Pektinindhold i frugt og grøntsager

Pektinindhold i frugt og grøntsager

Pektin anvendes almindeligvis som kosttilskud og i madlavning, hovedsageligt som fortykningsmiddel til syltetøj og geléer. Det er blevet en af de nye superfødevarer eller supertilskud. Hvorvidt påstandene om fordelene ved pektin i kosten er realistiske, er et emne for en anden debat; af aktuel interesse her er indholdet af pektin i forskellige frugter og grøntsager. Dette er også genstand for debat, da der er faktorer, der påvirker de målte værdier, såsom:

• Er det kun spiselige portioner, der er udtaget og målt?
• Testmetoder, der anvendes
• Hvilken form der måles, opløseligt pektincitrat eller pektinsyre

Baggrund

Pektin er et naturligt forekommende stof (et polysaccharid), der findes i bær, æbler og andre frugter. Når det opvarmes sammen med sukker, forårsager det en fortykkelse, der er karakteristisk for syltetøj og gelé.

Du kan også lave din egen pektin. Se blot denne side for en vejledning. Og hvis du bare er på udkig efter de bedste priser og alle mulighederne for pektin, så klik her!

Det meste pektin, du køber i supermarkedet, er produceret i Europa og importeret til USA. Det har en begrænset holdbarhed; normalt ønsker du ikke at opbevare det fra år til år, da dets evne til at gelere vil falde.

Pektinkoncentrationer i frugt og grøntsager.

Som gælder for fremstilling af syltetøj og gelé

Gruppe I:		Hvis den ikke er overmoden, har den normalt nok naturlig pektin og syre til geledannelse med kun tilsat sukker.
Gruppe II:		Lavt indhold af naturlig syre eller pektin, og kan kræve tilsætning af enten syre eller pektin.
Gruppe III:			Har altid brug for tilsætning af syre, pektin eller begge dele.

Gruppe I Har, hvis den ikke er overmoden, tilstrækkelig naturlig pektin og syre til geledannelse med kun tilsat sukker.	Gruppe II Lavt indhold af naturlig syre eller pektin; kan kræve tilsætning af enten syre eller pektin.	Gruppe III Har altid brug for tilsat syre, pektin eller begge dele.
Æbler, sure	Æbler, modne	Afrikoser
Brombær, sure	Brombær, modne	Bleebær
Citrusfrugter (appelsiner, mandariner, grapefrugter, citroner, limefrugter m.m.) – pektin er højt i skindet, men lavt i frugten)	Kirsebær, sure	Kirsebær, sød
Crabappels	Krabbekirsebær	Figen
	Cranberries	Hyldebær	Grapefrugt
Currants	Grapejuice, på flaske (Eastern Concord)	Druer (Western Concord)
Stikkelsbær	Druer (Californien, og alle andre end Concord)	Guavas
Druer (østlige Concord)	Loquats	Nektariner
Citroner	Lemoner	Oransier	Ferskner
Loganbær			Pærer
Plommer (ikke italienske)		Plommer (italienske)
Quinces		Granatæbler
	Hindbær * se bemærkning nedenfor
		Hindbær

* Hindbær identificeres altid af forskere som havende et lavt indhold af pektin. Men mange hjemmelavede sylteproducenter har fundet ud af, at de ofte opfører sig, som om de har et højt pektinindhold. Jeg plejer at tilsætte en lille mængde pektin til hindbær, og jeg får en fast sætning.

Kommercielle pektiner er fremstillet af æbler eller citrusfrugter og fås både i pulverform og flydende form. Sørg for at følge producentens anvisninger, når du bruger kommerciel pektin. Pulverform og flydende form er ikke indbyrdes udskiftelige i opskrifter.

