David George Gordon, známý také jako „The Bug Chef“, sdílí svou lásku k vaření hmyzu prostřednictvím předváděcích akcí ve dvaatřiceti státech a čtyřech zahraničních zemích. Tento kuchař a přírodovědec ze Seattlu je autorem devatenácti knih, včetně kuchařky The Eat-a-Bug Cookbook z roku 1998.
Kuchařka The Eat-a-Bug Cookbook byla právě revidována a znovu vydána nakladatelstvím Ten Speed Press.
Odhaduje se, že na celém světě pravidelně konzumují hmyz, který je součástí kuchyní mnoha kultur, dvě miliardy lidí, uvádí OSN. Předpokládá se, že nejméně 1 900 druhů hmyzu je jedlých (viz „OSN vyzývá k pojídání hmyzu; 8 populárních brouků, které můžete ochutnat“). (Vědci doporučují, aby byl dobře tepelně upraven, protože v některých druzích hmyzu se mohou vyskytovat hlístice nebo jiní parazité, kteří mohou způsobit problémy.)
National Geographic hovořil s Gordonem o jeho receptech a vášni pro konzumaci hmyzu.
Jak jste se dostal k vaření brouků?
V roce 1996 jsem vydal knihu The Compleat Cockroach (Kompletní šváb) o všem, co jste chtěli vědět o švábech. Při práci na ní jsem se dozvěděl spoustu informací o švábech jako léku a potravině po celém světě.
V roce 1998 jsem tedy udělal kuchařku o pojídání brouků . Myslel jsem si, že to bude zábavný způsob, jak tyto informace dostat lidem do rukou, aniž bych jim musel dávat velký odborný text. To bylo ještě před Fear Factorem a všemi těmi bizarními pořady o jídle.
Pracoval jsem rok ve své kuchyni na vývoji receptů, a tak jsem se stal člověkem, který se zabývá pojídáním brouků. O patnáct let později vyšla kniha znovu v přepracované a aktualizované podobě.
Původní kniha byla trochu ujetá, ale nyní je celá představa o tom, proč bychom měli jíst hmyz, mnohem důvěryhodnější z vědeckého hlediska. Nová kniha je elegantnější a propracovanější.
(Podívejte se na video: „Jídlo: pojídání hmyzu.“)
Jak dlouho už jíš brouky?“
Dalo by se to vystopovat asi do roku 1995 nebo 1996. Byl jsem na veletrhu hmyzu v oblasti Seattlu, kde se v jednom ze stánků podávala směs Chex s cvrčky. Připomínalo mi to svačinky z Japonska s malými sušenými rybičkami, ale bylo to poprvé, co jsem jedl brouka. Překvapilo mě, že mi to chutnalo.
Ve své knize mám recept na cvrččí párty směs pečenou v troubě, který byl tímto inspirován. Cvrčci jsou skvělý brouk, se kterým můžete začít, protože je můžete koupit ve zverimexu nebo v obchodě s návnadami, zmrazit je a pak z nich vařit. Jsou k dostání po celý rok a chovají se v poměrně hygienických podmínkách.
Jak často jíš brouky?
Mám je zhruba jednou týdně nebo každý druhý týden, něco jako „bezmasé pondělí“.
Mám také sáčky s kobylkami, které nosím na svačinu, když jsou u mě na návštěvě.
Měli by lidé sbírat brouky z vlastních zahrádek k jídlu?
Lidé by se měli vyhýbat sbírání brouků z vlastních zahrádek, protože je velká pravděpodobnost, že lidé používají pesticidy, takže pokud tyto brouky sníte, přijímáte malé dávky pesticidů. Pokud se chystáte sbírat brouky, doporučuji jít daleko od civilizace.
Pokud budete sbírat všechny brouky, které najdete v jedné oblasti, mohlo by to poškodit ekologii v dané oblasti. Doporučuji pravidlo „jeden z pěti“: sbírejte jednoho, ale pouze pokud najdete pět dalších od daného druhu. Většinou ale lidem říkám, aby jedli věci, které jsou chovány komerčně. Hmyz se už desítky let chová pro krmivo pro domácí zvířata a rybářské návnady a teprve v posledním roce lidé chovají hmyz vysloveně za účelem krmení lidí.
Proč by lidé měli jíst brouky?
