David George Gordon, noto anche come “The Bug Chef”, ha condiviso il suo amore per la cucina degli insetti attraverso dimostrazioni in trentadue stati e quattro paesi stranieri. Lo chef e naturalista di Seattle è autore di diciannove libri, tra cui The Eat-a-Bug Cookbook del 1998.
The Eat-a-Bug Cookbook è stato appena rivisto e ripubblicato da Ten Speed Press.
In tutto il mondo, si stima che due miliardi di persone mangino regolarmente insetti, che fanno parte della cucina di molte culture, secondo le Nazioni Unite. Si pensa che almeno 1.900 specie di insetti siano commestibili (vedi “U.N. Urges Eating Insects; 8 Popular Bugs to Try”). (Gli scienziati suggeriscono che siano ben cucinati, perché alcuni insetti possono ospitare nematodi o altri parassiti che possono causare problemi.)
National Geographic ha parlato con Gordon delle sue ricette e della sua passione per il consumo di insetti.
Come hai iniziato a cucinare gli insetti?
Nel 1996 ho pubblicato un libro chiamato The Compleat Cockroach, su tutto ciò che si voleva sapere sugli scarafaggi. Lavorando su questo ho scoperto molto sugli scarafaggi come medicina e cibo in tutto il mondo.
Così nel 1998 ho fatto un libro di cucina sul mangiare gli insetti. Ho pensato che sarebbe stato un modo divertente per portare queste informazioni nelle mani della gente senza dare loro un grande testo accademico. Questo era prima di Fear Factor e di tutti questi bizzarri show sul cibo.
Ho lavorato un anno nella mia cucina sviluppando ricette, ed è così che sono diventato il go-to guy per mangiare gli insetti. Quindici anni dopo, il libro è uscito di nuovo in una forma rivista e aggiornata.
Il libro originale era un po’ stravagante, ma ora c’è molta più credibilità scientifica all’intera nozione del perché dovremmo mangiare insetti. Il nuovo libro è più elegante e sofisticato.
(Guarda il video: “Food: Eating Insects.”)
Da quanto tempo mangi insetti?
Posso risalire a circa il 1995 o 1996. Sono andato ad una fiera degli insetti nella zona di Seattle, dove uno degli stand serviva Chex mix con dentro i grilli. Mi ricordava gli snack giapponesi con piccoli pesci secchi, ma era la prima volta che mangiavo un insetto. Sono rimasto sorpreso che mi sia piaciuto.
Ho una ricetta nel mio libro per il mix di grilli al forno, che è stata ispirata da questo. I grilli sono un insetto meraviglioso per iniziare perché puoi comprarli in un negozio di animali o di esche, congelarli e poi cucinare con loro. Sono disponibili tutto l’anno e sono allevati in condizioni abbastanza sanitarie.
Quanto spesso mangi gli insetti?
Li mangio circa una volta a settimana o ogni due settimane, una specie di “lunedì senza carne”
Ho anche sacchetti di cavallette che porto fuori come spuntino quando la gente viene in visita.
Le persone dovrebbero raccogliere insetti dai loro cortili per mangiarli?
Le persone dovrebbero evitare di raccogliere insetti dai loro cortili perché c’è una buona probabilità che le persone stiano usando pesticidi, quindi se mangi quegli insetti stai assumendo piccole dosi di pesticidi. Se avete intenzione di raccogliere insetti vi consiglio di andare lontano dalla civiltà.
Se raccogliete tutti gli insetti che riuscite a trovare in una zona, potreste intaccare l’ecologia di quella zona. Raccomando la regola dell’uno su cinque: raccoglietene uno ma solo se riuscite a trovarne altri cinque di quella specie. Ma per la maggior parte dico alla gente di mangiare cose che sono allevate commercialmente. Gli insetti sono stati allevati per decenni per il cibo per animali domestici e le esche da pesca, e solo nell’ultimo anno o giù di lì le persone stanno allevando insetti espressamente per nutrire le persone.
Perché la gente dovrebbe mangiare insetti?
