David George Gordon, também conhecido como “The Bug Chef”, compartilhou seu amor por insetos cozinheiros através de demonstrações em trinta e dois estados e quatro países estrangeiros. O chef e naturalista de Seattle é autor de dezenove livros, incluindo The Eat-a-Bug Cookbook.
The Eat-a-Bug Cookbook acaba de ser revisado e relançado pela Ten Speed Press.
A volta ao mundo, uma estimativa de dois bilhões de pessoas comem regularmente insetos, que são parte da culinária de muitas culturas, relata as Nações Unidas. Pensa-se que pelo menos 1.900 espécies de insectos são comestíveis (ver “U.N. Urges Eating Insects; 8 Popular Bugs to Try”). (Os cientistas sugerem que eles sejam bem cozinhados, pois alguns insetos podem abrigar nematóides ou outros parasitas que podem causar problemas)
National Geographic falou com Gordon sobre suas receitas e sua paixão por comer insetos.
Como você chegou a cozinhar insetos?
Em 1996 eu publiquei um livro chamado The Compleat Cockroachroaches, sobre tudo que você queria saber sobre baratas. Ao trabalhar nisso descobri muito sobre baratas como medicamentos e alimentos em todo o mundo.
Então em 1998 fiz um livro de cozinha sobre como comer insectos. Pensei que seria uma forma divertida de colocar essa informação nas mãos das pessoas sem lhes dar um grande texto erudito. Isso foi antes do Fear Factor e de todos esses bizarros shows de comida.
Trabalhei um ano na minha cozinha desenvolvendo receitas, e foi assim que me tornei o cara que comia bichos. Quinze anos depois, o livro saiu novamente em uma forma revisada e atualizada.
O livro original era meio maluco, mas agora há muito mais credibilidade científica para toda a noção de por que deveríamos estar comendo insetos. O novo livro é mais elegante e sofisticado.
(Assista ao vídeo: “Food: Eating Insects”)
Há quanto tempo você come insetos?
Pude rastrear isso até cerca de 1995 ou 1996. Fui a uma feira de insetos na área de Seattle, onde um dos estandes estava servindo Chex mix com grilos dentro dela. Isso me fez lembrar de petiscos do Japão com pouco peixe seco, mas esta foi a primeira vez que comi um bicho. Fiquei surpreso por ter gostado.
Eu tenho uma receita no meu livro de mistura para festa de cricket assado no forno, que foi inspirada por isso. Os grilos são um insecto maravilhoso para começar, porque você pode comprá-los em uma loja de animais ou loja de iscas, congelá-los, e depois cozinhar com eles. Eles estão disponíveis o ano todo e são criados em condições razoavelmente sanitárias.
Quantas vezes você come insetos?
Eu os tenho cerca de uma vez por semana ou a cada duas semanas, como uma “segunda-feira sem carne”
Eu também tenho sacos de gafanhotos que trago para lanchar quando as pessoas estão visitando.
As pessoas devem recolher insectos dos seus próprios quintais para comer?
As pessoas devem evitar recolher insectos dos seus próprios quintais porque há uma boa probabilidade das pessoas estarem a usar pesticidas, por isso se comerem esses insectos estão a tomar pequenas doses de pesticidas. Se você vai coletar bugs eu aconselho ir longe da civilização.
Se você coletar todos os bugs que você pode encontrar em uma área pode fazer uma mossa na ecologia dessa área. Eu recomendo a regra de um em cinco: coletar um, mas somente se você puder encontrar outros cinco dessa espécie. Mas na maioria das vezes eu digo às pessoas para comerem coisas que são criadas comercialmente. Os insetos têm sido criados há décadas para ração e isca de pesca, e somente no último ano, mais ou menos, as pessoas criam insetos expressamente para alimentar as pessoas.
Por que as pessoas devem comer insetos?
Um relatório recente da FAO fala muito sobre os benefícios de criar insetos como uma fonte de alimento para as pessoas. Nós estamos na nossa infância com isso. Em muitos países que são consumidores pesados de insetos, como o México, eles são uma colheita selvagem – pense nos gafanhotos que são comumente comidos lá chamados chapulines.
