Brine
Samenvoeg alle ingrediënten in een grote pan op middelhoog vuur. Kook, onder voortdurend roeren, tot zout en suiker volledig zijn opgelost. Haal van het vuur en laat volledig afkoelen (voeg nooit rauwe kip toe aan warme pekel)
Voeg stukken kip toe en dompel volledig onder; zet er een schoteltje op met een gewicht erop indien nodig om de kip onder water te houden. Zet minstens 4 uur en maximaal 24 uur in de koelkast.
Saus
Leg de ui, knoflook en wortel in de kom van een keukenmachine; pulseer, schrapend langs de zijkanten, tot ze fijn gehakt zijn.
Smelt de boter in een braadpan op matig vuur; voeg het gehakte mengsel toe en kook al roerend tot het zeer zacht is, 10 tot 12 minuten. Niet bruin laten worden. Roer het chilipoeder erdoor en bak al roerend 2 minuten. Haal van het vuur en voeg gerookt paprikapoeder toe; bak, al roerend, ongeveer een minuut om het paprikapoeder de tijd te geven wat van de olie te absorberen.
Voeg de resterende ingrediënten toe, behalve zout, peper en cayennepeper, zet terug op het vuur, breng aan de kook en kook, af en toe roerend, 10 minuten. Proef en pas aan, voeg zout, peper en cayennepeper naar wens toe. Blijf koken, onder regelmatig roeren, tot de saus is ingedikt en ingekookt tot ongeveer 2 kopjes.
Saus is, gekoeld, tot 4 dagen houdbaar. Restjes kunnen uitstekend door gebakken bonen geroerd worden.
Kip
Haal de stukken kip uit de pekel en gooi de pekel weg; leg ze op een rek of schotel en laat ze op kamertemperatuur komen, ongeveer 1 uur.
Verwarm de grill voor op 375ºF.
Wrijf de stukken kip in met olijfolie en breng op smaak met zwarte peper. Leg ze met het vel naar beneden op de grill, dek ze af en laat ze 8 minuten ongestoord garen. Draai de kip om, bestrijk de huid royaal met barbecuesaus, dek af en laat nog 8 minuten bakken. Draai de kip om en bedruip hem; bak tot de huid bruin en kleverig is, 2 tot 3 minuten. Draai de kip om en bak de andere kant bruin; indien gewenst herhaalt u dit proces nog een keer om de kip verder te glaceren. De kip moet op het dikste gedeelte een temperatuur van 160ºF hebben. Leg de kip op een schaal, laat 5 minuten rusten en dien op.