David George Gordon, auch bekannt als „The Bug Chef“, hat seine Liebe zum Kochen von Insekten durch Vorführungen in zweiunddreißig Bundesstaaten und vier Ländern weitergegeben. Der in Seattle lebende Koch und Naturforscher ist Autor von neunzehn Büchern, darunter das 1998 erschienene „Eat-a-Bug Cookbook“.
Das „Eat-a-Bug Cookbook“ wurde soeben von Ten Speed Press überarbeitet und neu aufgelegt.
Weltweit essen schätzungsweise zwei Milliarden Menschen regelmäßig Insekten, die laut den Vereinten Nationen Teil der Küchen vieler Kulturen sind. Mindestens 1.900 Insektenarten gelten als essbar (siehe „U.N. Urges Eating Insects; 8 Popular Bugs to Try“). (Wissenschaftler empfehlen, sie gut zu kochen, da einige Insekten Nematoden oder andere Parasiten beherbergen können, die Probleme verursachen können.)
National Geographic sprach mit Gordon über seine Rezepte und seine Leidenschaft für den Verzehr von Insekten.
Wie sind Sie dazu gekommen, Insekten zu kochen?
Im Jahr 1996 habe ich ein Buch mit dem Titel The Compleat Cockroach (Die komplette Kakerlake) veröffentlicht, in dem alles steht, was man über Kakerlaken wissen sollte. Bei der Arbeit daran habe ich viel über Kakerlaken als Medizin und Nahrungsmittel auf der ganzen Welt herausgefunden.
So habe ich 1998 ein Kochbuch über das Essen von Käfern geschrieben. Ich dachte, es wäre eine unterhaltsame Art, den Leuten diese Informationen zu vermitteln, ohne ihnen einen großen wissenschaftlichen Text in die Hand zu drücken. Das war vor „Fear Factor“ und all diesen bizarren Essenssendungen.
Ich habe ein Jahr lang in meiner Küche gearbeitet und Rezepte entwickelt, und so wurde ich der Ansprechpartner für das Essen von Käfern. Fünfzehn Jahre später ist das Buch in überarbeiteter, aktualisierter Form wieder erhältlich.
Das ursprüngliche Buch war ein wenig verrückt, aber jetzt ist die ganze Idee, warum wir Insekten essen sollten, wissenschaftlich viel glaubwürdiger. Das neue Buch ist eleganter und ausgefeilter.
(Video ansehen: „Essen: Insekten essen.“)
Wie lange essen Sie schon Käfer?
Ich kann das bis etwa 1995 oder 1996 zurückverfolgen. Ich war auf einer Insektenmesse in der Gegend von Seattle, und an einem der Stände gab es Chex-Mix mit Grillen drin. Es erinnerte mich an Snacks aus Japan mit kleinen getrockneten Fischen, aber es war das erste Mal, dass ich einen Käfer gegessen hatte. Ich war überrascht, dass es mir geschmeckt hat.
Ich habe in meinem Buch ein Rezept für gebackene Grillen-Partymischung, das davon inspiriert wurde. Grillen sind ein wunderbares Insekt, um damit anzufangen, denn man kann sie in einer Zoohandlung oder einem Köderladen kaufen, sie einfrieren und dann damit kochen. Sie sind das ganze Jahr über erhältlich und werden unter ziemlich hygienischen Bedingungen aufgezogen.
Wie oft isst du Käfer?
Bei mir gibt es sie etwa einmal pro Woche oder jede zweite Woche, so eine Art „fleischloser Montag“.
Ich habe auch Tüten mit Heuschrecken, die ich als Snacks mitbringe, wenn Leute zu Besuch sind.
Sollte man Käfer aus dem eigenen Garten sammeln, um sie zu essen?
Man sollte es vermeiden, Käfer aus dem eigenen Garten zu sammeln, weil die Wahrscheinlichkeit groß ist, dass dort Pestizide verwendet werden. Wenn man diese Käfer isst, nimmt man kleine Dosen von Pestiziden auf. Wenn du Käfer sammeln willst, empfehle ich dir, weit weg von der Zivilisation zu gehen.
Wenn du alle Käfer, die du in einem Gebiet finden kannst, sammelst, könnte das die Ökologie in diesem Gebiet beeinträchtigen. Ich empfehle die 1:5-Regel: Sammle einen Käfer, aber nur, wenn du fünf andere von dieser Art findest. Aber in den meisten Fällen rate ich den Leuten, Dinge zu essen, die kommerziell gezüchtet werden. Insekten wurden jahrzehntelang als Tierfutter und Fischköder gezüchtet, und erst seit etwa einem Jahr züchtet man Insekten speziell für die Ernährung von Menschen.
Warum sollten Menschen Insekten essen?
