David George Gordon, även känd som ”The Bug Chef”, har delat med sig av sin kärlek till matlagning av insekter genom demonstrationer i trettiotvå delstater och fyra främmande länder. Den Seattle-baserade kocken och naturforskaren är författare till nitton böcker, bland annat The Eat-a-Bug Cookbook från 1998.
The Eat-a-Bug Cookbook har just reviderats och återutgivits av Ten Speed Press.
Runt om i världen uppskattas det att två miljarder människor regelbundet äter insekter, som ingår i många kulturers kök, rapporterar Förenta nationerna. Minst 1 900 insektsarter anses vara ätbara (se ”FN uppmanar till att äta insekter; 8 populära insekter att prova”). (Forskare föreslår att de ska vara väl tillagade, eftersom vissa insekter kan hysa nematoder eller andra parasiter som kan orsaka problem.)
National Geographic talade med Gordon om hans recept och hans passion för att äta insekter.
Hur kom du igång med att tillaga insekter?
År 1996 gav jag ut en bok som hette The Compleat Cockroach (Den fulländade kackerlackan) och som handlade om allt du ville veta om kackerlackor. När jag arbetade med den fick jag reda på en hel del om kackerlackor som medicin och mat runt om i världen.
Så 1998 gjorde jag en kokbok om att äta insekter. Jag tänkte att det skulle vara ett roligt sätt att ge människor denna information utan att ge dem en stor vetenskaplig text. Det var före Fear Factor och alla dessa bisarra matprogram.
Jag arbetade ett år i mitt kök med att utveckla recepten, och det var så jag blev den som var den mest kända killen när det gällde att äta insekter. Femton år senare är boken ute igen i en reviderad, uppdaterad form.
Den ursprungliga boken var lite knasig, men nu finns det mycket mer vetenskaplig trovärdighet för hela idén om varför vi borde äta insekter. Den nya boken är mer elegant och sofistikerad.
(Se video: ”Food: Eating Insects.”)
Hur länge har du ätit insekter?
Jag kan spåra det tillbaka till ungefär 1995 eller 1996. Jag var på en insektsmässa i Seattleområdet, där en av montrarna serverade Chex mix med syrsor i. Det påminde mig om snacks från Japan med små torkade fiskar, men detta var första gången jag hade ätit en insekt. Jag blev förvånad över att jag gillade det.
Jag har ett recept i min bok på ugnsbakad syrsa party mix, som inspirerades av detta. Syrsor är en underbar insekt att börja med eftersom du kan köpa dem från en djuraffär eller betesbutik, frysa in dem och sedan laga mat med dem. De finns tillgängliga året runt och föds upp under ganska sanitära förhållanden.
Hur ofta äter du insekter?
Jag äter dem ungefär en gång i veckan eller varannan vecka, ungefär som en ”köttfri måndag”.
Jag har också påsar med gräshoppor som jag tar med mig som mellanmål när folk är på besök.
Bör man samla in insekter från sin egen trädgård för att äta?
Man bör undvika att samla in insekter från sin egen trädgård eftersom det finns en stor chans att folk använder bekämpningsmedel, så om man äter insekterna får man i sig små doser av bekämpningsmedel. Om du ska samla insekter rekommenderar jag att du går långt från civilisationen.
Om du skördar alla insekter du kan hitta från ett område kan det göra ett intryck på ekologin i det området. Jag rekommenderar regeln ”en på fem”: Samla en men bara om du kan hitta fem andra av den arten. Men för det mesta säger jag till folk att de ska äta sådant som odlas kommersiellt. Insekter har odlats i årtionden för djurfoder och fiskebete, och det är först under det senaste året eller så som människor odlar insekter uttryckligen för att föda människor.
Varför ska människor äta insekter?
En färsk FAO-rapport talar mycket om fördelarna med att odla insekter som en livsmedelskälla för människor. Vi befinner oss i vår barndom med detta. I många länder som är storkonsumenter av insekter, som Mexiko, skördas de vilt – tänk på de gräshoppor som man vanligtvis äter där och som kallas chapulines.
Förenta nationerna säger att det är mycket slösaktigt att föda upp boskap. Det krävs ungefär 16 pund spannmål för att få fram ett pund nötkött och tusentals liter vatten, vilket visar hur dyrt det blir att mata planeten med konventionellt kött
Men miljöpåverkan av att föda upp gräshoppor är mycket mindre. Mjölmaskar behöver inget vatten, de får det från att bryta ner kolhydrater.
Den andra saken som förvånade mig är hur mycket boskapsuppfödning resulterar i utsläpp av växthusgaser, det är mer än bilar och motorcyklar tillsammans. Om vi födde upp insekter i stället för boskap skulle vi kunna minska utsläppen av växthusgaser med mellan 20 och 60 procent.
(Relaterat: ”För de flesta människor är det helt naturligt att äta insekter.”)
Vad är ditt favoritrecept för insekter?
Det som jag gillar bäst är kakor med vit choklad och vaxmaskar. Om jag gjorde ett blint smaktest skulle du vilja ha ett till. De är egentligen inte maskar, det är små vita larver som äter vaxet från en honungskaka. Här är ett djur som äter honung och vax hela sitt liv, vad kan man inte gilla?