As Nações Unidas estão dizendo que é muito esbanjador criar gado. É preciso algo como 16 libras de grãos para conseguir um quilo de carne e milhares de galões de água, o que mostra como será caro alimentar o planeta com carne convencional
Mas o impacto ambiental da criação de gafanhotos é muito menor. Os gafanhotos não precisam de água, eles a obtêm ao quebrar os carboidratos.
A outra coisa que me surpreendeu foi o quanto a criação de gado resulta em emissões de gases de efeito estufa, é mais do que carros e motocicletas combinados. Se criássemos insetos ao invés de gado poderíamos reduzir as emissões de gases de efeito estufa entre 20 e 60%.
(Relacionado: “Para a maioria das pessoas, comer insetos é apenas natural”)
Qual é sua receita favorita de insetos?
O que eu mais gosto é de chocolate branco e biscoitos de vermes de cera. Se eu fizesse um teste de gosto cego, você iria querer um segundo. Eles não são realmente minhocas, são pequenas lagartas brancas que comem a cera de um favo de mel. Aqui está um animal a comer mel e cera toda a sua vida, o que é que não deve gostar?
Quando cozinhadas num biscoito sabem a pistácios.
Todos os outros prazeres da multidão?
Eu faço um prato chamado Orthopteran Orzo, é massa orzo com ninfas de críquete. A revista Time chamou-lhe o meu prato de assinatura. É fácil, pode alimentar muitas pessoas, é nutricionalmente equilibrado e tem um sabor muito bom.
Uma das minhas histórias favoritas de todos estes anos de demonstrações culinárias é que eu tive um filho que continuava voltando por segundos, terços, quartos, de Orthopteran Orzo. Finalmente, perguntei-lhe: “Não te alimentam em casa?”
Ele disse: “Isto é muito melhor do que qualquer coisa que a minha mãe faz”
(Vídeo: Comendo formigas tecelão)
Como é que consegues que as pessoas comam insectos se eles são esquisitos?
No meu livro eu quero tornar os insectos proeminentes. Aterrar os bugs é uma maneira fácil de fazer as pessoas aceitarem as proteínas, mas quero que as pessoas saibam que estão comendo bugs.
Existe um forte componente visual para o que gostamos ou não gostamos. Houve aquele estudo que mostrou que as pessoas não beberiam leite se ele fosse tingido de verde, por exemplo. Algumas pessoas dizem que não querem comer bugs se estiverem olhando para eles.
Então eu gosto de mergulhar coisas em massa de tempura e fritá-las em profundidade. Minhocas fritas parecem Cheetos. A cobertura de chocolate também está escondida, como na foto da capa do livro.
As pessoas têm uma atitude terrível em relação aos insectos nos EUA, pensam que são nojentos, sujos, germes, etc. Mas eu não acho que nenhuma dessas coisas seja verdade. As pessoas não comem um gafanhoto, mas comem o limo rosa da galinha .
Existe um nível de dificuldade crescente na preparação e na aceitação, sendo a mais difícil provavelmente a minha espetada de gafanhoto ou tarântula frita.
Como está a sua tarântula frita?
Tarântulas são na verdade bastante boas. Para muitos, comer aranhas é um obstáculo a superar. Elas são um passo além dos insetos.
Mas sua armadura é mastigável, não crocante como com a maioria dos insetos. Há muita carne nas pernas. Sabe mais ou menos como um marisco, como um caranguejo de carapaça mole.
Eu adoro a foto de seus amaretto honeypots, como você chegou a isso?
Antemas de mel são maravilhosas, mas muito difíceis de obter. Elas vivem no deserto e penduram os honeypots no tecto da sua colónia, como um lugar para armazenar o néctar. Para obtê-las é preciso cavar bem fundo, cerca de um metro e meio. Para o primeiro lote eu consegui que alguém tivesse usado uma retroescavadeira.