In einem kürzlich erschienenen FAO-Bericht wird viel über die Vorteile der Aufzucht von Insekten als Nahrungsquelle für Menschen gesprochen. Wir stecken damit noch in den Kinderschuhen. In vielen Ländern, in denen viele Insekten konsumiert werden, wie z.B. in Mexiko, werden sie wild geerntet – man denke nur an die Heuschrecken, die dort häufig gegessen werden und Chapulines genannt werden.
Die Vereinten Nationen sagen, dass es sehr verschwenderisch ist, Vieh zu züchten. Man braucht etwa 16 Pfund Getreide, um ein Pfund Rindfleisch zu erhalten, und Tausende von Litern Wasser, was zeigt, wie teuer es ist, den Planeten mit konventionellem Fleisch zu ernähren.
Die Umweltbelastung durch die Aufzucht von Heuschrecken ist jedoch viel geringer. Mehlwürmer brauchen kein Wasser, sie gewinnen es aus der Aufspaltung von Kohlenhydraten.
Eine andere Sache, die mich erstaunt hat, ist, wie viel Treibhausgasemissionen die Viehzucht verursacht, mehr als Autos und Motorräder zusammen. Wenn wir Insekten anstelle von Rindern züchten würden, könnten wir die Treibhausgasemissionen um 20 bis 60 Prozent senken.
(Zum Thema: „Für die meisten Menschen ist es ganz natürlich, Insekten zu essen.“)
Was ist dein Lieblingsrezept für Insekten?
Am liebsten esse ich weiße Schokolade und Wachswickler-Kekse. Wenn ich einen blinden Geschmackstest machen würde, würdest du einen zweiten haben wollen. Das sind keine richtigen Würmer, sondern kleine weiße Raupen, die das Wachs von den Honigwaben fressen. Hier ist ein Tier, das sein ganzes Leben lang Honig und Wachs isst, was kann man daran nicht mögen?
Wenn sie in einem Keks gekocht werden, schmecken sie wie Pistazien.
Gibt es noch andere Publikumslieblinge?
Ich mache ein Gericht namens Orthopteran Orzo, das sind Orzo-Nudeln mit Grillen-Nymphen. Das Time Magazine nannte es mein Signature Dish. Es ist einfach, macht viele Leute satt, ist ernährungsphysiologisch ausgewogen und schmeckt wirklich gut.
Eine meiner Lieblingsgeschichten aus all den Jahren, in denen ich Kochvorführungen mache, ist die eines Jungen, der immer wieder zurückkam, um ein zweites, drittes, viertes Mal Orthopteran Orzo zu essen. Schließlich fragte ich ihn: „Füttern sie dich zu Hause nicht?“
Er sagte: „Das ist viel besser als alles, was meine Mutter macht.“
(Video: Essen von Weberameisen)
Wie bringt man Menschen dazu, Käfer zu essen, wenn sie ängstlich sind?
In meinem Buch möchte ich die Käfer hervorheben. Das Zerkleinern von Käfern ist ein einfacher Weg, um die Leute dazu zu bringen, das Protein zu akzeptieren, aber ich möchte, dass die Leute wissen, dass sie Käfer essen.
Es gibt eine starke visuelle Komponente bei dem, was wir mögen oder nicht mögen. Es gab diese Studie, die gezeigt hat, dass die Leute keine Milch trinken würden, wenn sie grün gefärbt wäre, zum Beispiel. Manche Leute sagen, dass sie keine Käfer essen wollen, wenn sie sie anstarren.
So tauche ich gerne Dinge in Tempurateig und frittiere sie. Frittierte Mehlwürmer sehen aus wie Cheetos. Schokoladenüberzug ist auch verdeckend, wie auf dem Foto auf dem Buchumschlag.
Die Leute haben eine schreckliche Einstellung zu Käfern in den USA, sie denken, sie sind eklig, schmutzig, keimig, usw. Aber ich glaube nicht, dass irgendetwas davon wahr ist. Die Leute essen keine Heuschrecken, aber sie essen den rosa Schleim in Hühnchen.
Es gibt einen ansteigenden Schwierigkeitsgrad in der Zubereitung und in der Akzeptanz, wobei das Schwierigste wahrscheinlich meine Heuschrecken-Kabobs oder die frittierte Tarantel sind.
Wie schmeckt Ihre frittierte Tarantel?
Taranteln sind eigentlich ziemlich gut. Für viele ist das Essen von Spinnen eine Hürde, die es zu überwinden gilt. Sie sind einen Schritt weiter als Insekten.
Aber ihr Körperpanzer ist zäh, nicht knusprig wie bei den meisten Insekten. In den Beinen ist viel Fleisch. Es schmeckt wie eine Meeresfrucht, ähnlich wie eine weichschalige Krabbe.
Ich liebe das Foto von Ihren Amaretto-Honigtöpfen, wie sind Sie darauf gekommen?
