Pektinnivåer i frukt och grönsaker

Pektinnivåer i frukt och grönsaker

Pektin används vanligen som kosttillskott och i matlagning, främst som förtjockningsmedel för sylt och gelé. Det har blivit en av de nya superfoods eller supertillskott. Huruvida påståendena om fördelarna med pektin i kosten är realistiska är ett ämne för en annan debatt; av aktuellt intresse här är pektinnivåerna i olika frukter och grönsaker. Detta är också föremål för debatt, eftersom det finns faktorer som påverkar mätvärdena, till exempel:

• Är det bara ätbara delar som provtas och mäts?
• Testmetoder som används
• Vilken form som mäts, lösligt pektincitrat eller pektinsyra

Bakgrund

Pektin är ett naturligt förekommande ämne (en polysackarid) som finns i bär, äpplen och annan frukt. När det upphettas tillsammans med socker orsakar det en förtjockning som är karakteristisk för sylt och gelé.

Du kan också göra ditt eget pektin. Se bara den här sidan för anvisningar. Och om du bara letar efter de bästa priserna och alla alternativ för pektin, klicka här!

De flesta pektiner du köper i snabbköpet tillverkas i Europa och importeras till USA. Det har en begränsad hållbarhet; vanligtvis vill du inte behålla det från år till år, eftersom dess förmåga att gelera kommer att minska.

Pektinkoncentrationer i frukt och grönsaker.

Som gäller för tillverkning av sylt och gelé

Grupp I:		Om den inte är övermogen har den vanligtvis tillräckligt med naturligt pektin och syra för gelébildning med endast tillsatt socker.
Grupp II:		Låg halt av naturlig syra eller pektin och kan behöva tillsats av antingen syra eller pektin.
Grupp III:			Har alltid behov av tillsats av syra, pektin eller båda.

Grupp I Om den inte är övermogen har den tillräckligt med naturligt pektin och syra för gelbildning med enbart tillsatt socker.	Grupp II Låg halt av naturlig syra eller pektin; kan behöva tillsats av antingen syra eller pektin.	Grupp III Har alltid behov av tillsatt syra, pektin eller båda.
Äpplen, sura	Äpplen, mogna	Aprikoser
Björnbär, sura	Brombär, mogna	Blåbär
Citrusskal (apelsiner, mandariner, grapefrukter, citroner, limefrukter osv. – pektinet är högt i skalet men lågt i frukten)	Körsbär, sura	Körsbär, söt
Crabapples	Chokecherries	Figs
Cranberries	Elderberries	Grapefrukt
Currants	Grape Juice, på flaska (Eastern Concord)	Druvor (Western Concord)
Kronbär	Druvor (Kalifornien, och alla andra än Concord)	Guavor
Raffiner (östra Concord)	Loquats	Nektariner
Lemoner	Oranger	Päron
Loganbär		Päron
Plommon (inte italienska)		Plommon (italienska)
Kvintonerna		Granatäpplen
	Haspelsbär * se anmärkning nedan
		Hallon

* Hallon identifieras alltid av forskare som låg halt av pektin. Men många hemmakare av sylt har upptäckt att de ofta beter sig som om de har höga pektinhalter. Jag brukar tillsätta en liten mängd pektin till hallon och får en fast uppsättning.

Kommersiella pektiner tillverkas av äpplen eller citrusfrukter och finns i både pulverform och flytande form. Var noga med att följa tillverkarens anvisningar när du använder kommersiellt pektin. Pulverform och flytande form är inte utbytbara i recept.

Tabellen ovan visar en laboratorietestad jämförelse av värden för pektininnehållet i färskvikt från Campbell och Palmer (1978) (av författarna uttryckt som kalciumpectat) med värden från Zilversmit (1979) Produkt Campbell och Palmer Intervall Medelvärde Zilversmit.
Tabellen nedan tar data från tabell ett med och jämför den studiens genomgång av publicerade värden (referenskolumnen)

Pektinhalten i alla frukter är också generellt högre när frukten är knappt mogen och minskar när den mognar från fullt mogen till övermogen. Mognadsprocessen innebär en nedbrytning av pektiner, vilket gör frukten mjukare när den mognar. Äpplen och crabapples (särskilt omogna äpplen) är bra källor till pektin och används ofta vid tillverkning av kommersiellt pektin. En del kommersiell pektin tillverkas av skal från citrusfrukter.

Testning för pektin

Det finns ett test som med hjälp av gnidningsalkohol ger en grov indikation på mängden pektin i frukten. Blanda 1 tesked kokt, svalkad krossad frukt med 1 matsked sprit. Använd en stängd behållare och skaka försiktigt. Juicer från frukt som innehåller mycket pektin kommer att bilda en fast geléartad klump. Om frukten har låg pektinhalt kommer den endast att bilda små gummipartiklar. De med en genomsnittlig pektinhalt kommer att bilda några få bitar av den geléliknande substansen.

Det borde vara onödigt att säga att på samma sätt som man aldrig ska sätta en kopp mycket varmt kaffe i knät när man kör bil, ska man inte äta testblandningen (den med spriten i) eftersom spriten är ett gift.

mindre än 1/2 kopp i volym. Så lite mindre än 1/2 kopp torrt pektin motsvarar 1 påse flytande pektin.

Anmärkning: ClearJel är en stärkelse som används för att göra pajfyllningar. Det är inte en pektin, utan en unik stärkelse som är säkrare att använda vid tillverkning av pajfyllningar, t.ex. vid hemkonservering av äppelpajfyllning eller blåbärspajfyllning, eftersom den är jämnare när det gäller värmefördelning.

Prover av kommersiell pektin Överst till vänster: sockerfri Ball torrpektin Överst till höger: vanlig Ball torrpektin Underst till vänster: vanlig SureJell torrpektin Underst till höger: SureJell torrpektin med lägre sockerhalt Längst till höger: Certo liquid regular pectin

Var får man tag på pektin

Pektin säljs vanligen i stora livsmedelsbutiker som Publix och Kroger, på hushållsavdelningar i butiker som lokala ”big box”-butiker och online. Vi har affiliateprogram med två leverantörer:

Leverantör	Sockerfritt pektin (Detta är mitt förstahandsval, eftersom du kan använda inget socker, socker, honung och/eller Stevia eller Splenda och det kommer att stelna!)	Vanligt pektin Jag tycker fortfarande att du ska använda den sockerfria versionen (till vänster), även om du vill tillsätta socker!)	Metoxylpektin med lågt sockerinnehåll (Pomona) Bäst för tuffa satser, som paprikageléer	MCP – Modifierat citruspektin Gjord med fruktpektin och citronsyra	Frysesyltpektin	Flytande pektin	lågsockerpektin
Onlinebutiker									Det är svårt att hitta – men det sockerfria pektinet fungerar bra tillsammans med socker, också

Pektin i bulk för att konservera flera partier sylt och gelé till en lägre kostnad:

Sockerfritt bulkpektin behövs: Vanligt (socker behövs) bulkpektin:

Har du inte hittat pektin? Våra anslutna leverantörer skickar till alla 50 stater!

1. Omvärdering av vissa pektinnivåer i frukt och grönsaker
   USDA, ROBERT A. BAKER, volym 62, nr 2, 1997; JOURNAL OF FOOD SCIENCE; 229
2. National Center for Home Food Preservation (vid UGA).
3. Ohio State University Extension

Illustrerade instruktioner och recept för konservering, frysning och syltning

.