Brina
Combinare tutti gli ingredienti in una grande casseruola a fuoco medio-alto. Cuocere, mescolando costantemente, fino a quando il sale e lo zucchero sono completamente sciolti. Togliere dal fuoco e raffreddare completamente (non aggiungere mai il pollo non cotto alla salamoia calda).
Aggiungere i pezzi di pollo e immergere completamente; coprire con un piccolo piattino con un peso in cima se necessario per mantenere il pollo sommerso. Mettere in frigo per almeno 4 ore e fino a 24 ore.
Salsa
Porre la cipolla, l’aglio e la carota nella ciotola di un robot da cucina; dare un impulso, raschiando i lati, fino ad ottenere un trito fine.
Fondere il burro in una padella a fuoco medio; aggiungere il trito e cuocere, mescolando, fino a quando molto morbido, 10 a 12 minuti. Non rosolare. Aggiungere la polvere di peperoncino e cuocere, mescolando, per 2 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere la paprika affumicata; cuocere, mescolando, per circa un minuto per dare alla paprika il tempo di assorbire parte dell’olio.
Aggiungere gli ingredienti rimanenti tranne sale, pepe e cayenna, tornare al fuoco, portare a ebollizione e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 10 minuti. Assaggiare e regolare, aggiungendo sale, pepe e cayenna come desiderato. Continuare a cuocere, mescolando spesso, fino a quando addensato e ridotto a circa 2 tazze.
Salsa si conserva, in frigorifero, per un massimo di 4 giorni. Gli avanzi sono eccellenti mescolati nei fagioli al forno.
Pollo
Rimuovere i pezzi di pollo dalla salamoia e scartare la salamoia; mettere su una griglia o un piatto e lasciare arrivare a temperatura ambiente, circa 1 ora.
Preparare una griglia a 375ºF.
Rimuovere i pezzi di pollo con olio d’oliva e condire con pepe nero. Mettere sulla griglia, con la pelle verso il basso, coprire e cuocere, indisturbato, per 8 minuti. Girare il pollo, imbastire generosamente la pelle con la salsa barbecue, coprire e cuocere per altri 8 minuti. Girare e imbastire; cuocere fino a quando la pelle è rosolata e appiccicosa, da 2 a 3 minuti. Girare e rosolare il lato rimanente; se desiderato, ripetere il processo una volta per glassare ulteriormente il pollo. Dovrebbe registrare 160ºF nella parte più spessa. Togliere su un piatto da portata e lasciare riposare per 5 minuti, poi servire.