Het gras groeit snel in de hitte en vochtigheid van de zomer, en het veelvuldige maaien wekt een sterke dorst op. Op zoek naar verlichting van het repetitieve en vermoeiende karwei, vinden veel Amerikanen troost in een ijskoud biertje. Welk bier schiet te hulp? Een enquête houden is een even zware opgave als grasmaaien; het antwoord is steeds hetzelfde: negen van de tien bierdrinkers geven de voorkeur aan de lichte stijl met een laag alcoholgehalte die bekend staat als “Amerikaans pilsbier”.
Liefhebbers van ambachtelijk bier kunnen twisten over de juistheid van de naam “Amerikaans pilsbier”, maar brouwers hebben een goede verdediging voor het gebruik ervan. In de tweede helft van de 19e eeuw werd de Amerikaanse pilsstijl geboren, en zijn ouders waren de nobele pilsbieren van de Germaanse staten.
Gebrouwen door trotse Duitsers van de eerste generatie, waren de Amerikaanse pilsbieren en pilsbieren ooit identiek aan de bieren in het thuisland. Wat hen deed afwijken van hun wortels in de Oude Wereld, waren een aantal factoren die het bier en de Verenigde Staten beïnvloedden, beginnend in de jaren 1880 en meer dan 90 jaar lang. Zoals de biologische evolutie verliepen de veranderingen traag en gestaag, om uiteindelijk uit te monden in een totaal nieuw soort bier.
Amerika was zeker niet Europa. Het klimaat was anders, de zomers waren heter, en het land had zijn eigen, unieke, sociale attitudes. Amerika gedijde op buitensporigheid, salueerde op massaconsumptie, en verwierf een reputatie van hard werken, hard spelen en hard drinken. Een bier dat lichter was dan de oorspronkelijke Europese lagers paste perfect bij het Amerikaanse karakter, en ruim voor het verbod pasten brouwers hun recepten aan om ‘de consument te geven wat hij wilde’
Het verbod was natuurlijk een andere invloed op de stijl. Tijdens het “Grote Experiment” werd Amerikanen bier ontzegd. Zelfs illegale operaties hielpen niet. Smokkelaars gaven de voorkeur aan whisky. Gemakkelijker te hanteren dan een vat bier, leverde whiskey een grotere knal voor het transport geld. Whisky, meestal geserveerd in een mixdrank, was lichter van smaak en body dan bier, en tijdens de 13 lange jaren van het verbod veranderde het de smaak van het land.
Omstandigheden zoals het verbod brachten de verandering in Amerikaans bier op gang, en de werelddepressie, samen met natuurrampen, maakten het karwei af. Hoewel FDR in 1933 een einde maakte aan het verbod, hield de Grote Depressie het bier in een wurggreep. Geldgebrek na het verbod leidde ertoe dat brouwers hun toevlucht namen tot een techniek die huisvrouwen uit de depressietijd toepasten: ze rekten de recepten uit, en maakten ze nog lichter van smaak. Alsof de depressie nog niet erg genoeg was, leed het hart van Amerika – de graangordel – onder een van de ergste droogteperiodes uit de geschiedenis. De gerstvoorraden slonken en de prijs schoot omhoog.
Waarop brouwers zich wendden, waren andere graansoorten die ze ‘adjuncten’ noemden. Het gebruik van andere granen was al millennia bekend bij de brouwculturen in de wereld. In het koloniale Amerika documenteerde John Winthrop Jr. in 1622 voor het eerst dat er met maïs werd gebrouwen. In een briefwisseling met autoriteiten in Engeland beschreef hij de toevoeging van maïs aan een beslag van gerstemout en merkte hij op dat er respectabel bier van werd gemaakt.
In het brouwen na het verbod maakte maïs vijfentwintig tot veertig procent uit van de graanrekening van Amerikaanse “Pilsner”-stijlbieren. Daarbij werden kleur, smaak en body weer lichter, waardoor het bier zich verder afscheidde van zijn Europese verwanten. Na zoveel bierloze jaren merkten dankbare Amerikaanse drinkers nauwelijks het verschil. Wat deed het ertoe? Eindelijk was het bier terug.
Een veranderde voorkeur van de consument voor smaak hield stand tijdens de tweede wereldoorlog en tot ver in de periode van hoogconjunctuur daarna. Naarmate de vraag groeide, gingen de brouwers door met het verfijnen van de nieuwe stijl. Innovaties, met name het brouwen met een hoog zwaartekrachtgehalte, en experimenten met andere “toevoegingen” werden geïntroduceerd. Tenslotte was de verwantschap met Europese pilsbieren nog slechts een verre tak van de stamboom.
Aan het einde van de 20e eeuw wordt bij het woord Amerikaans pilsbier het beeld opgeroepen van gigantische brouwerijen die een “formulebier” van weinig verfijning brouwen – hoe oneerlijk. Het brouwen van klassieke stijlen brengt uitdagingen met zich mee, en Amerikaans pilsbier evenaart elke stijl. Brouwers moeten elke fase van het brouwen, de gisting en de conditionering nauwlettend in het oog houden en, zoals goede koks, rigoureus onderscheid maken bij de keuze van de ingrediënten en de brouwtechnieken. Als ze mout of hop met te veel zwavel kopen, kan het resulterende DMS (een plantaardig karakter) in het lichte, delicate bier een hele partij ruïneren. Verkeerd beslag, de verkeerde verhouding tussen hulpstoffen en mout, te kort koken, een zwakke gist, een onjuiste gistingstemperatuur, en talloze andere problemen kunnen elk een zure noot veroorzaken in een bier dat een subtiele harmonie moet uitstralen.
