Pektinszint a gyümölcsökben és zöldségekben

Pektinszint a gyümölcsökben és zöldségekben

A pektint általában étrend-kiegészítőként és a főzésben használják, elsősorban lekvárok és zselék sűrítőanyagaként. Az új szuperélelmiszerek vagy szuperkiegészítők egyikévé vált. Az, hogy a pektin étrendi előnyeire vonatkozó állítások reálisak-e, egy másik vita tárgya; jelenleg a különböző gyümölcsök és zöldségek pektintartalma érdekel. Ez is vita tárgya, mivel vannak olyan tényezők, amelyek befolyásolják a mért értékeket, például:

• Mintát csak ehető részekből vesznek és mérnek?
• Az alkalmazott vizsgálati módszerek
• Melyik formát mérik, az oldható pektin-citrátot vagy a pektinsavat

Háttér

A pektin a természetben előforduló anyag (poliszacharid), amely a bogyós gyümölcsökben, almában és más gyümölcsökben található. Cukorral együtt melegítve sűrűsödést okoz, ami a lekvárok és zselék jellemzője.

A pektint maga is előállíthatja. Csak nézze meg ezen az oldalon az utasításokat. Ha pedig csak a legjobb árakat és a pektin összes lehetőségét keresi, kattintson ide!

A legtöbb pektint, amit a szupermarketben vásárol, Európában állítják elő és importálják az USA-ba. Az eltarthatósága korlátozott; általában nem érdemes évről évre tárolni, mivel csökken a zselésítő képessége.

A gyümölcsök és zöldségek pektinkoncentrációja.

Dzsemek és zselék készítéséhez alkalmazható

I. csoport:		Ha nem túlérett, általában elegendő természetes pektinnel és savval rendelkezik a zselésedéshez, csak hozzáadott cukorral.
II. csoport:		Kevés a természetes sav vagy pektin, és szükség lehet sav vagy pektin hozzáadására.
III. csoport:			Mindig szükség van sav, pektin vagy mindkettő hozzáadására.

Áfonya

.

I. csoport Ha nem túlérett, elegendő természetes pektinnel és savval rendelkezik a gélképzéshez, csak hozzáadott cukorral.	II. csoport Nagyon kevés természetes sav vagy pektin; szükség lehet sav vagy pektin hozzáadására.	III. csoport Mindig hozzáadott sav, pektin vagy mindkettő szükséges.
Alma, savanyú	Alma, érett	Aprikóták
Szeder, savanyú	Szeder, érett	Áfonya
Citrusfélék héja (narancs, mandarin, grapefruit, citrom, lime, stb. – a pektin magas a héjban, de alacsony a gyümölcsben)	Cseresznye, meggy	Cseresznye, édes
Málna	Cseresznye	Bogyó
Bodzabogyó	Grapefruit
Beribizli	Grapefruitlé, palackozott (keleti Concord)	szőlő (nyugati Concord)
Agreszőlő	szőlő (kaliforniai, és minden más, kivéve a Concordot)	Gávák
Szőlő (keleti Concord)	Loquats	Nektarin
Lemon	Narancs	Őszibarack
Loganberry		Mirsalma
Szilva (nem olasz)		szilva (olasz)
birs		gránátalma
	málna * lásd az alábbi megjegyzést
		Eper

* A málnát a kutatók mindig alacsony pektintartalmúként azonosítják. Sok otthoni lekvárkészítő azonban azt tapasztalta, hogy gyakran úgy viselkedik, mintha magas lenne a pektintartalma. Én általában kis mennyiségű pektint adok a málnához, és szilárd állagot kapok.

A kereskedelmi pektinek almából vagy citrusfélékből készülnek, és porított és folyékony formában is kaphatók. A kereskedelmi pektin használatakor mindenképpen kövesse a gyártó utasításait. A porított és a folyékony forma nem felcserélhető a receptekben.