V nedávné zprávě FAO se hodně mluví o výhodách chovu hmyzu jako zdroje potravy pro lidi. V této oblasti jsme teprve v plenkách. V mnoha zemích, které jsou velkými konzumenty hmyzu, například v Mexiku, se sbírá ve volné přírodě – vzpomeňme na kobylky, které se tam běžně jedí a říká se jim chapulines.
Organizace spojených národů říká, že chov dobytka je velmi neekonomický. Na získání jedné libry hovězího masa je potřeba něco kolem 16 kilogramů obilí a tisíce litrů vody, což ukazuje, jak drahé bude nakrmit planetu konvenčním masem
Ale dopad na životní prostředí je při chovu lučních koníků mnohem menší. Mouční červi nepotřebují žádnou vodu, získávají ji z rozkladu sacharidů.
Další věc, která mě ohromila, je, kolik chov dobytka způsobuje emise skleníkových plynů, je to víc než auta a motorky dohromady. Kdybychom místo dobytka chovali hmyz, mohli bychom snížit emise skleníkových plynů o 20 až 60 procent.
(Související článek: „Pro většinu lidí je pojídání brouků přirozené.“)
Jaký je tvůj oblíbený recept na brouky?
Nejraději mám sušenky z bílé čokolády a voskovek. Kdybych udělala slepý ochutnávací test, chtěli byste druhý. Ve skutečnosti to nejsou červi, ale malé bílé housenky, které žerou vosk z plástů. Tady je zvíře, které se celý život živí medem a voskem, co je na tom k nepochutnání?
Když se upečou v sušenkách, chutnají jako pistácie.
Ještě nějaká další pochoutka pro davy?
Já dělám jídlo, které se jmenuje Orthopteran Orzo, jsou to těstoviny orzo s nymfami cvrčků. Časopis Time ho označil za můj signature dish. Je to snadné, nasytí to spoustu lidí, je to nutričně vyvážené a chutná to opravdu dobře.
Jednou z mých nejoblíbenějších historek za ta léta, co dělám kuchařské ukázky, je ta, že jsem měl dítě, které se neustále vracelo pro vteřiny, třetiny, čtvrtiny Orthopteran Orzo. Nakonec jsem se ho zeptal: „Copak tě doma nekrmí?“
Řekl: „Tohle je mnohem lepší než cokoli, co dělá moje máma.“
(Video: Pojídání tkalcovských mravenců)
Jak přimět lidi, aby jedli brouky, když jsou skoupí na slovo?
V mé knize chci, aby brouci vynikli. Rozmělnění brouků je snadný způsob, jak lidi přimět, aby přijali bílkoviny, ale chci, aby lidé věděli, že jedí brouky.
V tom, co nám chutná nebo nechutná, je silná vizuální složka. Existovala například ta studie, která ukázala, že lidé by nepili mléko, kdyby bylo obarvené na zeleno. Někteří lidé říkají, že nechtějí jíst brouky, když se na ně dívají zády.
Takže já rád máčím věci v těstíčku na tempuru a smažím je. Smažení mouční červi vypadají jako Cheetos. Čokoládová poleva je také zakrývající, jako na fotografii na obálce knihy.
Lidé v USA mají k broukům hrozný vztah, myslí si, že jsou nechutní, špinaví, bacilonosiči atd. Ale já si myslím, že nic z toho není pravda. Lidé nebudou jíst kobylku, ale budou jíst růžový sliz v kuřecím mase.
Je zde stupňující se úroveň obtížnosti přípravy a přijetí, přičemž nejtěžší je asi můj kobylkový kabobs nebo smažená tarantule.
Jaká je vaše smažená tarantule?
Tarantule jsou vlastně docela dobré. Pro mnohé je pojídání pavouků překážkou, kterou musí překonat. Jsou o krok dál než hmyz.
Ale jejich tělní pancíř je žvýkací, ne křupavý jako u většiny hmyzu. V nohách je spousta masa. Chutnají tak trochu jako mořské plody, něco jako krab s měkkou skořápkou.
Líbí se mi fotka tvých amaretových mravenců, jak jsi na to přišel?
