Food RepublicMay 19, 2014
Abalone is niet een van Amerika’s meest populaire voedingsmiddelen. Er zijn hier geen abalone bars waar ze weekdieren serveren. Chef-koks zijn niet racen om alle abalone proeverij menu’s samen te stellen om gelijke tred te houden met de vraag. Kinderen schreeuwen niet om gefrituurde abalone sticks en Red Lobster heeft nog geen “Endless Abalone” menu. Eerlijk gezegd weten de meeste Amerikanen waarschijnlijk niet eens hoe ze dit zeer eetbare weekdier (ab-ah-LOW-nee) moeten uitspreken. Dat is jammer, want abalone is goed – echt goed. Maar dankzij overbevissing en een grote vraag in Azië, is hij ook heel erg duur.
In de 20e eeuw, voordat overbevissing hun voorraden tot record dieptepunten bracht, was abalone een veel genoten delicatesse, vooral aan de westkust van de Verenigde Staten – waar zeven soorten voorkomen (zwart, groen, roze, wit, rood, plat, en pinto/dreaded) hoewel er wereldwijd tot 130 soorten worden erkend. Er zijn nog steeds abaloneboerderijen in de Verenigde Staten, maar ze zijn zeldzaam. Volgens de Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, de top duurzame zeevruchten waakhond in de Verenigde Staten, wordt abalone in het algemeen beschouwd als een Beste Keuze keuze – hoewel soorten die voor de kust van Japan en China worden gevangen moeten worden vermeden.
Wat IS abalone nu precies? In wezen is het een zeeslak. Meer technisch, het is een buikpotig weekdier in de Haliotidae familie (samen met wulken en zeeslakken). Het is een tweekleppige, wat betekent dat de machtige abalone, in tegenstelling tot zijn tweekleppige broeders, slechts aan één kant van zijn lichaam een beschermende schelp heeft. De andere kant hecht zich aan elk rotsachtig oppervlak en voedt zich met algen.
In termen van uiterlijk, zou men gemakkelijk kunnen zeggen dat hij er, nou … daar zullen we maar niet over beginnen. Plat liggend tegen een oppervlak, spreidt de spier zich uit, maar zodra hij wordt verwijderd, trekt die spier samen om de vlezige “voet” binnenin te beschermen. Eerlijk gezegd, het hele ding ziet eruit als een buitenaards wezen, maar wat het mist in uiterlijk, maakt het goed in smaak.
Advertentie
Terwijl de wilde abalone voorraden wereldwijd zijn uitgeput, is gekweekte abalone in opmars. Bij de Big Island Abalone Company net buiten Kona, Hawaii, is abalone big business. Ze kweken bijna 5 miljoen abalone tegelijk (de ezo variëteit uit Noord-Japan) op een eigen variëteit van rode algen die ze op de boerderij kweken. Elke abalone wordt in drie jaar ongeveer een derde tot een half pond zwaar en het grootste deel van dat product wordt rechtstreeks naar Japan verscheept waar het als sashimi wordt geserveerd. De rest komt terecht in Oahu en, in mindere mate, op het vasteland waar chef-koks er allerlei lekkere dingen mee doen.
Textuurlijk houdt het het midden tussen sint-jakobsschelp en inktvis, met een knapperigheid die lijkt op die van schelpdieren, maar het dichtst bij de sensatie die je krijgt bij het eten van kwallen. Je kunt ze rauw of gekookt eten, zoals een mossel, maar grillen lijkt het beste te werken. Leg ze op een grill met de schelp naar beneden, en ze garen in hun eigen sappen. De smaak is van nature boterachtig en zout, dankzij het zoute water waarin hij leeft. Hij is een beetje kauwbaar, net als een calamari steak, maar dat is niet erg. Als je abalone gaat eten, is je portemonnee het belangrijkste om aan te denken. Bij Big Island Abalone kost de grootste meer dan $ 20.
Het is niet te zeggen of dit tweekleppig dier ooit een hoofdbestanddeel van de Amerikaanse keuken zal worden, maar chef-koks serveren het zeker – je kunt abalone vinden op de menu’s van de beste restaurants in het land, zoals Providence in Los Angeles en Daniel in New York. Chinese restaurants verwerken het al intensief in hun gerechten en als je nog nooit abalone hebt geprobeerd, probeer het dan de volgende keer dat je het op een menu ziet staan. Nu de prijs steeds hoger wordt, zullen we misschien eerder vroeg dan laat een abalone bar zien…
Meer exotische zeevruchten op Food Republic:
- 9 Redenen waarom we van Uni houden en hunkeren naar die zoete, sexy zee-egel
- Ondertussen, in de uitgestrekte, exotische wereld van schelpdier torens
- Ik at giftige Blaasvis Sashimi en overleefde om 3 mythes aan te pakken