I prati crescono rapidamente nel calore e nell’umidità dell’estate, e la falciatura frequente crea una sete potente. In cerca di sollievo dal lavoro ripetitivo ed estenuante, molti americani trovano conforto in una birra ghiacciata. Quale birra salta in soccorso? Condurre un sondaggio presenta un compito uguale alla falciatura del prato; più e più volte la risposta è la stessa; nove bevitori di birra su dieci preferiscono lo stile leggero e poco corposo conosciuto come “American Pilsner”.
Gli appassionati di birra artigianale possono discutere sull’accuratezza del nome “American Pilsner”, ma i birrai hanno una solida difesa per il suo uso. Durante la seconda metà del 19° secolo è nato lo stile American Pilsner, i cui genitori erano le nobili birre lager degli stati germanici.
Fabbricate da orgogliosi tedeschi di prima generazione, le lager e le pilsner americane erano un tempo identiche alle birre della loro patria. Ciò che le ha fatte divergere dalle loro radici del Vecchio Mondo è stata una varietà di fattori che hanno influenzato la birra, e gli Stati Uniti, a partire dagli anni 1880 e per più di 90 anni. Come l’evoluzione biologica, i cambiamenti furono lenti e costanti, finendo in un tipo di birra completamente nuovo.
L’America non era certo l’Europa. Il clima era diverso, le estati erano più calde e il paese aveva i suoi propri, unici, atteggiamenti sociali. L’America ha prosperato sull’eccesso, ha salutato il consumo di massa e si è guadagnata la reputazione di lavorare duro, giocare duro e bere duro. Una birra più leggera delle originali lager europee si adattava perfettamente al carattere americano, e ben prima del proibizionismo i birrai alteravano le ricette per “dare ai consumatori ciò che volevano”
Il proibizionismo, naturalmente, fu un’altra influenza sullo stile. Durante il “Grande Esperimento” agli americani fu negata la birra. Nemmeno le operazioni illegali aiutarono. I contrabbandieri preferivano il whisky. Più facile da maneggiare di un barile di birra, il whiskey forniva una maggiore quantità di denaro per il trasporto. Tipicamente servito in una bevanda mista, il whiskey era più leggero della birra nel sapore e nel corpo, e durante i 13 lunghi anni di proibizionismo ha trasformato il gusto del paese.
Condizioni come il proibizionismo hanno iniziato il cambiamento nella birra americana, e la depressione mondiale, insieme al disastro naturale, ha finito il lavoro. Anche se FDR pose fine al proibizionismo nel 1933, la Grande Depressione continuò la morsa sulla birra. A corto di denaro dopo il proibizionismo, i birrai ricorsero a una tecnica praticata dalle casalinghe dell’era della depressione: allungarono le ricette e ne alleggerirono ulteriormente il gusto. Se la depressione non era abbastanza grave, il cuore dell’America – la cintura del grano – stava soffrendo una delle peggiori siccità della storia. Le forniture di orzo si ridussero e il prezzo salì alle stelle.
Quello a cui i birrai si rivolsero furono altri cereali che chiamarono “coadiuvanti”. L’uso di altri cereali era conosciuto da millenni dalle culture birrarie del mondo. Nell’America coloniale, John Winthrop, Jr. ha documentato per la prima volta la produzione di birra con il mais nel 1622. Corrispondendo con le autorità inglesi, descrisse la sua aggiunta a una miscela di malto d’orzo e notò che produceva una birra rispettabile.
Nella produzione di birra dopo il proibizionismo, il mais ha contribuito dal venticinque al quaranta per cento della composizione delle birre americane in stile “Pilsner”. Nel processo, il colore, il gusto e il corpo si alleggerirono di nuovo, separando ulteriormente la birra dai suoi parenti europei. Dopo tanti anni senza birra, i grati bevitori americani notavano a malapena la differenza. Cosa importava? Finalmente, la birra era tornata.
Una preferenza alterata del consumatore nel gusto si estese durante la seconda guerra mondiale e ben nel periodo di boom successivo. Mentre la domanda si consolidava, i birrai continuarono il compito di raffinare il nuovo stile. Furono introdotte innovazioni, in particolare la “produzione di birra ad alta gravità” e la sperimentazione di altri “aggiunti”. Alla fine, la relazione con le lager europee non era che un lontano ramo dell’albero genealogico.
Alla fine del XX secolo, menzionare la birra Pilsner in stile americano forma un’immagine di birrerie giganti che sfornano una “birra formula” di poca sofisticazione – che ingiustizia. Produrre stili classici presenta delle sfide, e la Pilsner americana rivaleggia con qualsiasi altra. I birrai devono sorvegliare attentamente ogni fase della produzione, della fermentazione e del condizionamento, e come i migliori chef, praticano una rigorosa discriminazione nella selezione degli ingredienti e delle tecniche di produzione. Se acquistano malto o luppolo con troppo zolfo, il DMS risultante (un carattere vegetale) nella birra leggera e delicata, potrebbe rovinare un intero lotto. Un mash-in improprio, un rapporto sbagliato tra aggiunte e malto, una bollitura troppo breve, un lievito debole, una temperatura di fermentazione sbagliata e innumerevoli altri problemi potrebbero far risuonare una nota acida in una birra che deve proiettare una sottile armonia.