När de tillagas i en kaka smakar de som pistagenötter.
Någon annan publikfavorit?
Jag gör en maträtt som heter Orthopteran Orzo, det är orzopasta med syrselnymfer. Time Magazine kallade den min signaturrätt. Den är enkel, kan mätta många människor, är näringsmässigt balanserad och smakar riktigt bra.
En av mina favorithistorier från alla dessa år av matlagningsdemonstrationer är att jag hade en unge som hela tiden kom tillbaka för att få en andra, en tredje, en fjärde portion av Orthopteran Orzo. Till slut frågade jag honom: ”Får du inte mat hemma?”
Han sa: ”Det här är mycket bättre än vad min mamma gör.”
(Video: Att äta vävmyror)
Hur får man folk att äta insekter om de är skyggingar?
I min bok vill jag att insekterna ska vara framträdande. Att jorda upp insekter är ett enkelt sätt att få folk att acceptera proteinet, men jag vill att folk ska veta att de äter insekter.
Det finns en stark visuell komponent till vad vi gillar eller inte gillar. Det fanns den där studien som visade att folk inte skulle dricka mjölk om den var grönfärgad, till exempel. Vissa människor säger att de inte vill äta insekter om de stirrar tillbaka på dem.
Så jag gillar att doppa saker i tempurablandning och fritera dem. Friterade mjölmaskar ser ut som Cheetos. Att täcka med choklad är också att dölja, som på fotot på bokens omslag.
Människor har en fruktansvärd attityd till insekter i USA, de tycker att de är äckliga, smutsiga, baciller osv. Men jag tror inte att något av dessa saker är sant. Folk äter inte en gräshoppa men de äter det rosa slemmet i kyckling.
Det finns en eskalerande svårighetsgrad i tillagning och acceptans, där den svåraste antagligen är mina gräshoppa kabobs eller min friterade tarantula.
Hur är din friterade tarantula?
Tarantlar är faktiskt ganska goda. För många är det ett hinder att äta spindlar att övervinna. De är ett steg bortom insekter.
Men deras kroppspansar är tuggigt, inte krispigt som hos de flesta insekter. Det finns mycket kött i benen. Den smakar ungefär som en skaldjur, ungefär som en krabba med mjukt skal.
Jag älskar fotot på dina amarettohonungroppar, hur kom du på det?
Honungroppsmyror är underbara men mycket svåra att få tag på. De lever i öknen och hänger upp honungskrukorna från taket i sin koloni, som en plats för att lagra nektar. För att få tag på dem måste man gräva djupt ner, ungefär en halv meter. För det första partiet jag fick hade någon använt en grävmaskin.
Det parti jag använde i boken köpte jag från en kille som föder upp myror inomhus. Jag spenderade 100 dollar på sex myror. De är utsökta, ungefär som kaviar men de smakar som honungspinnar.
En annan intressant insekt att äta är cikador, på grund av deras uppkomst på östkusten. Jag har ett recept för att använda cikador som pizzatopping. De lever under jorden i 13 eller 17 år och när de först kommer ut så muterar de, så i fyra eller fem timmar är de som krabbor med mjukt skal. De är en fantastisk delikatess, men man måste ha rätt tid för att skörda dem.
En del människor säger att cikador smakar nötigt, håller du med?
När de har rostats smakar de lite nötigt, men de smakar också lite grönaktigt, som sparris.
Din sallad med tre bin ser riktigt intressant ut, men bör man vara orolig för stingrarna?
Jag gillar att jaga de stinglösa drönarna. Tricket är att bli vän med en biodlare. För det första är larvbina när de fortfarande sitter i honungskakorna en riktig delikatess. För det andra föder biodlare ofta upp stinglösa bin i en separat kupa, eftersom de är mer attraktiva för varroakvalster och kan locka bort dem från kolonin.
Men gift, som i ett bi- eller skorpionstick, är ett protein. Din kropp reagerar allergiskt på det proteinet. Men om du kokar det, denatureras proteinet och det är inte längre ett gift. I Kina kan man beställa en tallrik med skorpioner och de kommer med sina stingers. De är säkra att äta, och det anses vara god medicin. Jag fick en miljon av dem.
Skorpionens klor och svansar har fint vitt, långt trådigt kött som smakar som krabba. Det är inte förvånande eftersom skorpioner utvecklats i haven.
Kan du försörja dig på att laga insekter?
För det mesta, ja. Jag är vetenskapsskribent av utbildning. Jag arbetar på ytterligare en bok och jag gör matlagningsdemonstrationer.
Några avslutande tankar?
Människor har så starka känslor för mat. De är mycket lyckligare när de äter syntetiskt skräp från snabbmatskedjor än när de äter insekter.
David George Gordon kommer att laga insekter i Allentown, Pennsylvania, på Da Vinci Science Center den 27 juli. Se hans hemsida för ytterligare datum och platser.
Denna Q&A har redigerats.
Recept för att laga dina egna insekter
Gordon har delat med sig av tre recept från sin nya bok The Eat-a-Bug Cookbook. Låt oss veta om du provar något av dem!
