Brine
Yhdistetään kaikki ainekset suuressa kattilassa keskilämmöllä. Keitä jatkuvasti sekoittaen, kunnes suola ja sokeri ovat täysin liuenneet. Poista liedeltä ja jäähdytä kokonaan (älä koskaan lisää keittämätöntä kanaa lämpimään suolaliuokseen.)
Lisää kanapalat ja upota kokonaan; laita päälle pieni lautanen, jonka päällä on tarvittaessa paino, jotta kana pysyy veden alla. Säilytä jääkaapissa vähintään 4 tuntia ja enintään 24 tuntia.
Kastike
Laita sipuli, valkosipuli ja porkkana tehosekoittimen kulhoon; pulssita, kaavi sivut alas, kunnes se on hienonnettu.
Sulata voita paistinpannussa keskilämmöllä; lisää hienonnettu seos ja kypsennä seosta sekoittaen, kunnes se on hyvin pehmeää, 10-12 minuuttia. Älä ruskista. Sekoita chilijauhe ja keitä sekoittaen 2 minuuttia. Poista liedeltä ja lisää savupaprika; kypsennä sekoittaen noin minuutti, jotta paprika ehtii imeä osan öljystä.
Lisää loput ainekset suolaa, pippuria ja cayennepippuria lukuun ottamatta, palauta liedelle, anna kiehua ja keitä välillä sekoittaen 10 minuuttia. Maista ja säädä, lisää suolaa, pippuria ja cayennea halutessasi. Jatka keittämistä usein sekoittaen, kunnes se on paksuuntunut ja vähentynyt noin 2 kuppiin.
Kastike säilyy jääkaapissa jopa 4 päivää. Ylijäämät sopivat erinomaisesti sekoitettuna paistettuihin papuihin.
Kana
Poista kanapalat suolavedestä ja hävitä suolavesi; aseta ne telineelle tai tarjottimelle ja anna nousta huoneenlämpöön noin 1 tunti.
Lämmitä grilli lämpimäksi.
Hiero kananpoikia kauttaaltaan oliiviöljyllä ja mausta mustapippurilla. Aseta grilliin nahkapuoli alaspäin, peitä ja kypsennä häiriöttä 8 minuuttia. Käännä kana, kuorruta nahka runsaasti grillikastikkeella, peitä ja kypsennä vielä 8 minuuttia. Käännä ja kuorruta; kypsennä, kunnes iho on ruskistunut ja tahmea, 2-3 minuuttia. Käännä ja ruskista loputkin puolet; halutessasi voit toistaa prosessin kerran kanan kuorruttamiseksi. Paksuimmassa kohdassa pitäisi olla 160ºF. Nosta lautaselle ja anna levätä 5 minuuttia, sitten tarjoile.