Food RepublicMay 19, 2014
Abalone não é um dos alimentos mais populares da América. Não há nenhuma barra de abalone aqui, servindo molusco de escolha. Os chefs não estão correndo para montar menus de degustação de todos os abalones para acompanhar a demanda. As crianças não clamam por paus de abalone fritos e o Red Lobster ainda não estreou um menu Endless Abalone. Honestamente, a maioria dos americanos provavelmente nem sabe pronunciar este molusco comestível (ab-ah-LOW-nee). Isso é uma pena porque o abalone é bom – muito bom. No entanto, graças à pesca excessiva e à grande procura na Ásia, também é muito, muito caro.
No século 20, antes da pesca excessiva ter levado seus estoques a níveis baixos, o ab-ah-LOW-nee era uma iguaria muito alegre, especialmente na costa oeste dos Estados Unidos – que é o lar de sete espécies (preto, verde, rosa, branco, vermelho, liso e pinto/rosa), embora até 130 espécies sejam reconhecidas mundialmente. Você ainda pode encontrar fazendas de abalone operando nos Estados Unidos, mas elas são poucas e distantes. De acordo com o Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, o melhor cão de guarda de marisco sustentável dos Estados Unidos, o abalone em geral é considerado a melhor escolha – embora as espécies pescadas no Japão e na China devam ser evitadas.
Então o que é exactamente o abalone? Essencialmente, é um caracol do mar. Mais tecnicamente, é um molusco gastrópodes da família Haliotidae (juntamente com búzios e lesmas do mar). É um univalve, o que significa que ao contrário dos seus irmãos bivalves, o poderoso abalone apenas tem uma concha protectora num dos lados do seu corpo. O outro lado prende-se a qualquer superfície rochosa que possa, alimentando-se de algas.
Em termos de aparência, pode-se facilmente dizer que parece, bem…nós não iremos lá. Deitado contra uma superfície, o músculo se espalha, mas uma vez removido, esse músculo se contrai para proteger o “pé” carnoso dentro dele. Honestamente, a coisa toda parece uma criatura alienígena, mas o que lhe falta em aparência, compensa em sabor.
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Embora os estoques de abalone selvagem tenham sido esgotados globalmente, o abalone cultivado está em ascensão. Na Big Island Abalone Company, nos arredores de Kona, Hawaii, o abalone é um grande negócio. Eles estão criando perto de 5 milhões de abalones de cada vez (a variedade ezo do norte do Japão) em uma variedade proprietária de algas vermelhas que eles cultivam na fazenda. Cada abalone desenvolve-se entre 1/3 e meio quilo durante cerca de três anos e a maior parte desse produto é enviado directamente para o Japão, onde é servido como sashimi. O resto acaba em Oahu e, em menor grau, no continente, onde os chefs fazem todo tipo de coisas boas.
Texturalmente, fica bem entre uma vieira e uma lula com uma crocância semelhante à concha mas mais próxima da sensação que se tem de comer medusas. Você pode comê-las cruas ou cozidas, como uma amêijoa, mas grelhar parece funcionar melhor. Coloque-as em qualquer concha de grelhador de lado e cozinhe em seus próprios sucos. O sabor é naturalmente amanteigado e salgado, graças à água salgada em que vive. Há uma mastigação, como um bife de calamares, mas isso não é uma coisa má. Se você vai comer abalone, a coisa mais importante a lembrar é a sua carteira. Em Big Island Abalone, o maior pode te fazer recuar mais de $20.
Não há como saber se este univalve se tornará um alimento básico da cozinha americana, mas os chefs estão definitivamente servindo-o – você pode encontrar abalone nos menus dos melhores restaurantes do país, como Providence em Los Angeles e Daniel em Nova York. Os restaurantes chineses já o integram fortemente nos pratos e se você nunca experimentou o abalone antes, tente na próxima vez que o vir em um cardápio. Com o preço a subir e a subir, talvez vejamos um bar abalone mais cedo do que mais tarde…
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