Mravenci z medovníku jsou úžasní, ale je velmi těžké je získat. Žijí v poušti a ve své kolonii zavěšují medníky ke stropu, jako místo pro ukládání nektaru. Abyste je získali, musíte kopat hluboko, asi čtyři metry. Pro první várku, kterou jsem získal, někdo použil bagr.
Várku, kterou jsem použil v knize, jsem koupil od člověka, který chová mravence v interiéru. Za šest mravenců jsem utratil 100 dolarů. Jsou výborní, něco jako kaviár, ale chutnají jako medové tyčinky.
Dalším zajímavým broukem k jídlu jsou cikády, protože se objevují na východním pobřeží. Mám recept na použití cikád jako zálivky na pizzu. Žijí v podzemí 13 nebo 17 let, a když poprvé vylezou, tak se vylíhnou, takže jsou čtyři nebo pět hodin jako krabi s měkkou skořápkou. Jsou to skvělé pochoutky, ale musíš to správně načasovat, abys je sklidil.
Někteří lidé říkají, že cikády chutnají oříškově, souhlasil bys s tím?
Po upečení chutnají tak nějak oříškově, ale také tak nějak zeleně, jako chřest.
Váš salát ze tří včel vypadá opravdu zajímavě, ale měli by se lidé obávat žihadel?
Rad chodím po bezžihadlových trubcích. Trik spočívá v tom, že se spřátelíte s nějakým včelařem. Za prvé, larvy včel, když jsou ještě v plástech, jsou skutečnou lahůdkou. Za druhé, včelaři často chovají včely bez žihadel v odděleném úlu, protože jsou atraktivnější pro roztoče varroa a mohou je odlákat od včelstva.
Ale jed, stejně jako u včelího nebo štířího žihadla, je bílkovina. Vaše tělo má na tuto bílkovinu alergickou reakci. Pokud ho však uvaříte, bílkovina denaturuje a už to není jed. V Číně si můžete objednat talíř škorpiónů, kteří vám přijdou i se svými žihadly. Dají se bezpečně jíst a je to považováno za dobrý lék. Mám jich milion.
Škorpioní klepeta a ocasy mají krásné bílé, dlouhé vláknité maso, které chutná jako krab. To není překvapivé, protože štíři se vyvinuli v oceánech.
Dá se vařením brouků uživit?
Většinou ano. Jsem vzděláním vědecký spisovatel. Pracuji na další knize a dělám ukázky vaření.
Nějaké závěrečné myšlenky?
Lidé mají k jídlu tak silný vztah. Mnohem raději jedí syntetické šmejdy z fastfoodových řetězců než hmyz.
David George Gordon bude 27. července vařit brouky v Allentownu v Pensylvánii v Da Vinci Science Center. Další termíny a místa najdete na jeho webových stránkách.
Tento dotaz&A byl upraven.
Recepty na vaření vlastního hmyzu
Gordon se podělil o tři recepty ze své nové knihy The Eat-a-Bug Cookbook. Dejte nám vědět, jestli jste některý z nich vyzkoušeli!
Sheesh! Kabobs
Výnos:
Marináda
1/2 šálku čerstvé citronové šťávy
1 lžíce olivového oleje
1 lžička medu
1/2 lžičky čerstvě nastrouhaného zázvoru
1 lžíce dijonské hořčice
2 lžíce mletých čerstvých bylinek, například petrželky, máty, tymiánu, a estragon
1/4 čajové lžičky soli
Špičku čerstvě mletého pepře
12 rozmražených kyjatek, kobylek nebo jiných orthopter s velkým tělem, rozmražených
1 červenou papriku, nakrájenou na 11/2 palce velké kousky
1 malou žlutou cibuli, nakrájenou na 8 klínků
1. Zbytek mražených kyjatek, kobylek nebo jiných orthopter. V nereaktivní zapékací misce smíchejte všechny ingredience na marinádu. Přidej katýdy, přikryj je a nech je přes noc marinovat v chladničce.
2. Když jsou katýdy připravené k přípravě, vyndej je z marinády a osuš. Sestavte kababy tak, že střídavě napichujete hmyz, papriku a cibulové klínky, abyste vytvořili vizuálně zajímavou sestavu.
3. Gril lehce potřete olivovým olejem. Karbanátky připravujte 2 až 3 palce nad ohněm, každé dvě až tři minuty je otočte a podle potřeby je potřete dalším olivovým olejem. Přesná doba přípravy se bude lišit v závislosti na vašem grilu a druhu použitého hmyzu. Kaboby by se však neměly péct déle než 8 nebo 9 minut.