Alcuni dei birrai più istruiti ed esperti della nazione producono sia birre American Standard che Premium Pilsner dalla stessa base. Iniziano con il malto coltivato secondo rigide specifiche nelle Montagne Rocciose e nelle Pianure del Nord. A questo aggiungono dal venticinque al quaranta per cento di mais e riso nella Standard American Pilsner e una quantità leggermente minore nella versione Premium. Ogni tipo segue lo stesso processo di fabbricazione e produce caratteristiche simili.
Il luppolo selezionato per l’uso nell’American Pilsner riceve una considerazione studiata pari al grano. Mentre i birrai limitano i tassi di luppolatura, la ricetta richiede l’uso di varietà di alta qualità, e include le classiche aggiunte europee di luppolo Saaz, Tettenang e Hallertau, a volte integrate con miscele di Mt.Hood, Northern Brewer e altri.
Degno di un Oscar per un ruolo di supporto, anche il lievito contribuisce al profilo della birra. I birrifici selezionano un ceppo che attenua (fermenta il più possibile la birra) e poi floccula rapidamente (esce dalla sospensione), lasciando una birra eccezionalmente brillante. Incoraggiando la flocculazione, un birrificio statunitense, e diversi in Europa, usano il Beechwood. Aggiunto ai serbatoi di condizionamento come strisce che misurano un pollice e mezzo di larghezza e due piedi di lunghezza, il lievito si aggrappa al legno di faggio, accelerando la flocculazione senza additivi innaturali.
Quando è finita, la American Pilsner si versa pulita e brillante. Il più pallido dei colori paglierini chiari, brilla come una scintillante opera di bellezza e parla della cura del birraio. Sopra di essa, una testa bianca perfettamente pura si alza nel bicchiere e poi crolla in una vivace effervescenza.
Più notevole del suo aspetto, l’aroma è unico nel mondo della birra. Nessun altro stile può vantare un naso più incontaminato della Pilsner americana. Il bouquet rilascia a malapena qualsiasi caratteristica, forse un leggero suggerimento di luppolo, e forse una leggera firma floreale o di lievito profumato, ma entrambi sono fugaci e lasciano il bevitore a discutere se è stato effettivamente percepito o semplicemente immaginato. Indipendentemente da ciò, l’aroma preannuncia accuratamente il carattere della birra.
Con il sorso o la deglutizione, l’American Pilsner avvolge timidamente la sua natura nel mistero. Nei migliori esempi, nessun bevitore rileva mai le varietà di malto o di luppolo. Zuccheri residui bassi e luppoli da 8 a 15 IBU (unità amaricanti), una quantità appena percettibile, guidano la lista di ciò che è stato eliminato. Migliorando ulteriormente l’immagine di purezza della birra, non ha diacetile (burroso), estere (fruttato), DMS (vegetale), acetaldeide (mela verde), fusel (solvente o diesel), o altri sottoprodotti della fermentazione. Ciò che rimane è una birra morbida e pulita con un equilibrio abilmente eseguito tra malto e luppolo. Il gusto si sofferma brevemente, poi svanisce rapidamente in una leggera sensazione di malto secco, senza amarezza di luppolo. Infatti, la caratteristica più notevole dell’American Pilsner è il suo superbo equilibrio. Leggera nel gusto e nel corpo, la migliore qualità dell’American Pilsner è la sua modestia; riflette i migliori tratti dell’America. È semplice e diretta.
Anche se gli Stati Uniti sono conosciuti come la patria di grandi computer, prodotti farmaceutici e avionici, sono più ampiamente riconosciuti per prodotti più orientati al consumo. Quale altro paese offre più qualità? Dai blue jeans ai prodotti agricoli, dalla televisione ai pick-up, l’America comanda un mercato mondiale, e lo stesso vale per l’American Pilsner. A Londra, Bruxelles, Monaco e Tokyo, i nativi di queste città parlano con affetto della loro esperienza con la Pilsner americana. Eppure, stranamente, è troppo spesso considerata un paria in patria. La maggior parte dei bevitori di birra ha iniziato con questo stile, e tristemente, un numero crescente lo respinge come indegno – come è sbagliato.
Strappolata da un frigorifero freddo, o strappata da una vasca ghiacciata, la Pilsner americana ha un ruolo impegnativo. Accontenta una grande maggioranza silenziosa, rappresenta più che adeguatamente gli Stati Uniti all’estero e placa dolcemente una sete ardente. La prossima volta che le vostre papille gustative si affievoliscono, o il calore vi invade, provate a prendere un’American Pilsner. Non giudicare. Invece, fate un viaggio indietro nel tempo alle vostre radici di bevitori di birra e rinnovate la vostra conoscenza con un classico del mondo dal vostro cortile.
Ristampato per gentile concessione di Gregg Smith.