Sheesh! Kabobs
Utbyte: 6 portioner
Marinad
1/2 kopp färsk citronsaft
1 matsked olivolja
1 tesked honung
1/2 tesked färsk riven ingefära
1 matsked dijonsenap
2 matskedar hackade färska örter, till exempel persilja, mynta, timjan, och dragon
1/4 tesked salt
En nymald peppar
12 frysta katydider, gräshoppor eller andra stora ortoptera, tinade upp
1 röd paprika, skuren i 11/2-tums bitar
1 liten gul lök, skuren i 8 klyftor
1. Blanda alla ingredienser till marinaden i en icke-reaktiv bakform. Lägg i katydiderna, täck och marinera i kylskåpet över natten.
2. När du är klar för tillagning tar du bort katydiderna från marinaden och klappar dem torra. Sätt ihop kabobsen genom att växelvis spetsa insekterna, paprika- och lökskivorna för att skapa en visuellt intressant uppställning.
3. Pensla grillen lätt med olivolja. Grilla kabobsen 2 eller 3 tum ovanför elden, vänd dem varannan eller var tredje minut och ömsa dem med ytterligare olivolja vid behov. Den exakta tillagningstiden varierar beroende på din grill och den typ av insekter som används. Kavlarna bör dock inte tillagas längre än 8 eller 9 minuter.
Tre bi-sallad
Resultat: 4 portioner
1/2 kopp (ca 40) frysta vuxna bin
1/2 kopp (ca 60) frysta bi puppor
1/2 kopp (ca 60) frysta bi larver
2 matskedar rödvinsvinäger
6 matskedar olivolja
1 tesked dijonsenap
Salt och nymald peppar efter smak
1 uns bipollengranulat
Sallat för servering
Nasturtiumblad eller andra ätbara blommor för servering
1. Koka upp två liter lättsaltat vatten. Tillsätt de vuxna honungsbina och låt dem koka i 1 minut. Ta bort bina från vattnet med hjälp av en slitsad sked. Klappa dem torra med hushållspapper och låt dem svalna.
2. Tillsätt honungsbinas puppor i samma vatten. Upprepa proceduren för tillagning av de vuxna bina (men se upp för hur du klappar de små killarna med hushållspapper!) och låt även pupporna svalna.
3. Upprepa samma process med honungsbylarverna.
4. I en stor skål blandar du vinäger, olja, senap samt salt och peppar efter smak. Tillsätt de kokta vuxna bina, följt av pupporna och sedan larverna.
5. Omedelbart före servering, tillsätt bi-pollengranulatet och rör om i blandningen så att granulatet fördelas jämnt.
6. Servera på en salladsbädd, dekorerad med blomblad av nasturtium, en bi-vänlig touch för denna bi-smakliga maträtt.
Deep-Fried Tarantula Spider
Avkastning: 4 portioner
2 koppar rapsolja eller vegetabilisk olja
2 frysta vuxna Texas brown, Chilean rose eller liknande stora tarantlar, tinade
1 kopp tempura smet (sidan 84)
1 tesked rökt paprika
Tempura smet
1 medelstort ägg
1/2 kopp kallt vatten
1/2 kopp vanligt mjöl
1/2 tesked bakpulver
1. För att göra smeten, slå ägget i en liten blandningsskål tills det är slätt. Tillsätt långsamt det kalla vattnet och fortsätt att slå tills det är jämnt blandat. Tillsätt mjöl och bakpulver och slå försiktigt tills det är blandat; smeten ska vara lite klumpig.
2. Låt smeten stå i rumstemperatur medan du värmer oljan.
Spider
1. Värm oljan till 350°F i en djup kastrull eller fritös.
2. Med en vass kniv skär du av och kastar buken från de två tarantulorna. Sänk av alla spindlarnas kroppshår med en crème brûlée-brännlampa eller en cigarettändare med butan.
3. Doppa varje spindel i tempura smeten så att den är ordentligt täckt. Använd en hålslev eller händerna för att se till att varje spindel är utspridd (så att säga) och inte klumpad ihop innan du släpper ner den i den heta oljan.
4. Fritera spindlarna, en i taget, tills smeten är lätt brynt, cirka 1 minut. Ta ut varje spindel ur oljan och lägg den på hushållspapper för att rinna av.
5. Använd en vass kniv för att skära varje spindel i två på längden. Strö över paprikapulver och servera. Uppmuntra dina gäster att smaka på benen först och, om de fortfarande är hungriga, att äta på det köttfyllda mesothoraxet och undvika spindelns parade huggtänder, som är gömda i huvudet.
Brian Clark Howard bevakar miljön för National Geographic. Han har tidigare varit redaktör för TheDailyGreen.com och E/The Environmental Magazine och har skrivit för Popular Science, TheAtlantic.com, FastCompany.com, PopularMechanics.com, Yahoo!, MSN och andra. Han är medförfattare till sex böcker, bland annat Geothermal HVAC, Green Lighting, Build Your Own Small Wind Power System och Rock Your Ugly Christmas Sweater.