Honigtopfameisen sind wunderbar, aber sehr schwer zu bekommen. Sie leben in der Wüste und hängen die Honigtöpfe in ihrer Kolonie von der Decke, um Nektar zu speichern. Um sie zu bekommen, muss man tief graben, etwa einen Meter tief. Für die erste Charge, die ich bekam, hatte jemand einen Bagger benutzt.
Die Charge, die ich im Buch benutzte, kaufte ich von einem Mann, der Ameisen im Haus züchtet. Ich habe 100 Dollar für sechs Ameisen ausgegeben. Sie sind köstlich, ein bisschen wie Kaviar, aber sie schmecken wie Honigstangen.
Ein anderes interessantes Insekt, das man essen kann, sind Zikaden, weil sie an der Ostküste auftauchen. Ich habe ein Rezept, um Zikaden als Pizzabelag zu verwenden. Sie leben 13 oder 17 Jahre unter der Erde, und wenn sie zum ersten Mal herauskommen, häuten sie sich, so dass sie für vier oder fünf Stunden wie weichschalige Krebse aussehen. Sie sind eine großartige Delikatesse, aber man muss den richtigen Zeitpunkt abpassen, um sie zu ernten.
Es gibt Leute, die sagen, Zikaden schmecken nussig, würden Sie dem zustimmen?
Nach dem Rösten schmecken sie irgendwie nussig, aber sie schmecken auch irgendwie grünlich, wie Spargel.
Dein Drei-Bienen-Salat sieht wirklich interessant aus, aber sollte man sich wegen der Stacheln Sorgen machen?
Ich mag es, die stachellosen Drohnen zu jagen. Der Trick ist, sich mit einem Imker anzufreunden. Erstens sind Bienenlarven, wenn sie sich noch in den Waben befinden, eine echte Delikatesse. Zweitens ziehen Imker stachellose Bienen oft in einem separaten Bienenstock auf, weil sie für Varroamilben attraktiver sind und sie vom Bienenvolk weglocken können.
Aber Gift, wie bei einem Bienen- oder Skorpionstich, ist ein Protein. Der Körper reagiert allergisch auf dieses Protein. Aber wenn man es kocht, denaturiert das Protein und es ist kein Gift mehr. In China kann man einen Teller mit Skorpionen bestellen, und sie werden mit ihren Stacheln geliefert. Man kann sie bedenkenlos essen, und sie gelten als gute Medizin. Ich habe eine Million davon bekommen.
Skorpionkrallen und -schwänze haben ein schönes weißes, langes, sehniges Fleisch, das wie Krabben schmeckt. Das ist nicht verwunderlich, denn Skorpione haben sich in den Ozeanen entwickelt.
Kannst du mit dem Kochen von Käfern deinen Lebensunterhalt verdienen?
Im Großen und Ganzen, ja. Ich bin von Haus aus Wissenschaftsautor. Ich arbeite an einem weiteren Buch und mache Kochvorführungen.
Abschließend noch ein paar Gedanken?
Die Menschen haben so starke Gefühle für Lebensmittel. Sie essen viel lieber den synthetischen Müll der Fastfood-Ketten als Insekten.
David George Gordon wird am 27. Juli in Allentown, Pennsylvania, im Da Vinci Science Center Käfer kochen. Weitere Termine und Orte finden Sie auf seiner Website.
Dieses Q&A wurde überarbeitet.
Rezepte zum Kochen eigener Insekten
Gordon hat drei Rezepte aus seinem neuen Buch The Eat-a-Bug Cookbook vorgestellt. Lassen Sie uns wissen, ob Sie eines davon ausprobiert haben!
Sheesh! Kabobs
Ertrag: 6 Portionen
Marinade
1/2 Tasse frischer Zitronensaft
1 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel Honig
1/2 Teelöffel frisch geriebener Ingwer
1 Esslöffel Dijon-Senf
2 Esslöffel gehackte frische Kräuter, wie Petersilie, Minze, Thymian, und Estragon
1/4 Teelöffel Salz
eine Prise frisch gemahlener Pfeffer
12 tiefgefrorene Katydiden, Heuschrecken oder andere großwüchsige Orthopteren, aufgetaut
1 rote Paprika, in 11/2-Zoll-Stücke geschnitten
1 kleine gelbe Zwiebel, in 8 Spalten geschnitten
1. Alle Zutaten für die Marinade in einer nicht reaktiven Auflaufform vermischen. Die Katydiden hinzufügen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
2. Die Katydiden vor dem Kochen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Spieße abwechselnd mit Insekten, Paprika und Zwiebeln bestücken, so dass eine optisch interessante Anordnung entsteht.