A fenti táblázat a Campbell és Palmer (1978) friss tömegű pektintartalom értékeinek (a szerzők által kalcium-pektátban kifejezve) és a Zilversmit (1979) értékeinek laboratóriumi összehasonlítását mutatja Campbell és Palmer termék Campbell és Palmer tartománya Átlagos Zilversmit.
Az alábbi táblázat az első táblázat adatait veszi át és hasonlítja össze a tanulmányban közölt értékek áttekintésével (a referencia oszlop)

A pektintartalom minden gyümölcsben általában akkor is magasabb, amikor a gyümölcs még alig érett, és csökken, ahogy a teljesen érettől a túlérettig érik. Az érési folyamat során a pektinek lebomlanak, ami az érés során megpuhítja a gyümölcsöt. Az alma és az alma (különösen az éretlen alma) jó pektinforrás, és gyakran használják fel a kereskedelmi forgalomban kapható pektin előállításához. Néhány kereskedelmi pektint citrusfélék héjából készítenek.

Pektinvizsgálat

Létezik egy teszt, amely dörzsölő alkoholt használ, hogy nagyjából meghatározza a gyümölcsben lévő pektin mennyiségét. Keverjünk össze 1 teáskanálnyi főtt, lehűtött, zúzott gyümölcsöt 1 evőkanál dörzsölőalkohollal. Használjon zárt edényt, és óvatosan rázza fel. A magas pektintartalmú gyümölcsök leve szilárd, zselatinos csomót fog képezni. Ha a gyümölcsnek alacsony a pektintartalma, akkor csak apró gumiszerű részecskéket képez. Az átlagos pektintartalmúak néhány darab kocsonyaszerű anyagot fognak képezni.

Többet sem kell mondanom, hogy ahogyan autóvezetés közben sem szabad egy csésze nagyon forró kávét az ölünkbe tenni, úgy a tesztkeveréket (azt, amiben dörzsölőalkohol van) sem szabad megenni, mivel a dörzsölőalkohol mérgező.

1/2 csészénél kisebb térfogatú. Tehát valamivel kevesebb, mint 1/2 csésze száraz pektin megfelel 1 tasak folyékony pektinnek.

Megjegyzés: A ClearJel egy keményítő, amelyet a pitetöltelékek készítéséhez használnak. Ez nem pektin, hanem egy egyedi keményítő, amelyet biztonságosabb használni a pitetöltelékek készítésénél, mint például a házi konzerv almás pitetöltelék vagy áfonyás pitetöltelék. mivel egyenletesebb a hőeloszlás szempontjából.

Kereskedelmi pektinminták balra fent: cukor nélküli Ball száraz pektin jobbra fent: normál Ball száraz pektin balra lent: normál SureJell száraz pektin jobbra lent: alacsonyabb cukortartalmú SureJell száraz pektin jobbra lent: SureJell száraz pektin Távol jobbra: Certo folyékony normál pektin

Hol lehet pektint kapni

A pektint általában a nagy élelmiszerüzletekben, mint a Publix és a Kroger, a helyi “big box” boltok háztartási cikkek osztályain és online árulják. Két beszállítóval van partnerprogramunk:

.

Beszállító	Cukormentes pektin (Ez a legjobb választásom, mivel használhatsz cukor nélkül, cukrot, mézet és/vagy Steviát, vagy Splendát, és megdermed!)	Normál pektin Még mindig a cukormentes változatot (balra) használd, még akkor is, ha cukrot akarsz hozzáadni!)	Alacsony cukortartalmú metoxil pektin (Pomona) A legjobb a keményebb kötésekhez, mint a paprikakocsonya	MCP – Módosított citrus pektin Gyümölcs pektin és citromsav felhasználásával készült	Fagyasztott lekvár pektin	Folyékony pektin	alacsony cukortartalmú pektin
Online boltok								Nehéz megtalálni – De a cukor nélküli pektin jól működik a cukorral, is

Ömlesztett pektin több tétel lekvár és zselé olcsóbb befőzéséhez:

Cukormentes ömlesztett pektin szükséges: Normál (cukor szükséges) ömlesztett pektin:

Nem találja a pektint? Csatlakozó beszállítóink mind az 50 államba szállítanak!

1. Reassessment of Some Fruit and Vegetable Pectin Levels
   USDA, ROBERT A. BAKER, Volume 62, No. 2, 1997; JOURNAL OF FOOD SCIENCE; 229
2. National Center for Home Food Preservation (at UGA).
3. Ohio State University Extension

Képes konzervipari, fagyasztási, lekvárkészítési utasítások és receptek

.