O lote que usei no livro eu comprei de um cara que cria formigas dentro de casa. Gastei 100 dólares em seis formigas. São deliciosas, tipo de caviar mas sabem a paus de mel.
Outro bicho interessante para comer são as cigarras, por causa de seu surgimento na costa leste. Eu tenho uma receita para usar as cigarras como um topping da pizza. Vivem debaixo da terra 13 ou 17 anos e quando vêm para fora primeiramente molt, assim que por quatro ou cinco horas são como caranguejos soft-shelled. Essas são uma grande delicadeza, mas você tem que cronometrá-las apenas para colher.
algumas pessoas dizem que as cigarras sabem a nozes, você concordaria?
Após terem sido assadas elas sabem a nozes, mas elas também sabem a esverdeados, como espargos.
A sua salada de três abelhas parece muito interessante, mas as pessoas devem estar preocupadas com os picadores?
Eu gosto de ir atrás dos zangões sem ferrão. O truque é ser amigo de um apicultor. Primeiro, as abelhas larvais, quando ainda estão no favo de mel, são uma verdadeira delicadeza. Em segundo lugar, os apicultores criam frequentemente abelhas sem ferrão numa colmeia separada, porque são mais atraentes para os ácaros da varroa e podem afastá-las da colónia.
Mas o veneno, como no ferrão de uma abelha ou de um escorpião, é uma proteína. O seu corpo tem uma reacção alérgica a essa proteína. Mas se a cozinhar, desnaturaliza a proteína e já não é um veneno. Na China você pode pedir um prato de escorpiões, e eles chegam com os seus picadores. Eles são seguros para comer, e é considerado um bom remédio. Eu tenho um milhão deles.
As garras e caudas dos escorpiões têm uma bela carne branca, longa e fibrosa que sabe a caranguejo. Isso não é surpreendente porque os escorpiões evoluíram nos oceanos.
És capaz de ganhar a vida a cozinhar insectos?
Na sua maioria, sim. Eu sou um escritor científico por formação. Estou a trabalhar noutro livro, e faço demonstrações culinárias.
Todos os pensamentos finais?
As pessoas têm sentimentos tão fortes sobre a comida. Eles são muito mais felizes comendo o lixo sintético das cadeias de fast food do que insetos.
David George Gordon estará cozinhando insetos em Allentown, Pennsylvania, no Centro de Ciências Da Vinci em 27 de julho. Veja seu website para datas e locais adicionais.
Este Q&A foi editado.
Recipes for Cooking Your Own Insects
Gordon compartilhou três receitas de seu novo livro The Eat-a-Bug Cookbook. Avise-nos se você experimentar alguma delas!
Sheesh! Kabobs
Yield: 6 porções
Marinada
1/2 colher de sopa de sumo de limão fresco
1 colher de sopa de azeite
1 colher de chá de mel
1/2 colher de chá de gengibre fresco ralado
1 colher de sopa de mostarda Dijon
2 colheres de sopa de ervas frescas picadas, tais como salsa, menta, tomilho, e estragão
1/4 colher de chá de sal
Pitada de pimenta do reino recém moída
12 katydids congelados, gafanhotos, ou outros Orthoptera de corpo grande, descongelados
1 pimenta vermelha, cortada em pedaços de 11/2 polegadas
1 pequena cebola amarela, cortada em 8 cunhas
1. Misture todos os ingredientes para a marinada em uma assadeira não reativa. Adicione os katydids, cubra e marinhe na geladeira durante a noite.
2. Quando pronto para cozinhar, retire os katydids da marinada e seque com uma palmadinha. Monte as espetadas, alternando os insetos, pimentão e cebolas para criar uma linha visualmente interessante.
3. Pincele a grelha levemente com azeite de oliva. Cozinhe as espetadas a 2 ou 3 polegadas acima do fogo, girando-as a cada dois ou três minutos e sacudindo-as com azeite de oliva adicional conforme necessário. O tempo exacto de cozedura variará, dependendo da sua grelha e do tipo de insectos utilizados. No entanto, as espetadas não devem cozinhar por mais de 8 ou 9 minutos.
