Livelli di pectina in frutta e verdura

Livelli di pectina in frutta e verdura

La pectina è comunemente usata come integratore alimentare e in cucina, principalmente come addensante per marmellate e gelatine. È diventata uno dei nuovi super alimenti o super integratori. Se le affermazioni sui benefici della pectina nella dieta siano realistiche è un argomento per un altro dibattito; l’interesse attuale è il livello di pectina di vari frutti e verdure. Anche questo è soggetto a dibattito, poiché ci sono fattori che influenzano i valori misurati, come:

• Sono campionate e misurate solo porzioni commestibili?
• Metodi di test utilizzati
• Quale forma viene misurata, citrato di pectina solubile o acido di pectina

Sfondo

La pectina è una sostanza naturale (un polisaccaride) presente in bacche, mele e altra frutta. Quando viene riscaldata insieme allo zucchero, provoca un addensamento che è caratteristico delle marmellate e delle gelatine.

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La maggior parte della pectina che compri al supermercato è prodotta in Europa e importata negli Stati Uniti. Ha una durata di conservazione limitata; di solito non vuoi conservarla di anno in anno, perché la sua capacità di gelificare diminuisce.

Concentrazioni di pectina in frutta e verdura.

Come applicabile per fare marmellate e gelatine

Gruppo I:		Se non è troppo matura, di solito ha abbastanza pectina naturale e acido per la formazione di gel con solo zucchero aggiunto.
Gruppo II:		Basso in acido naturale o pectina, e può aver bisogno di aggiunta di acido o pectina.
Gruppo III:		Ha sempre bisogno di aggiunta di acido, pectina o entrambi.

Gruppo I Se non è troppo maturo, ha abbastanza pectina naturale e acido per la formazione di gel con la sola aggiunta di zucchero.	Gruppo II Basso in acido naturale o pectina; potrebbe aver bisogno di aggiunta di acido o pectina.	Gruppo III Ha sempre bisogno di aggiunta di acido, pectina o entrambi.
Mele, acide	Mele, mature	Apricot
Mirtilli neri, aspre	Mirtilli, maturi	Bacche
Scorze di agrumi (arance, mandarini, pompelmi, limoni, lime, ecc. – la pectina è alta nella buccia ma bassa nel frutto)	Ciliegie, aspre	Ciliegie, dolce
Mele	Ciliegie	Ciliegie
Mirtilli rossi	Bacche di sambuco	Pompelmo
Ribes	Succo d’uva, imbottigliato (Eastern Concord)	Uva (Western Concord)
Uva spina	Uva (California, e tutti gli altri diversi dal Concord)	Guaiave
Uva (Concord orientale)	Luchi	Nettarine
Lemoni	Arance	Pesche
Loganberries		Pere
Prugne (non italiane)		Prugne (italiane)
Quinces		Pomograni
	Premoni * vedi nota sotto
		Fragole

* I lamponi sono sempre identificati dai ricercatori come poveri di pectina. Ma molti produttori di marmellata casalinghi hanno scoperto che spesso si comportano come se avessero alti livelli di pectina. Di solito aggiungo una piccola quantità di pectina ai lamponi, e ottengo un set solido.

Le pectine commerciali sono fatte da mele o agrumi e sono disponibili sia in polvere che in forma liquida. Assicuratevi di seguire le indicazioni del produttore quando usate la pectina commerciale. Le forme in polvere e liquide non sono intercambiabili nelle ricette.

La tabella qui sopra mostra un confronto testato in laboratorio dei valori del contenuto di pectina in peso fresco di Campbell e Palmer (1978) (espresso dagli autori come pectato di calcio) con i valori di Zilversmit (1979) Prodotto Campbell e Palmer Range Average Zilversmit.
La tabella seguente prende i dati della tabella uno con e li confronta con la revisione dello studio dei valori pubblicati (la colonna di riferimento)

Il contenuto di pectina in tutta la frutta è anche generalmente più alto quando la frutta è appena matura e diminuisce man mano che matura da completamente matura a troppo matura. Il processo di maturazione comporta la scomposizione delle pectine, che ammorbidisce il frutto man mano che matura. Le mele e i mirtilli (specialmente quelli acerbi) sono buone fonti di pectina e sono spesso usati per produrre pectina commerciale. Alcune pectine commerciali sono fatte da bucce di agrumi.

Test per la pectina

C’è un test che usa l’alcol per fornire un’indicazione approssimativa della quantità di pectina nella frutta. Mescolare 1 cucchiaino di frutta cotta e raffreddata schiacciata con 1 cucchiaio di alcool per frizioni. Usa un contenitore chiuso e agita delicatamente. I succhi di frutta ad alto contenuto di pectina formeranno un grumo solido e gelatinoso. Se la frutta è povera di pectina, formerà solo piccole particelle gommose. Quelli con un contenuto medio di pectina formeranno alcuni pezzi di sostanza gelatinosa.

Non c’è bisogno di dire che, così come non si dovrebbe mai mettere una tazza di caffè molto caldo in grembo mentre si guida una macchina, non si dovrebbe mangiare la miscela di prova (quella con l’alcool per frizioni), perché l’alcool per frizioni è un veleno.

meno di 1/2 tazza in volume. Quindi, un po’ meno di 1/2 tazza di pectina secca equivale a 1 busta di pectina liquida.

Nota: ClearJel è un amido che si usa per fare i ripieni delle torte. Non è una pectina, ma un amido unico che è più sicuro da usare nella preparazione di ripieni per torte, come il ripieno per torte di mele in scatola o di mirtilli. perché è più uniforme per la distribuzione del calore.

Campioni di pectina commerciale In alto a sinistra: pectina secca Ball senza zucchero In alto a destra: pectina secca Ball regolare In basso a sinistra: pectina secca SureJell regolare In basso a destra: pectina secca SureJell a basso zucchero Lontano a destra: Certo liquid regular pectin

Dove trovare la pectina

La pectina è comunemente venduta nei grandi negozi di alimentari, come Publix e Kroger, nelle sezioni di articoli per la casa di negozi come quelli locali “big box” e online. Abbiamo programmi di affiliazione con due fornitori:

Fornitore	Pectina senza zucchero (Questa è la mia scelta migliore, dato che puoi usare senza zucchero, zucchero, miele e/o Stevia, o Splenda e si imposterà!)	Pectina regolare Penso ancora che dovresti usare la versione senza zucchero (a sinistra), anche se vuoi aggiungere zucchero!)	Pectina metossilica a basso contenuto di zucchero (Pomona) Meglio per set difficili, come le gelatine di pepe	MCP – Modified Citrus Pectin Fatto con pectina di frutta e acido citrico	Pectina per marmellata da congelatore	Pectina liquida	Pectina a basso contenuto di zucchero
Negozi online						È difficile da trovare – ma la pectina senza zucchero funziona bene con lo zucchero, anche

Pectina in polvere per inscatolare più lotti di marmellata e gelatina a basso costo:

Pectina sfusa senza zucchero: Pectina sfusa regolare (zucchero necessario):

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1. Reassessment of Some Fruit and Vegetable Pectin Levels
   USDA, ROBERT A. BAKER, Volume 62, No. 2, 1997; JOURNAL OF FOOD SCIENCE; 229
2. National Center for Home Food Preservation (at UGA).
3. Ohio State University Extension

Illustrato Canning, Freezing, Jam Instructions and Recipes