Sommige van ’s lands meest geschoolde en bekwame brouwers brouwen zowel American Standard als Premium Pilsbieren op dezelfde basis. Ze beginnen met mout dat volgens strikte specificaties wordt verbouwd in de Rockies en de Northern Plains. Daar voegen ze vijfentwintig tot veertig procent maïs en rijst aan toe in Standard American Pilsner en een iets kleinere hoeveelheid in de Premium versie. Elk type volgt hetzelfde brouwproces en produceert gelijkaardige eigenschappen.
De hop die geselecteerd wordt voor gebruik in Amerikaans Pilsner krijgt evenveel aandacht als het graan. Hoewel de brouwers de hoppercentages beperken, vereist het recept het gebruik van variëteiten van hoge kwaliteit, en omvat het klassieke Europese hoptoevoegingen van Saaz, Tettenang en Hallertau, soms aangevuld met mengsels van Mt.Hood, Northern Brewer en anderen.
Waardig voor een Oscar in een bijrol, draagt ook de gist bij tot het profiel van het bier. Brouwerijen selecteren een giststam die verzwakt (zoveel mogelijk van het bier vergist) en vervolgens snel uitvlokt (uit suspensie valt), waardoor een uitzonderlijk helder bier overblijft. Om flocculatie aan te moedigen, gebruiken één brouwer in de VS, en verscheidene in Europa, Beechwood. De gist wordt aan het beukenhout toegevoegd in de vorm van stroken van anderhalve centimeter breed en twee meter lang, en klampt zich vast aan het beukenhout, waardoor de uitvlokking wordt versneld zonder onnatuurlijke toevoegingen.
Wanneer het bier klaar is, schenkt Amerikaans Pilsbier schoon en helder. De bleekste van licht stro kleur, het schijnt als een sprankelend werk van schoonheid en spreekt boekdelen van de zorg van de brouwer. Daarboven rijst een perfect zuivere witte schuimkraag in het glas, die vervolgens in een levendige bruisen uiteenvalt.
Meer opmerkelijk dan zijn verschijning, staat het aroma alleen in de wereld van het bier. Geen enkele andere stijl kan bogen op een neus die ongerepter is dan die van Amerikaans pilsbier. Het boeket laat nauwelijks enige eigenschap los, misschien een lichte suggestie van hop, en misschien een lichte bloemige of parfumachtige gistsignatuur, maar beide zijn vluchtig en laten de drinker achter met de vraag of het nu echt werd waargenomen of louter ingebeeld. Hoe dan ook, het aroma voorspelt nauwkeurig het karakter van het bier.
Amerikaans Pilsner hult zich zowel bij slok als slok in mysterie. In de beste voorbeelden, geen drinker ooit ontdekt mout of hop rassen. Lage restsuikers, en hop van slechts 8 tot 15 IBU’s (bittering units), een nauwelijks waarneembare hoeveelheid, voert de lijst aan van wat is geëlimineerd. Om het imago van zuiver bier verder te versterken, bevat het geen diacetyl (boterachtig), estery (fruitig), DMS (plantaardig), acetaldehyde (groene appel), fusel (oplosmiddel of dieselachtig), of andere gistingsnevenproducten. Wat overblijft is een zacht, zuiver bier met een behendig uitgevoerd evenwicht tussen mout en hop. De smaak blijft even hangen en vervaagt dan snel tot een lichte sensatie van droge mout, zonder hopbitterheid. In feite is het meest opmerkelijke kenmerk van Amerikaans Pilsbier zijn voortreffelijke evenwicht. Het is licht van smaak en body en de beste eigenschap van Amerikaans pilsbier is zijn bescheidenheid; het weerspiegelt de beste eigenschappen van Amerika. Het is eenvoudig en ongecompliceerd.
Hoewel de Verenigde Staten bekend staan als de bakermat van geweldige computers, farmaceutica en vliegtuigelektronica, wordt het algemener erkend voor meer consumentgerichte producten. Welk ander land biedt meer kwaliteit? Van spijkerbroeken tot landbouwproducten en van omroeptelevisie tot pick-uptrucks, Amerika beheerst een wereldmarkt, zo ook met Amerikaans pilsbier. In Londen, Brussel, München en Tokio spreken de inwoners van die steden vol lof over hun ervaring met Amerikaans pilsbier. Maar vreemd genoeg wordt het in eigen land maar al te vaak als een paria beschouwd. De meeste bierdrinkers zijn met deze stijl begonnen, en helaas wordt het door een groeiend aantal als onwaardig afgedaan – hoe fout.
Of het nu uit een koele koelkast wordt gegrist, of uit een ijskoude kuip wordt geplukt, Amerikaans pilsbier beheerst een veeleisende rol. Het behaagt een grote, zwijgende meerderheid, vertegenwoordigt de Verenigde Staten meer dan adequaat in het buitenland, en lest zachtjes een brandende dorst. De volgende keer dat uw smaakpapillen verslappen of de hitte u overvalt, grijpt u dan eens naar een Amerikaans pilsbier. Niet voorbarig oordelen. Maak in plaats daarvan een reis terug in de tijd naar uw bierdrinkende wortels en hernieuw uw kennismaking met een wereldklassieker uit uw eigen achtertuin.
Gedrukt met dank aan Gregg Smith.