Food RepublicMaj 19, 2014
Abalone är inte en av USA:s mest populära livsmedel. Det finns inga abalone-barer här som serverar valfritt blötdjur. Kockar tävlar inte om att sätta ihop avsmakningsmenyer med enbart abalone för att hålla jämna steg med efterfrågan. Barnen skriker inte efter stekta abalonepinnar och Red Lobster har ännu inte lanserat en meny med oändlig abalone. Ärligt talat vet de flesta amerikaner förmodligen inte ens hur man uttalar detta mycket ätbara blötdjur (ab-ah-LOW-nee). Det är synd, för abalone är gott – riktigt gott. Tack vare överfiske och stor efterfrågan i Asien är den dock också mycket, mycket dyr.
Under 1900-talet, innan överfisket gjorde att bestånden sjönk till rekordlåga nivåer, var abalone en mycket uppskattad delikatess, särskilt på USA:s västkust – som är hemvist för sju arter (svart, grön, rosa, vit, röd, platt och pinto/trådig), även om det finns upp till 130 arter i hela världen. Det finns fortfarande abalonefarmer i USA, men de är få. Enligt Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, som är den främsta vakthunden för hållbara fisk- och skaldjursprodukter i USA, anses abalone i allmänhet vara ett bästa val – även om arter som fiskas utanför Japan och Kina bör undvikas.
Så vad exakt ÄR abalone? I huvudsak är det en havssnigel. Mer tekniskt sett är det en snäckor i familjen Haliotidae (tillsammans med valkar och havssnäckor). Den är en enskalig, vilket innebär att den mäktiga abalonen, till skillnad från sina tvåskaliga bröder, bara har ett skyddande skal på ena sidan av kroppen. Den andra sidan fäster sig på alla stenytor den kan och livnär sig på alger.
Om utseendet kan man lätt säga att den ser ut som, tja… vi ska inte gå in på det. När den ligger platt mot en yta breder muskeln ut sig, men när den tas bort drar sig muskeln ihop för att skydda den köttiga ”foten” inuti. Ärligt talat ser det hela ut som en utomjordisk varelse, men det som saknas i utseende kompenseras av smaken.
Reklam
Medan de vilda abalonebestånden har minskat globalt, är odlad abalone på frammarsch. På Big Island Abalone Company strax utanför Kona, Hawaii, är abalone en stor affär. De föder upp nästan 5 miljoner abaloner åt gången (ezo-sorten från norra Japan) på en egen sort av rödalger som de odlar på gården. Varje abalone utvecklas till mellan 1,5 och 2,5 kilo på ungefär tre år och det mesta av denna produkt skickas direkt till Japan där den serveras som sashimi. Resten hamnar i Oahu och, i mindre utsträckning, på fastlandet där kockar gör alla möjliga bra saker med den.
Texturellt sett ligger den mitt emellan en pilgrimsmussla och bläckfisk med en knaprighet som liknar snäckan men närmast den känsla man får när man äter maneter. Du kan äta dem råa eller kokta, som en mussla, men grillning verkar fungera bäst. Lägg dem på en grill med skalet nedåt så kokar de i sin egen saft. Smaken är naturligt smörig och salt, tack vare det saltvatten som den lever i. Det finns en tuggighet i den, som en calamari-biff, men det är ingen dålig sak. Om du ska äta abalone är det viktigaste att tänka på din plånbok. På Big Island Abalone kan den största kosta mer än 20 dollar.
Det går inte att säga om denna enival någonsin kommer att bli en stapelvara i det amerikanska köket, men kockar serverar den definitivt – du kan hitta abalone på menyerna på de bästa restaurangerna i landet som Providence i Los Angeles och Daniel i New York. Kinesiska restauranger integrerar den redan flitigt i rätter och om du aldrig har provat abalone tidigare, ge det en chans nästa gång du ser den på en meny. Med ett pris som stiger och stiger kanske vi får se en abalone-bar förr snarare än senare…
Mer exotisk fisk och skaldjur på Food Republic:
- 9 anledningar till att vi älskar Uni och längtar efter den söta, sexiga havsurikan
- Under tiden, i den enorma, exotiska världen av skaldjurstorn
- Jag åt giftig blåsfisk-sashimi och överlevde för att ta itu med tre myter