Food RepublicMay 19, 2014
Abalone er ikke en af USA’s mest populære fødevarer. Der er ikke nogen abalone-barer her, der serverer valgfrit bløddyr. Kokkene er ikke i gang med at sammensætte smagsmenuer med kun abalone for at følge med efterspørgslen. Børn skriger ikke efter stegte abalonepinde, og Red Lobster har endnu ikke lanceret en “Endless Abalone”-menu. Helt ærligt, de fleste amerikanere ved nok ikke engang, hvordan man udtaler dette meget spiselige bløddyr (ab-ah-LOW-nee). Det er en skam, for abalone er god – virkelig god. Takket være overfiskning og stor efterspørgsel i Asien er den dog også meget, meget dyr.
I det 20. århundrede, før overfiskning bragte bestandene ned på et rekordlavt niveau, var abalone en meget nydt delikatesse, især på USA’s vestkyst – som er hjemsted for syv arter (sort, grøn, pink, pink, hvid, rød, flad og pinto/trådformet), selv om der findes op til 130 arter på verdensplan. Man kan stadig finde abalonefarme i USA, men de er få og langt fra hinanden. Ifølge Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, USA’s førende vagthund for bæredygtige fisk og skaldyr, anses abalone generelt for at være et “Best Choice”-valg – selv om arter, der fiskes ved Japan og Kina, bør undgås.
Så hvad er abalone egentlig? I bund og grund er det en havsnegl. Mere teknisk set er det et sneglehus bløddyr i Haliotidae-familien (sammen med hvillinger og havsnegle). Det er en univalve, hvilket betyder, at den mægtige abalone, i modsætning til sine toskallede brødre, kun har en beskyttende skal på den ene side af kroppen. Den anden side sætter sig fast på enhver stenet overflade, den kan, og lever af alger.
Med hensyn til udseendet kan man nemt sige, at den ser, tja… det vil vi ikke komme ind på. Når den ligger fladt mod en overflade, spreder musklen sig ud, men når den fjernes, trækker denne muskel sig sammen for at beskytte den kødfulde “fod” indeni. Helt ærligt, det hele ligner et fremmed væsen, men det, den mangler i udseende, kompenserer den for i smag.
Reklame
Mens de vilde abalonebestande er blevet udtømt globalt, er opdrættede abaloner på vej op. Hos Big Island Abalone Company lige uden for Kona, Hawaii, er abalone en stor forretning. De opdrætter tæt på 5 millioner abaloner ad gangen (ezo-sorten fra det nordlige Japan) på en egen sort af rødalger, som de dyrker på gården. Hver abalone udvikler sig til mellem 1 og 2,5 kg i løbet af ca. tre år, og det meste af dette produkt sendes direkte til Japan, hvor det serveres som sashimi. Resten ender på Oahu og i mindre grad på fastlandet, hvor kokke laver alle mulige gode ting med den.
Tekstuelt set ligger den lige mellem en kammusling og blæksprutte med en sprødhed, der minder om konkylier, men er tættest på den fornemmelse, man får ved at spise vandmænd. Du kan spise dem rå eller kogt, ligesom en musling, men grillning synes at fungere bedst. Læg dem på en grill med skallen nedad, og de tilberedes i deres egen saft. Smagen er naturligt smøragtig og salt, takket være det saltvand, som den lever i. Der er en tyggeevne ved den, ligesom en calamari-bøf, men det er ikke en dårlig ting. Hvis du skal spise abalone, er det vigtigste at huske din pengepung. På Big Island Abalone kan den største koste dig mere end 20 dollars.
Det er ikke til at sige, om denne univalve nogensinde vil blive en fast bestanddel af det amerikanske køkken, men kokkene serverer den i hvert fald – du kan finde abalone på menuerne på de bedste restauranter i landet som Providence i Los Angeles og Daniel i New York. Kinesiske restauranter integrerer den allerede i høj grad i deres retter, og hvis du aldrig har prøvet abalone før, så giv det et forsøg, næste gang du ser den på et menukort. Da prisen stiger og stiger, vil vi måske se en abalone-bar snarere før end senere…
Mere eksotiske fisk og skaldyr på Food Republic:
- 9 grunde til at vi elsker Uni og længes efter den søde, sexede søpindsvin
- I mellemtiden, i den store, eksotiske verden af skaldyrstårne
- I Ate Poisonous Blowfish Sashimi And Survived To Address 3 Myths