Brine
Combinar todos os ingredientes em uma panela grande em fogo médio-alto. Cozinhe, mexendo constantemente, até que o sal e o açúcar estejam completamente dissolvidos. Retire do lume e arrefeça completamente (nunca adicionar frango não cozido para aquecer a salmoura.)
Adicionar pedaços de frango e submergir completamente; por cima com um pequeno pires com um peso por cima, se necessário, para manter o frango submerso. Refrigerar durante pelo menos 4 horas e até 24 horas.
Sauce
Pôr cebola, alho e cenoura na tigela de um processador de alimentos; pulsar, raspando os lados, até serem finamente picados.
Manteiga de feltro numa frigideira em fogo médio; adicionar a mistura picada e cozinhar, mexendo, até ficarem muito macios, 10 a 12 minutos. Não dourar. Mexa o chile em pó e cozinhe, mexendo, por 2 minutos. Retire do fogo e adicione a páprica defumada; cozinhe, mexendo, por cerca de um minuto para dar tempo à páprica para absorver parte do óleo.
Adicionar os ingredientes restantes, exceto sal, pimenta e pimenta-de-caiena, volte ao fogo, leve ao fogo alto, e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 10 minutos. Experimente e ajuste, adicionando sal, pimenta e pimenta-de-caiena conforme desejado. Continue a cozinhar, mexendo frequentemente, até engrossar e reduzir a cerca de 2 xícaras.
Sauce irá manter, refrigerado, por até 4 dias. As sobras são excelentes mexidas em feijão cozido.
Frango
Remover pedaços de frango da salmoura e descartar salmoura; colocar em uma prateleira ou prato e deixar chegar à temperatura ambiente, cerca de 1 hora.
Pré-aquecer uma grelha a 375ºF.
Rubar pedaços de frango por toda parte com azeite de oliva e temperar com pimenta preta. Colocar na grelha, de cabeça para baixo, cobrir, e cozinhar, sem ser perturbado, durante 8 minutos. Vire o frango, bata a pele generosamente com molho barbecue, cubra, e cozinhe por mais 8 minutos. Vire e bata; cozinhe até a pele ficar dourada e pegajosa, 2 a 3 minutos. Vire e doure o lado restante; se desejar, repita o processo uma vez para glacear ainda mais o frango. Deve registrar 160ºF na parte mais grossa. Retire para uma travessa e deixe descansar por 5 minutos, depois sirva.