Food Republic19 mai 2014
L’ormeau ne fait pas partie des aliments les plus populaires d’Amérique. Il n’y a pas de bars à ormeaux ici, servant des mollusques de choix. Les chefs ne se précipitent pas pour composer des menus de dégustation entièrement composés d’ormeaux pour répondre à la demande. Les enfants ne réclament pas de bâtonnets d’ormeau frits et Red Lobster n’a pas encore lancé un menu « Endless Abalone ». Honnêtement, la plupart des Américains ne savent probablement même pas comment prononcer ce mollusque très comestible (ab-ah-LOW-nee). C’est dommage, car l’ormeau est bon, vraiment bon. Mais grâce à la surpêche et à une forte demande en Asie, il est aussi très, très cher.
Au XXe siècle, avant que la surpêche ne fasse chuter leurs stocks à des niveaux records, les ormeaux étaient un mets délicat très apprécié, notamment sur la côte ouest des États-Unis – où l’on trouve sept espèces (noir, vert, rose, blanc, rouge, plat et pinto/filet), bien que jusqu’à 130 espèces soient reconnues dans le monde. Il existe encore des fermes d’élevage d’ormeaux aux États-Unis, mais elles sont rares. Selon le Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, le principal chien de garde des fruits de mer durables aux États-Unis, l’ormeau en général est considéré comme un choix de premier ordre – bien que les espèces pêchées au large du Japon et de la Chine doivent être évitées.
Alors, qu’est-ce que l’ormeau exactement ? Essentiellement, c’est un escargot de mer. Plus techniquement, c’est un mollusque gastéropode de la famille des Haliotidae (avec les buccins et les limaces de mer). C’est un univalve, ce qui signifie que, contrairement à ses congénères bivalves, le puissant ormeau n’a qu’une coquille protectrice sur un seul côté de son corps. L’autre côté s’attache à toute surface rocheuse qu’il peut, se nourrissant d’algues.
En termes d’apparence, on pourrait facilement dire qu’il a l’air, eh bien… nous n’irons pas là. Couché à plat contre une surface, le muscle s’étale, mais une fois qu’il est retiré, ce muscle se contracte pour protéger le « pied » charnu à l’intérieur. Honnêtement, l’ensemble ressemble à une créature extraterrestre, mais ce qui lui manque en apparence, il le rattrape en goût.
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Alors que les stocks d’ormeaux sauvages ont été épuisés dans le monde, les ormeaux d’élevage sont en hausse. À la Big Island Abalone Company, juste à l’extérieur de Kona, à Hawaï, l’ormeau est une grosse affaire. Elle élève près de 5 millions d’ormeaux à la fois (de la variété ezo du nord du Japon) sur une variété brevetée d’algues rouges qu’elle cultive à la ferme. Chaque ormeau se développe pour atteindre entre 1,5 et 2 kilos en trois ans environ et la plupart de ces produits sont expédiés directement au Japon où ils sont servis en sashimi. Le reste finit à Oahu et, dans une moindre mesure, sur le continent où les chefs lui font toutes sortes de bonnes choses.
Textuellement, il se situe juste entre la coquille Saint-Jacques et le calmar, avec un croquant semblable à celui de la conque mais plus proche de la sensation que l’on a en mangeant des méduses. Vous pouvez les manger crues ou cuites, comme une palourde, mais le grillage semble être la meilleure solution. Placez-les sur un gril, coquille vers le bas, et elles cuisent dans leur propre jus. Sa saveur est naturellement beurrée et salée, grâce à l’eau salée dans laquelle elle vit. Il est un peu moelleux, comme un steak de calamar, mais ce n’est pas une mauvaise chose. Si vous allez manger de l’ormeau, la chose la plus importante à ne pas oublier est votre portefeuille. Chez Big Island Abalone, le plus gros peut vous coûter plus de 20 $.
On ne sait pas si cet univalve deviendra un jour un élément de base de la cuisine américaine, mais les chefs le servent sans aucun doute – vous pouvez trouver l’ormeau au menu des meilleurs restaurants du pays, comme le Providence à Los Angeles et le Daniel à New York. Les restaurants chinois l’intègrent déjà largement dans leurs plats et si vous n’avez jamais essayé l’ormeau, tentez votre chance la prochaine fois que vous le verrez sur un menu. Avec son prix qui ne cesse d’augmenter, peut-être verrons-nous un bar à ormeaux plus tôt que tard…
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