En defensa de la American Pilsner

Los céspedes crecen rápidamente en el calor y la humedad del verano, y la siega frecuente genera una poderosa sed. En busca de alivio para esta tarea repetitiva y agotadora, muchos estadounidenses encuentran consuelo en una cerveza helada. ¿Qué cerveza salta al rescate? Realizar una encuesta supone una tarea igual a la de cortar el césped; una y otra vez la respuesta es la misma: nueve de cada diez bebedores de cerveza prefieren el estilo ligero y de poco cuerpo conocido como «American Pilsner».

Los entusiastas de la cerveza artesanal pueden discutir la exactitud del nombre «American Pilsner», pero los cerveceros tienen una sólida defensa para su uso. Durante la segunda mitad del siglo XIX nació el estilo Pilsner americano, y sus padres fueron las nobles cervezas lager de los estados germánicos.

Elaboradas por orgullosos alemanes de primera generación, las lagers y pilsners americanas fueron en su día idénticas a las cervezas de su país. Lo que las hizo divergir de sus raíces en el Viejo Mundo fue una serie de factores que afectaron a la cerveza, y a Estados Unidos, a partir de la década de 1880 y durante más de 90 años. Al igual que la evolución biológica, los cambios fueron lentos y constantes, hasta desembocar en un tipo de cerveza completamente nuevo.

Estados Unidos no era ciertamente Europa. El clima era diferente, los veranos eran más calurosos y el país tenía sus propias actitudes sociales. Estados Unidos prosperaba con los excesos, saludaba el consumo masivo y se ganaba la reputación de trabajar mucho, jugar mucho y beber mucho. Una cerveza más ligera que las lagers europeas originales encajaba perfectamente con el carácter americano, y mucho antes de la prohibición los cerveceros estaban alterando las recetas para «dar a los consumidores lo que querían».

La prohibición, por supuesto, fue otra influencia en el estilo. Durante el «Gran Experimento» a los estadounidenses se les negó la cerveza. Ni siquiera las operaciones ilegales ayudaron. Los contrabandistas preferían el whisky. Más fácil de manejar que un barril de cerveza, el whisky ofrecía un mayor beneficio para el transporte. Servido normalmente en una bebida mezclada, el whisky era más ligero que la cerveza en cuanto a sabor y cuerpo, y durante los 13 largos años de prohibición cambió el gusto del país.

Condiciones como la prohibición iniciaron el cambio en la cerveza americana, y la depresión mundial, junto con los desastres naturales, terminaron el trabajo. Aunque FDR puso fin a la prohibición en 1933, la Gran Depresión continuó con el dominio de la cerveza. Con poco dinero tras la prohibición, los cerveceros recurrieron a una técnica practicada por las amas de casa de la época de la Depresión: estiraron las recetas y aligeraron aún más el sabor. Por si la depresión no fuera suficiente, el corazón de Estados Unidos -el cinturón de cereales- estaba sufriendo una de las peores sequías de la historia. Los suministros de cebada se redujeron y el precio se disparó.

Los cerveceros recurrieron a otros granos de cereal que llamaron «adjuntos». Las culturas cerveceras de todo el mundo conocían el uso de otros granos desde hacía milenios. En la América colonial, John Winthrop, Jr. documentó por primera vez la elaboración de cerveza con maíz en 1622. En correspondencia con las autoridades de Inglaterra, describió su adición a un macerado de malta de cebada y señaló que hacía una cerveza respetable.

En la elaboración de cerveza posterior a la prohibición, el maíz contribuyó con un veinticinco a cuarenta por ciento de la factura de grano de las cervezas americanas de estilo «Pilsner». En el proceso, el color, el sabor y el cuerpo se aligeraron de nuevo, separando aún más la cerveza de sus parientes europeos. Después de tantos años sin cerveza, los bebedores estadounidenses agradecidos apenas notaron la diferencia. ¿Qué importaba? Por fin, la cerveza había vuelto.

La alteración de las preferencias de los consumidores en cuanto al sabor se prolongó durante la Segunda Guerra Mundial y hasta bien entrado el período de auge posterior. A medida que la demanda se consolidaba, los cerveceros continuaron con la tarea de perfeccionar el nuevo estilo. Se introdujeron innovaciones, sobre todo la «elaboración de cerveza de alta gravedad» y la experimentación con otros «adjuntos». Finalmente, la relación con las lagers europeas no era más que una rama lejana en el árbol genealógico.

A finales del siglo XX, la mención de la cerveza Pilsner de estilo americano forma una imagen de gigantescas cervecerías produciendo una «cerveza de fórmula» de poca sofisticación – qué injusto. Elaborar estilos clásicos supone un reto, y la Pilsner americana rivaliza con cualquiera. Los cerveceros deben vigilar cada etapa de la elaboración, la fermentación y el acondicionamiento, y, al igual que los buenos chefs, practican una rigurosa discriminación en la selección de los ingredientes y las técnicas de elaboración. Si compran malta o lúpulo con demasiado azufre, el DMS resultante (un carácter vegetal) en la cerveza ligera y delicada, podría arruinar un lote entero. Un macerado inadecuado, una proporción incorrecta de adjuntos con respecto a la malta, una ebullición demasiado corta, una levadura débil, una temperatura de fermentación incorrecta y un sinfín de otros problemas podrían poner una nota agria en una cerveza que debe proyectar una sutil armonía.

