Pác
Egy nagy serpenyőben, közepesen magas hőfokon keverje össze az összes hozzávalót. Folyamatos keverés mellett főzzük, amíg a só és a cukor teljesen feloldódik. Vegyük le a tűzről, és teljesen hűtsük le (soha ne adjunk nyers csirkét a meleg páclébe.)
Adjuk hozzá a csirkedarabokat, és teljesen merítsük alá; ha szükséges, tegyünk a tetejére egy kis csészealjat, aminek a tetejére súlyt helyezünk, hogy a csirkét víz alatt tartsuk. Legalább 4 órára, de legfeljebb 24 órára tegye hűtőbe.
Mártás
Tegye a hagymát, a fokhagymát és a sárgarépát egy konyhai robotgép táljába; pulzálja, az oldalát lekaparva, amíg finomra nem aprítja.
A vajat egy serpenyőben közepes lángon felolvasztja; adja hozzá az aprított keveréket, és kevergetve főzze, amíg nagyon puha lesz, 10-12 percig. Ne barnítsuk meg. Keverjük bele a chiliport, és kevergetve főzzük 2 percig. Vegyük le a tűzről, és adjuk hozzá a füstölt paprikát; főzzük kevergetve körülbelül egy percig, hogy a paprikának legyen ideje felszívni az olaj egy részét.
Adjuk hozzá a többi hozzávalót a só, a bors és a cayenne-i bors kivételével, tegyük vissza a tűzre, forraljuk magas hőfokra, és főzzük időnként megkeverve 10 percig. Kóstolja meg és állítsa be, ízlés szerint sót, borsot és cayenne-t adjon hozzá. Folytassa a főzést gyakori kevergetés mellett, amíg besűrűsödik és kb. 2 csészényire csökken.
A szósz hűtőben tárolva akár 4 napig is eláll. A maradék kiválóan keverhető sült babba.
Csirke
Vegyük ki a csirkedarabokat a pácléből, és dobjuk ki a páclét; helyezzük egy rácsra vagy tálra, és hagyjuk, hogy szobahőmérsékletűvé váljanak, kb. 1 óra alatt.
A grillt melegítsük elő 375ºF-ra.
Dörzsöljük meg a csirkedarabokat mindenhol olívaolajjal, és fűszerezzük fekete borssal. Tegyük a grillre, bőrrel lefelé, fedjük le, és süssük 8 percig zavartalanul. Fordítsa meg a csirkét, kenje meg a bőrét bőségesen a barbecue-szósszal, fedje le, és süsse további 8 percig. Fordítsa meg és kenje meg; süsse addig, amíg a bőr megbarnul és ragacsos lesz, 2-3 percig. Fordítsa meg, és barnítsa meg a maradék oldalát is; ha kívánja, ismételje meg a folyamatot egyszer, hogy a csirkét még jobban megmázolja. A legvastagabb részén 160ºF-ot kell mérni. Vegye ki egy tálra, és hagyja pihenni 5 percig, majd tálalja.