Salát se třemi včelími plody
Výtěžek:
1/2 šálku (asi 40) mražených dospělých včel
1/2 šálku (asi 60) mražených včelích kukel
1/2 šálku (asi 60) mražených včelích larev
2 lžíce červeného vinného octa
6 lžic olivového oleje
.
1 čajová lžička dijonské hořčice
Sůl a čerstvě mletý pepř podle chuti
1 unce granulí včelího pylu
Lettuše na podávání
Lístky pastináku nebo jiných jedlých květů na podávání
1. Přiveďte k varu dva litry mírně osolené vody. Přidejte dospělé včely a nechte je 1 minutu vařit. Pomocí děrované lžíce vyjměte včely z vody. Osušte je papírovými utěrkami a nechte vychladnout.
2. Do stejné vody přidejte kukly včel. Zopakujte postup vaření dospělých včel (ale dávejte pozor, jak tyhle mrňousky naklepáváte papírovými utěrkami!) a kukly také nechte vychladnout.
3. Stejný postup zopakujte s larvami včely medonosné.
4. Ve velké míse smíchejte ocet, olej, hořčici a sůl a pepř podle chuti. Přidejte uvařené dospělé včely, poté kukly a nakonec larvy.
5. Přidejte včely, které jste uvařili. Bezprostředně před podáváním přidej granulovaný včelí pyl a směs promíchej, aby se granule rovnoměrně rozprostřely.
6. Podávej na lůžku salátu, ozdobeném okvětními lístky nasturtií, které jsou pro tento včelí pokrm včelí ozdobou.
Hluboce smažený pavouk tarantule
Výnos: Složení: 4 porce
2 šálky řepkového nebo rostlinného oleje
2 mražené dospělé tarantule texaské hnědé, chilské růžové nebo podobně velké, rozmražené
1 šálek těsta na tempuru (strana 84)
1 čajová lžička uzené papriky
Těsto na tempuru
1 střední vejce
1/2 šálku studené vody
1/2 šálku hladké mouky
1/2 čajové lžičky jedlé sody
1. Pro přípravu těsta vyšlehejte vejce v malé míse do hladka. Pomalu přidávejte studenou vodu a pokračujte ve šlehání, dokud se rovnoměrně nepromísí. Přidejte mouku a jedlou sodu a jemně šlehejte, dokud se nespojí; těsto by mělo být trochu hrudkovité.
2. Těsto nechte při pokojové teplotě a zároveň zahřívejte olej.
Pavouk
1. Vložte do těsta mouku a jedlou sodu. V hlubokém hrnci nebo fritovacím hrnci zahřej olej na 350 °C.
2. Ostrým nožem odřízni a vyhoď břicha ze dvou tarantulí. Pomocí hořáku na crème brûlée nebo butanového zapalovače odřízněte všechny chloupky na těle pavouka.
3. Každého pavouka ponořte do těsta na tempuru, aby se důkladně obalil. Pomocí děrované lžíce nebo rukou se ujistěte, že je každý pavouk rozprostřený (takříkajíc) a není shluknutý k sobě, než ho vhodíte do horkého oleje.
4. Smažte pavouky po jednom, dokud těsto lehce nezhnědne, asi 1 minutu. Každého pavouka vyndej z oleje a polož ho na papírové utěrky, aby se osušil.
5. Každého pavouka podélně rozřízněte ostrým nožem na dvě části. Posypte paprikou a podávejte. Vyzvěte hosty, aby nejprve ochutnali nohy, a pokud mají ještě hlad, aby okusovali mezothorax naplněný masem a vyhnuli se párovým tesákům, které má pavouk schované v oblasti hlavy.
Brian Clark Howard píše pro National Geographic o životním prostředí. Dříve pracoval jako redaktor pro TheDailyGreen.com a E/The Environmental Magazine a psal pro Popular Science, TheAtlantic.com, FastCompany.com, PopularMechanics.com, Yahoo!, MSN a další. Je spoluautorem šesti knih, mimo jiné Geothermal HVAC, Green Lighting, Build Your Own Small Wind Power System a Rock Your Ugly Christmas Sweater.