Löv växer snabbt i sommarens hetta och fuktighet, och frekvent gräsklippning skapar en stark törst. Många amerikaner söker lindring från den upprepade och utmattande sysslan och finner tröst i en iskall öl. Vilken öl kommer till undsättning? Att genomföra en undersökning är en lika stor uppgift som gräsklippning, men svaret är gång på gång detsamma: nio av tio öldrickare föredrar den lätta, lågstämda stilen ”American Pilsner”.
Entrusiaster av hantverksöl kan argumentera för att namnet ”American Pilsner” inte är korrekt, men bryggarna har ett bra försvar för att använda det. Under senare hälften av 1800-talet föddes den amerikanska pilsnerstilen, och dess föräldrar var de ädla lagerölen från de germanska staterna.
Bryggda av stolta första generationens tyskar var amerikanska lageröl och pilsners en gång i tiden identiska med öl i hemlandet. Det som fick dem att avvika från sina rötter i den gamla världen var en rad olika faktorer som påverkade ölet, och USA, med början på 1880-talet och som pågick i mer än 90 år. Liksom den biologiska evolutionen skedde förändringarna långsamt och stadigt och slutade med en helt ny typ av öl.
Amerika var verkligen inte Europa. Klimatet var annorlunda, somrarna var varmare och landet hade sina egna, unika, sociala attityder. Amerika trivdes med överflöd, hyllade masskonsumtion och fick ett rykte om att arbeta hårt, leka hårt och dricka hårt. En öl som var lättare än de ursprungliga europeiska lagrarna passade perfekt till den amerikanska karaktären, och långt före förbudet ändrade bryggarna recepten för att ”ge konsumenterna vad de ville ha”.
Förbudet var naturligtvis ett annat inflytande på stilen. Under det ”stora experimentet” nekades amerikaner öl. Inte ens olaglig verksamhet hjälpte. Smugglare föredrog whisky. Lättare att hantera än en tunna öl och whiskey gav en större effekt för transportpengarna. Whiskey, som vanligtvis serverades i en blanddryck, var lättare än öl i smak och kropp, och under de 13 långa åren av förbudet vände den landets smak.
Förhållanden som förbudet inledde förändringen av amerikanskt öl, och världsdepressionen, tillsammans med naturkatastrofer, avslutade jobbet. Även om FDR upphörde med förbudet 1933 fortsatte den stora depressionen att ta strypgrepp på öl. När de hade ont om pengar efter förbudet tog bryggarna till en teknik som användes av husmödrar under depressionen: de tänjde på recepten och lättade ytterligare på smaken. Som om depressionen inte var illa nog drabbades USA:s hjärta – spannmålsbältet – av en av historiens värsta torkor. Tillgångarna av korn krympte och priset sköt i höjden.
Det bryggarna vände sig till var andra spannmålssorter som de kallade ”adjunkter”. Att använda andra sädesslag var känt i årtusenden av världens bryggarkulturer. I kolonialtidens Amerika dokumenterade John Winthrop Jr. för första gången bryggning med majs år 1622. I en korrespondens med myndigheter i England beskrev han hur majs lades till en mäsk av kornmalt och noterade att det gav ett respektabelt öl.
I bryggeriet efter förbudet bidrog majs med mellan 25 och 40 procent av spannmålsblandningen i amerikansk öl av Pilsner-stil. I processen blev färg, smak och kropp återigen ljusare, vilket ytterligare skilde ölet från sina europeiska släktingar. Efter så många ölfria år märkte de tacksamma amerikanska drickarna knappt skillnaden. Vad spelade det för roll? Äntligen var ölet tillbaka.
En förändrad smakpreferens hos konsumenterna fortsatte under andra världskriget och långt in i den efterföljande högkonjunkturperioden. När efterfrågan stärktes fortsatte bryggarna att förädla den nya stilen. Innovationer, framför allt ”bryggning med hög gravitation” och experimenterande med andra ”tillsatser” infördes. Slutligen var släktskapet med europeiska lageröl bara en avlägsen gren på släktträdet.
I slutet av 1900-talet ger omnämnandet av Pilsneröl i amerikansk stil en bild av gigantiska bryggerier som producerar ett ”formelöl” av liten finess – hur orättvist är det inte. Att brygga klassiska stilar är en utmaning, och amerikansk Pilsner kan mäta sig med alla. Bryggerierna måste noggrant övervaka varje steg av bryggning, jäsning och konditionering, och likt fina kockar måste de utöva en rigorös urskiljning i valet av ingredienser och bryggningstekniker. Om de köper malt eller humle med för mycket svavel kan den resulterande DMS (en vegetabilisk karaktär) i det lätta, delikata ölet förstöra en hel sats. Felaktig inblandning, fel förhållande mellan tillsatser och malt, för kort koktid, svag jäst, felaktig jäsningstemperatur och oräkneliga andra problem kan ge upphov till sura toner i ett öl som måste utstråla subtil harmoni.