Salada de três abelhas
Rendimento: 4 porções
1/2 chávena (cerca de 40) abelhas adultas congeladas
1/2 chávena (cerca de 60) crisálidas congeladas
1/2 chávena (cerca de 60) larvas de abelhas congeladas
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
6 colheres de sopa de azeite
1 colher de chá de mostarda Dijon
Sal e pimenta a gosto
1 onça de grânulos de pólen de abelha
Lettuce para porção
Pétalas de nastúrcio ou outras flores comestíveis para porção
1. Traga dois quartos de água levemente salgada para ferver. Acrescente as abelhas adultas e volte a ferver durante 1 minuto. Com uma colher com ranhuras, retire as abelhas da água. Seque com papel toalha e deixe arrefecer.
2. À mesma água, adicione as pupas de abelhas. Repita o procedimento de cozimento das abelhas adultas (mas observe como você dá tapinhas nestes pequeninos com as toalhas de papel!), permitindo também que as pupas esfriem.
3. Repita o mesmo processo com as larvas das abelhas.
4. Em uma tigela grande, combine o vinagre, óleo, mostarda, sal e pimenta a gosto. Adicione as abelhas adultas cozidas, seguidas pelas pupas, depois as larvas.
5. Imediatamente antes de servir, adicione os grânulos de pólen de abelha, mexendo a mistura para garantir que os grânulos sejam distribuídos uniformemente.
6. Sirva numa cama de alface, decorada com as pétalas de nastúrcio, um belo toque de abelha para este prato de abelha.
Tarântula frita de Gordon. Reimpresso com permissão do The Eat-A-Bug Cookbook, Revisado por David George Gordon (Ten Speed Press, © 2013). Crédito da foto: Chugrad McAndrewsAranha da Tarântula Frita Profunda
Yield: 4 porções
2 copos de canola ou óleo vegetal
2 tarântulas de tamanho semelhante, congeladas, castanhas do Texas, rosa do Chile, ou tarântulas de tamanho semelhante, descongelado
1 chávena de massa de tempura (página 84)
1 colher de chá de páprica fumada
Tempura Batedor
1 ovo médio
1/2 chávena de água fria
1/2 chávena de farinha para todos os fins
>
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1. Para fazer a massa, bata o ovo em uma pequena tigela até ficar macio. Acrescente lentamente a água fria, continuando a bater até que a mistura seja uniforme. Adicione a farinha e o bicarbonato de sódio e bata suavemente até combinar; a massa deve estar um pouco grumosa.
2. Deixe a massa assentar à temperatura ambiente enquanto aquece o óleo.
Spider
1. Numa caçarola ou numa fritadeira, aqueça o óleo a 350°F.
2. Com uma faca afiada, corte e descarte os abdómens das duas tarântulas. Mergulhe cada aranha na massa de tempura para cobrir bem os pêlos. Use uma colher com ranhuras ou as mãos para se certificar de que cada aranha está esparramada (por assim dizer) e não está amontoada antes de a deixar cair no óleo quente.
4. Frite profundamente as aranhas, uma de cada vez, até a massa ficar levemente dourada, cerca de 1 minuto. Retire cada aranha do óleo e coloque-a em toalhas de papel para drenar.
5. Use uma faca afiada para cortar cada aranha em duas longitudinalmente. Polvilhe com a páprica e sirva. Encoraje seus convidados a experimentar primeiro as pernas e, se ainda tiverem fome, a mordiscar o mesotórax cheio de carne, evitando as presas emparelhadas da aranha, que estão escondidas na região da cabeça.
Brian Clark Howard cobre o ambiente para a National Geographic. Ele já foi editor do TheDailyGreen.com e da E/The Environmental Magazine, e escreveu para Popular Science, TheAtlantic.com, FastCompany.com, PopularMechanics.com, Yahoo!, MSN, e outros. Ele é co-autor de seis livros, incluindo Geothermal HVAC, Green Lighting, Build Your Own Small Wind Power System, e Rock Your Ugly Christmas Sweater.