Níveis de pectina em frutas e legumes

Níveis de pectina em frutas e legumes

Pectina é comumente usada como suplemento dietético e na culinária, principalmente como espessante para compotas e geleias. Tornou-se um dos novos super-alimentos ou super-suplementos. Se as alegações dos benefícios da pectina na dieta são realistas é um assunto para outro debate; de interesse atual aqui são os níveis de pectina de várias frutas e vegetais. Isso também está sujeito a debate, pois existem fatores que afetam a medida dos valores, tais como:

• Só as porções comestíveis são amostradas e medidas?
• Métodos de teste utilizados
• Que forma é medida, citrato de pectina solúvel ou ácido de pectina

Fundo

Pectina é uma substância natural (um polissacarídeo) encontrada em bagas, maçãs e outras frutas. Quando aquecida com açúcar, provoca um espessamento característico das compotas e geleias.

Pode também fazer a sua própria pectina. Basta ver esta página para obter instruções. E se você está apenas procurando pelos melhores preços e todas as opções de pectina, clique aqui!

A maior parte da pectina que você compra no supermercado é produzida na Europa e importada para os Estados Unidos. Tem um prazo de validade limitado; normalmente não o quer manter de ano para ano, pois a sua capacidade de gelificação irá diminuir.

Concentrações de pectina em frutas e legumes.

Como aplicável para fazer Doces e Geléias

Grupo I:		Se não estiver muito maduro, normalmente tem pectina natural e ácido suficiente para a formação de gel com apenas açúcar adicionado.
Grupo II:		>Baixo em ácido natural ou pectina, e pode precisar de adição de ácido ou pectina.
Grupo III:		Sempre precisa de adição de ácido, pectina ou ambos.

Grupo I Se não estiver muito maduro, tem pectina natural e ácido suficiente para a formação de gel com adição de açúcar apenas.	Grupo II Baixo em ácido natural ou pectina; pode necessitar de adição de ácido ou pectina.	Grupo III Sempre necessita de adição de ácido, pectina ou ambos.
Maçãs, azedas	Maçãs, maduras	Apricots
Bagas pretas, azedo	Airelas, maduras	Airelas
Citrus skins (laranjas, tangerinas, toranjas, limões, limas, etc.) – a pectina é alta na casca mas baixa no fruto)	Cerejas, azedas	Cerejas, doce
Bolas de caranguejo	Chokecherries	Figs
Airelas	Alderberries	Grapefruit
Currants	Sumo de uva, engarrafado (Eastern Concord)	Grapes (Western Concord)
Gooseberries	Grapes (California, e todos os outros excepto Concord)	Guavas
Grapes (Eastern Concord)	Loquats	Nectarinas
Lemões	Granjas	Pêssegos
Loganberries		Peras
Placas (não italianas)		Placas (italianas)
Princes		Pomegranates
	Framboesas * ver nota abaixo
		Morangos

* As framboesas são sempre identificadas pelos investigadores como baixas em pectina. Mas muitos fabricantes de geléia doméstica descobriram que muitas vezes se comportam como se tivessem níveis altos de pectina. Eu normalmente adiciono uma pequena quantidade de pectina às framboesas, e obtenho um conjunto firme.

Pectinas comerciais são feitas de maçãs ou citrinos e estão disponíveis tanto na forma em pó como líquida. Certifique-se de seguir as instruções do fabricante quando utilizar pectina comercial. As formas em pó e líquida não são intercambiáveis em receitas.

A tabela acima mostra uma comparação testada em laboratório dos valores de peso fresco do conteúdo de pectina de Campbell and Palmer (1978) (expresso pelos autores como pectato de cálcio) com valores de Zilversmit (1979) Produto Campbell and Palmer Range Average Zilversmit.
A tabela abaixo toma os dados da tabela um e compara a revisão dos valores publicados pelo estudo (a coluna de referência)

O teor de pectina em todos os frutos é também geralmente maior quando a fruta está apenas pouco madura e diminui à medida que amadurece de completamente madura para madura demais. O processo de amadurecimento envolve a quebra das pectinas, que amolecem o fruto à medida que amadurece. As maçãs e os caranguejos (especialmente os não maduros) são boas fontes de pectina e são frequentemente utilizados na produção de pectina comercial. Algumas pectinas comerciais são feitas a partir de cascas de citrinos.

Teste de pectina

Existe um teste que utiliza álcool de fricção para fornecer uma indicação aproximada da quantidade de pectina na fruta. Misture 1 colher de chá de fruta triturada cozida e resfriada com 1 colher de sopa de álcool de friccionar. Use um recipiente fechado e agite suavemente. Sucos de frutas com alto teor de pectina formarão um caroço gelatinoso sólido. Se a fruta estiver baixa em pectina, formará apenas pequenas partículas de borracha. Aqueles com um teor médio de pectina formarão alguns pedaços da substância gelatinosa.

Não é necessário dizer que, tal como nunca se deve colocar uma chávena de café muito quente no colo enquanto se conduz um carro, não se deve comer a mistura de teste (que com o álcool de fricção nela), pois o álcool de fricção é um veneno.

menos de 1/2 chávena em volume. Portanto, um pouco menos de 1/2 xícara de pectina seca equivale a 1 bolsa de pectina líquida.

Nota: ClearJel é um amido que é usado para fazer recheios de torta. Não é uma pectina, mas um amido único que é mais seguro de usar na confecção de recheios de torta, como recheio de torta de maçã em conserva ou recheio de torta de mirtilo. por ser mais uniforme para distribuição de calor.

Amostras de Pectina Comercial Top esquerda: sem açúcar Pectina seca SureJell Top direita: regular Pectina seca SureJell Bottom esquerda: regular Pectina seca SureJell Bottom direita: inferior açúcar Pectina seca SureJell Far direita: Certo pectina líquida regular

Onde obter pectina

Pectina é comumente vendida em grandes mercearias, como Publix e Kroger, secções de artigos para a casa de lojas como lojas locais “big box”, e online. Nós temos programas de afiliados com dois fornecedores:

Fornecedor	Pectina sem açúcar (Esta é a minha melhor escolha, já que você não pode usar açúcar, açúcar, mel e/ou Stevia, ou Splenda e vai definir!)	Pectina normal Eu ainda acho que você deve usar a versão sem açúcar (à esquerda), mesmo que você queira adicionar açúcar!)	Pectina de baixo teor de metoxil de açúcar (Pomona) Máximo para conjuntos difíceis, como geleias de pimenta	MCP – Pectina de Citrinos Modificada Made com pectina de fruta e ácido cítrico	Compota de congelamento pectina	Pectina líquida	Baixo teor de açúcar pectina
Lojas em linha							É difícil de encontrar – mas a pectina sem açúcar funciona bem com açúcar, too

Bulk pectin para enlatamento de vários lotes de geleia e geleia a um custo mais baixo:

Não-açúcar precisava de pectina a granel: Pectina a granel regular (açúcar necessário):

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1. Reavaliação de alguns níveis de pectina de frutas e legumes
   USDA, ROBERT A. BAKER, Volume 62, Nº 2, 1997; JOURNAL OF FOOD SCIENCE; 229
2. Centro Nacional de Conservação de Alimentos Domésticos (na UGA).
3. Ohio State University Extension

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