3. Den Grill leicht mit Olivenöl bepinseln. Die Spieße 2 oder 3 Zoll über dem Feuer garen, alle zwei oder drei Minuten wenden und bei Bedarf mit zusätzlichem Olivenöl begießen. Die genaue Garzeit hängt von Ihrem Grill und der Art der verwendeten Insekten ab. Die Spieße sollten jedoch nicht länger als 8 oder 9 Minuten garen.
Drei-Bienen-Salat
Ertrag: 4 Portionen
1/2 Tasse (etwa 40) gefrorene erwachsene Bienen
1/2 Tasse (etwa 60) gefrorene Bienenpuppen
1/2 Tasse (etwa 60) gefrorene Bienenlarven
2 Esslöffel Rotweinessig
6 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel Dijon-Senf
Salz und frisch gemahlener Pfeffer zum Abschmecken
1 Unze Bienenpollen-Granulat
Salat zum Servieren
Kapuzinerkresse-Blütenblätter oder andere essbare Blüten zum Servieren
1. Zwei Liter leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die erwachsenen Honigbienen hineingeben und 1 Minute lang kochen lassen. Mit einem Schaumlöffel die Bienen aus dem Wasser nehmen. Mit Papiertüchern trocken tupfen und abkühlen lassen.
2. In das gleiche Wasser die Honigbienenpuppen geben. Wiederholen Sie das Verfahren zum Kochen der erwachsenen Bienen (aber achten Sie darauf, wie Sie diese kleinen Kerlchen mit den Papiertüchern abtupfen!) und lassen Sie die Puppen ebenfalls abkühlen.
3. Wiederholen Sie das gleiche Verfahren mit den Honigbienenlarven.
4. Vermengen Sie in einer großen Schüssel Essig, Öl, Senf und Salz und Pfeffer nach Geschmack. Die gekochten erwachsenen Bienen hinzufügen, gefolgt von den Puppen und dann den Larven.
5. Unmittelbar vor dem Servieren das Bienenpollen-Granulat hinzugeben und die Mischung umrühren, um sicherzustellen, dass das Granulat gleichmäßig verteilt ist.
6. Auf einem Salatbett servieren, das mit den Kapuzinerkresseblättern dekoriert ist – eine bienenfreundliche Note für dieses bienenfreundliche Gericht.
Fritierte Tarantelspinne
Ausbeute: 4 Portionen
2 Tassen Raps- oder Pflanzenöl
2 gefrorene erwachsene Texas Brown, Chilean Rose oder ähnlich große Taranteln, aufgetaut
1 Tasse Tempurateig (Seite 84)
1 Teelöffel geräucherter Paprika
Tempurateig
1 mittleres Ei
1/2 Tasse kaltes Wasser
1/2 Tasse Allzweckmehl
1/2 Teelöffel Backpulver
1. Für den Teig das Ei in einer kleinen Rührschüssel aufschlagen, bis es glatt ist. Langsam das kalte Wasser hinzufügen und weiterschlagen, bis alles gleichmäßig vermischt ist. Mehl und Backpulver hinzufügen und vorsichtig verrühren, bis der Teig etwas klumpig ist.
2. Den Teig bei Raumtemperatur ruhen lassen, während das Öl erhitzt wird.
Spinne
1. In einem tiefen Topf oder einer Fritteuse das Öl auf 350°F erhitzen.
2. Mit einem scharfen Messer die Bäuche der beiden Vogelspinnen abtrennen und entsorgen. Die Körperhaare der Spinnen mit einem Crème brûlée-Brenner oder einem Butan-Zigarettenanzünder absengen.
3. Jede Spinne in den Tempura-Teig tauchen, damit sie gut bedeckt ist. Mit einem Schaumlöffel oder den Händen darauf achten, dass jede Spinne sozusagen auf dem Boden liegt und nicht verklumpt, bevor sie in das heiße Öl gegeben wird.
4. Die Spinnen nacheinander frittieren, bis der Teig leicht gebräunt ist, etwa 1 Minute. Jede Spinne aus dem Öl nehmen und zum Abtropfen auf Papiertücher legen.
5. Mit einem scharfen Messer jede Spinne der Länge nach in zwei Teile schneiden. Mit dem Paprikapulver bestreuen und servieren. Ermutigen Sie Ihre Gäste, zuerst die Beine zu probieren und, falls sie noch hungrig sind, den mit Fleisch gefüllten Mesothorax zu knabbern, wobei sie die paarigen Reißzähne der Spinne vermeiden sollten, die im Kopfbereich versteckt sind.
Brian Clark Howard berichtet für National Geographic über die Umwelt. Zuvor war er als Redakteur für TheDailyGreen.com und E/The Environmental Magazine tätig und hat für Popular Science, TheAtlantic.com, FastCompany.com, PopularMechanics.com, Yahoo!, MSN und andere geschrieben. Er ist Mitautor von sechs Büchern, darunter Geothermal HVAC, Green Lighting, Build Your Own Small Wind Power System und Rock Your Ugly Christmas Sweater.