Algunos de los cerveceros más preparados y consumados del país elaboran cervezas American Standard y Premium Pilsner a partir de la misma base. Comienzan con malta cultivada según estrictas especificaciones en las Montañas Rocosas y las Llanuras del Norte. A esto le añaden entre un veinticinco y un cuarenta por ciento de adjuntos de maíz y arroz en la American Pilsner estándar y una cantidad ligeramente menor en la versión premium. Cada tipo sigue el mismo proceso de elaboración y produce características similares.

El lúpulo seleccionado para su uso en la American Pilsner recibe una consideración estudiada igual que el grano. Aunque los cerveceros restringen las tasas de lúpulo, la receta exige el uso de variedades de alta calidad, e incluye las clásicas adiciones de lúpulo europeas de Saaz, Tettenang y Hallertau, a veces complementadas con mezclas de Mt.Hood, Northern Brewer y otras.

Digna de un Oscar en un papel secundario, la levadura también contribuye al perfil de la cerveza. Las cerveceras seleccionan una cepa que atenúa (fermenta la mayor parte posible de la cerveza) y luego flocula rápidamente (sale de la suspensión), dejando una cerveza excepcionalmente brillante. Para favorecer la floculación, una cervecera estadounidense y varias europeas utilizan la cepa Beechwood. Añadida a los tanques de acondicionamiento en forma de tiras de una pulgada y media de ancho y dos pies de largo, la levadura se adhiere a la madera de haya, acelerando la floculación sin aditivos no naturales.

Cuando está terminada, la American Pilsner se sirve limpia y brillante. De color pajizo claro, brilla como una obra de belleza chispeante y dice mucho del cuidado del cervecero. Sobre ella, una cabeza blanca perfectamente pura se eleva en el vaso y luego se derrumba en una efervescencia viva.

Más notable que su apariencia, el aroma se destaca solo en el mundo de la cerveza. Ningún otro estilo puede presumir de una nariz más prístina que la Pilsner americana. El bouquet apenas desprende rasgos, tal vez una ligera sugerencia de lúpulo, y tal vez una ligera firma floral o perfumada de la levadura, pero ambos son fugaces y dejan al bebedor debatiendo si fue realmente percibido o simplemente imaginado. En cualquier caso, el aroma predice con exactitud el carácter de la cerveza.

Tanto en el sorbo como en el trago, la American Pilsner envuelve tímidamente su naturaleza en el misterio. En los mejores ejemplos, ningún bebedor detecta las variedades de malta o lúpulo. Azúcares residuales bajos y lúpulos de sólo 8 a 15 IBU (unidades de amargor), una cantidad apenas detectable, encabezan la lista de lo que se ha eliminado. Para mejorar aún más la imagen de pureza de la cerveza, no tiene diacetilo (mantecoso), éster (afrutado), DMS (vegetal), acetaldehído (manzana verde), fusel (disolvente o similar al gasóleo) ni otros subproductos de la fermentación. Lo que queda es una cerveza suave y limpia con un equilibrio hábilmente ejecutado entre la malta y el lúpulo. El sabor persiste brevemente y luego se desvanece rápidamente en una ligera sensación de malta seca, sin amargor de lúpulo. De hecho, la característica más notable de la American Pilsner es su magnífico equilibrio. De sabor y cuerpo ligeros, la mejor cualidad de la American Pilsner es su modestia; refleja los mejores rasgos de América. Es sencilla y directa.

Aunque Estados Unidos es conocido por ser la cuna de grandes ordenadores, productos farmacéuticos y de aviación, es más reconocido por productos más orientados al consumo. ¿Qué otro país ofrece más calidad? Desde los vaqueros hasta los productos agrícolas, pasando por la televisión y las camionetas, Estados Unidos domina el mercado mundial, al igual que la American Pilsner. En Londres, Bruselas, Múnich y Tokio, los nativos de esas ciudades hablan con cariño de su experiencia con la American Pilsner. Sin embargo, curiosamente, en casa se la considera con demasiada frecuencia una paria. La mayoría de los bebedores de cerveza se iniciaron en este estilo y, lamentablemente, un número cada vez mayor lo descarta por considerarlo indigno, lo cual es un error.

La American Pilsner, ya sea sacada de un frigorífico o de una bañera helada, desempeña un papel exigente. Satisface a una gran mayoría silenciosa, representa más que adecuadamente a los Estados Unidos en el extranjero y apaga suavemente una sed ardiente. La próxima vez que sus papilas gustativas se desvanezcan o el calor le invada, pruebe a tomar una American Pilsner. No prejuzgue. En su lugar, haga un viaje al pasado, a sus raíces cerveceras, y renueve su conocimiento de un clásico mundial de su propio patio trasero.

Impreso por cortesía de Gregg Smith.

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