Tabellen ovenfor viser en laboratorietestet sammenligning af friskvægtspektinindholdsværdier fra Campbell og Palmer (1978) (udtrykt af forfatterne som calciumpectat) med værdier fra Zilversmit (1979) Produkt Campbell og Palmer Range Average Zilversmit.
Tabellen nedenfor tager dataene fra tabel et med og sammenligner dem med undersøgelsens gennemgang af offentliggjorte værdier (referencekolonnen)

Pektinindholdet i alle frugter er også generelt højere, når frugten er knapt så moden, og aftager, når den modnes fra fuldt moden til overmoden. Modningsprocessen indebærer nedbrydning af pektiner, hvilket gør frugten blødere, når den modner. Æbler og crabapples (især umodne æbler) er gode kilder til pektin og anvendes ofte til fremstilling af kommerciel pektin. Noget kommercielt pektin fremstilles af citrusskaller.

Testning for pektin

Der findes en test, hvor man ved hjælp af gnidningsalkohol kan få en grov indikation af mængden af pektin i frugten. Bland 1 teskefuld kogt, afkølet knust frugt med 1 spiseskefuld sprit. Brug en lukket beholder, og ryst forsigtigt. Saft fra frugt med et højt indhold af pektin vil danne en fast geléagtig klump. Hvis frugten har et lavt indhold af pektin, vil den kun danne små gummiagtige partikler. De med et gennemsnitligt pektinindhold vil danne nogle få stykker af den geléagtige substans.

Det burde være unødvendigt at sige, at ligesom man aldrig bør sætte en kop meget varm kaffe i skødet, mens man kører bil, bør man heller ikke spise testblandingen (den med rubbing alcohol i), da rubbing alcohol er en gift.

mindre end 1/2 kop i volumen. Så lidt mindre end 1/2 kop tør pektin svarer til 1 pose flydende pektin.

Note: ClearJel er en stivelse, der bruges til fremstilling af tærtefyld. Det er ikke en pektin, men en unik stivelse, der er mere sikker at bruge til fremstilling af tærtefyld, som f.eks. hjemmekonserves æbletærtefyld eller blåbærtærtefyld, da den er mere ensartet med hensyn til varmefordeling.

Eksempler på kommerciel pektin Overst til venstre: sukkerfri Ball-tørpektin uden sukker Overst til højre: almindelig Ball-tørpektin Underst til venstre: almindelig SureJell-tørpektin Underst til højre: SureJell-tørpektin med lavere sukkerindhold Længst til højre: Certo flydende almindelig pektin

Hvor man kan få pektin

Pektin sælges almindeligvis i store dagligvarebutikker, som Publix og Kroger, i husholdningsafdelinger i butikker som lokale “big box”-butikker og på nettet. Vi har affilierede programmer med to leverandører:

Leverandør	Sukkerfri pektin (Dette er mit bedste valg, da du kan bruge intet sukker, sukker, honning og/eller Stevia eller Splenda, og det vil sætte sig!)	Almindelig pektin Jeg synes stadig, at du bør bruge den sukkerfri version (til venstre), selv om du vil tilsætte sukker!)	Methoxylpektin med lavt sukkerindhold (Pomona) Bedst til hårde sætninger, ligesom pebergeléer	MCP – Modificeret citruspektin Fremstillet med frugtpektin og citronsyre	Fryse syltetøjspektin	Væskepektin i flydende form	Lavsukkerpektin
Online-butikker									Det er svært at finde – men den sukkerfri pektin fungerer godt sammen med sukker, også

Bulk pektin til konservering af flere partier syltetøj og gelé til en lavere pris:

Sukkerfri bulkpektin er ikke nødvendigt: Almindelig (sukker er nødvendigt) bulk-pektin:

Kan du ikke finde pektin? Vores tilknyttede leverandører sender til alle 50 stater!

1. Revurdering af nogle frugt- og grøntsagspektinniveauer
   USDA, ROBERT A. BAKER, Volume 62, No. 2, 1997; JOURNAL OF FOOD SCIENCE; 229
2. National Center for Home Food Preservation (at UGA).
3. Ohio State University Extension

Illustrerede konserves-, fryse- og syltetøjsinstruktioner og -opskrifter