça branca perfeitamente pura sobe no copo e depois cai em efervescência viva.
Mais notável do que a sua aparência, o aroma fica sozinho no mundo da cerveja. Nenhum outro estilo pode ostentar um nariz mais puro do que o Pilsner americano. O bouquet quase não liberta nenhum traço, talvez uma leve sugestão de lúpulo, e talvez uma leve assinatura floral ou de levedura perfumada, mas ambos são fugazes e deixam o bebedor a debater se foi realmente percebido ou meramente imaginado. Independentemente disso, o aroma prediz exatamente o caráter da cerveja.
Com um gole ou uma andorinha, Pilsner americano envolve timidamente a sua natureza em mistério. Nos melhores exemplos, nenhum bebedor jamais detecta variedades de malte ou de lúpulo. Baixo resíduo de açúcares, e lúpulo de apenas 8 a 15 IBU’s (unidades amargas), uma quantidade mal detectável, encabeça a lista do que foi eliminado. Melhorando ainda mais a imagem da pureza da cerveja, não tem diacetilo (amanteigado), ésterito (frutado), DMS (vegetal), acetaldeído (maçã verde), fusel (solvente ou semelhante a diesel), ou outros subprodutos da fermentação. O que resta é uma cerveja macia e limpa com um equilíbrio habilmente executado entre malte e lúpulo. O gosto permanece por um curto período de tempo, depois desvanece-se rapidamente para uma leve sensação de malte seco, sem amargor de lúpulo. Na verdade, a característica mais notável do Pilsner americano é o seu equilíbrio soberbo. Leve no sabor e no corpo, a melhor qualidade do Pilsner Americano é sua modéstia; ela reflete os melhores traços da América. É simples e direto.
Embora os Estados Unidos seja conhecido como o lar de grandes computadores, produtos farmacêuticos e aviônicos, ele é mais amplamente reconhecido para produtos mais voltados para o consumidor. Que outro país oferece mais qualidade? Do jeans azul aos produtos agrícolas, da televisão à pickup trucks, a América comanda um mercado mundial, assim como o Pilsner americano. Em Londres, Bruxelas, Munique e Tóquio, os nativos dessas cidades falam carinhosamente de sua experiência com o Pilsner americano. No entanto, estranhamente, é muitas vezes considerado um pária em casa. A maioria dos bebedores de cerveja começou com o estilo, e infelizmente, um número crescente o rejeita como indigno – quão errado.
Quem arrancado de uma geladeira fria, ou arrancado de uma banheira gelada, o Pilsner americano domina um papel exigente. Ele agrada a uma grande maioria silenciosa, mais do que representa adequadamente os Estados Unidos no exterior, e suavemente mata uma sede ardente. Da próxima vez que suas papilas gustativas desaparecerem, ou o calor superar, tente alcançar um Pilsner americano. Não faça um pré-julgamento. Ao invés disso, faça uma viagem de volta no tempo para suas raízes de consumo de cerveja e renove seu conhecimento com um clássico mundial do seu próprio quintal.
Cortesia reimpressa de Gregg Smith.