Några av landets mest välutbildade och skickliga bryggare tillverkar både American Standard- och Premium Pilsner-öl från samma bas. De börjar med malt som odlas enligt strikta specifikationer i Rockies och Northern Plains. Till detta tillsätter de tjugofem till fyrtio procent tillsatser av majs och ris i Standard American Pilsner och en något mindre mängd i Premium-versionen. Varje typ följer samma process för bryggning och ger liknande egenskaper.
Hop som väljs ut för användning i American Pilsner får samma studerade hänsyn som spannmålen. Även om bryggarna begränsar humlehalten kräver receptet att man använder högkvalitativa sorter och inkluderar klassiska europeiska humletillsatser av Saaz, Tettenang och Hallertau, ibland kompletterade med blandningar av Mt.Hood, Northern Brewer och andra.
Värdig en Oscar i en biroll, bidrar jästen också till ölets profil. Bryggerierna väljer en stam som mildrar (jäser så mycket av ölet som möjligt) och sedan snabbt flockulerar (faller ur suspensionen), vilket ger ett exceptionellt ljust öl. Ett amerikanskt bryggeri och flera bryggerier i Europa använder Beechwood för att främja utflockning. Jästen läggs till i konditioneringstankarna i form av remsor som är en och en halv tum breda och två fot långa och klamrar sig fast vid bokträet, vilket påskyndar utflockningen utan onaturliga tillsatser.
När den är färdigställd häller American Pilsner ut ren och ljus. Den har den blekaste av ljusa halmfärger, den lyser som ett gnistrande skönhetsverk och talar om bryggarens omsorg. Ovanför den stiger ett perfekt rent vitt skum upp i glaset och faller sedan ihop i livlig sprudling.
Mer anmärkningsvärd än dess utseende är doften som står ensam i ölvärlden. Ingen annan stil kan skryta med en mer ren doft än American Pilsner. Bouquetten avger knappt några egenskaper alls, kanske en lätt antydan till humle och kanske en lätt blommig eller parfymerad jästsignatur, men båda är flyktiga och lämnar drickaren i en diskussion om det verkligen uppfattades eller bara var inbillning. Hur som helst är aromen en korrekt förutsägelse av ölets karaktär.
Med både en klunk och en klunk sveper American Pilsner in sin natur i ett hemlighetsfullt mysterium. I de bästa exemplen upptäcker ingen drickare någonsin malt- eller humlesorter. Låg restsockerhalt och humle med endast 8 till 15 IBU (bittering units), en knappt påvisbar mängd, leder listan över vad som har eliminerats. För att ytterligare förstärka bilden av ölets renhet innehåller det ingen diacetyl (smörig), estery (fruktig), DMS (vegetabilisk), acetaldehyd (grönt äpple), fusel (lösningsmedel eller dieselliknande) eller andra biprodukter från jäsningen. Det som återstår är ett mjukt, rent öl med en skickligt utförd balans mellan malt och humle. Smaken dröjer sig kvar kort, för att sedan snabbt avta till en lätt känsla av torr malt, utan humlebitterhet. Den mest anmärkningsvärda egenskapen hos American Pilsner är faktiskt dess fantastiska balans. American Pilsner är lätt i smak och kropp och dess bästa egenskap är dess anspråkslöshet; den återspeglar Amerikas bästa egenskaper. Den är enkel och okomplicerad.
Och även om USA är känt som hemvist för fantastiska datorer, läkemedel och flygelektronik, är landet mer känt för mer konsumentinriktade produkter. Vilket annat land erbjuder mer kvalitet? Från blå jeans till jordbruksprodukter, från TV-sändningar till pickup trucks – Amerika har en världsmarknad, så även American Pilsner. I London, Bryssel, München och Tokyo talar invånarna i dessa städer om sina erfarenheter av American Pilsner. Ändå är det märkligt nog alltför ofta betraktat som en paria på hemmaplan. De flesta öldrickare började med stilen, och tyvärr avfärdar ett växande antal den som ovärdig – så fel.
Oavsett om den hämtas ur ett kyligt kylskåp eller plockas upp ur ett iskallt badkar, klarar American Pilsner av en krävande roll. Den tillfredsställer en stor, tyst majoritet, representerar USA mer än adekvat utomlands och släcker mjukt en brinnande törst. Nästa gång dina smaklökar försvinner eller värmen tar över, försök att ta fram en amerikansk Pilsner. Fördöm inte på förhand. Gör i stället en resa tillbaka i tiden till dina rötter som öldrickare och förnya din bekantskap med en världsklassiker från din egen bakgård.
Replikerat med tillstånd av Gregg Smith.