Un recente rapporto della FAO parla molto dei benefici dell’allevamento di insetti come fonte di cibo per le persone. Siamo agli inizi con questo. In molti paesi che sono grandi consumatori di insetti, come il Messico, sono raccolti in modo selvaggio – pensate alle cavallette che sono comunemente mangiate lì, chiamate chapulines.
Le Nazioni Unite stanno dicendo che è molto dispendioso allevare il bestiame. Ci vogliono qualcosa come 16 libbre di grano per ottenere una libbra di manzo e migliaia di galloni d’acqua, il che dimostra quanto sarà costoso nutrire il pianeta con la carne convenzionale
Ma l’impatto ambientale dell’allevamento delle cavallette è molto minore. I vermi non hanno bisogno di acqua, la ottengono dalla scomposizione dei carboidrati.
L’altra cosa che mi ha stupito è quanto l’allevamento del bestiame produca emissioni di gas serra, è più delle auto e delle moto messe insieme. Se allevassimo insetti invece del bestiame potremmo ridurre le emissioni di gas serra tra il 20 e il 60 per cento.
(Correlato: “Per la maggior parte delle persone, mangiare insetti è naturale”)
Qual è la tua ricetta preferita con gli insetti?
Quella che mi piace di più è quella dei biscotti al cioccolato bianco e waxworm. Se facessi un test di assaggio alla cieca ne vorresti un secondo. Non sono veramente vermi, sono piccoli bruchi bianchi che mangiano la cera di un favo. Ecco un animale che mangia miele e cera per tutta la vita, cosa c’è che non va?
Quando sono cotti in un biscotto sanno di pistacchi.
Altri piaceri della folla?
Faccio un piatto chiamato Orzo Ortottero, è pasta di orzo con ninfe di grillo. La rivista Time l’ha definito il mio piatto forte. È facile, può sfamare molte persone, è nutrizionalmente equilibrato e ha un sapore davvero buono.
Una delle mie storie preferite di tutti questi anni di dimostrazioni di cucina è quella di un ragazzo che continuava a tornare per il secondo, terzo, quarto, di Orzo Ortottero. Alla fine gli ho chiesto: “Non ti danno da mangiare a casa?”
Ha detto: “Questo è molto meglio di qualsiasi cosa faccia mia madre.”
(Video: Mangiare Formiche Weaver)
Come si fa a far mangiare gli insetti alla gente se sono timorosi?
Nel mio libro voglio rendere gli insetti prominenti. Macinare gli insetti è un modo semplice per far accettare la proteina, ma voglio che la gente sappia che sta mangiando insetti.
C’è una forte componente visiva in ciò che ci piace o non ci piace. C’è stato quello studio che ha dimostrato che la gente non berrebbe il latte se fosse tinto di verde, per esempio. Alcune persone dicono che non vogliono mangiare gli insetti se li fissano.
Quindi mi piace immergere le cose nella pastella di tempura e friggerle. I vermi della farina fritti sembrano Cheetos. La copertura di cioccolato è anche nascondere, come nella foto sulla copertina del libro.
La gente ha un atteggiamento terribile verso gli insetti negli Stati Uniti, pensano che siano lordi, sporchi, germi, ecc. Ma non credo che nessuna di queste cose sia vera. Le persone non mangeranno una cavalletta ma mangeranno la bava rosa del pollo.
C’è un livello crescente di difficoltà nella preparazione e nell’accettazione, con il più difficile probabilmente il mio spiedino di cavallette o la tarantola fritta.
Com’è la tua tarantola fritta?
Le tarantole sono davvero molto buone. Per molti, mangiare ragni è un ostacolo da superare. Sono un passo oltre gli insetti.
Ma la loro corazza è gommosa, non croccante come la maggior parte degli insetti. C’è molta carne nelle gambe. Ha un sapore simile a quello dei frutti di mare, un po’ come un granchio dal guscio morbido.
Adoro la foto dei tuoi vasetti di miele all’amaretto, come ti è venuta?
Le formiche vasetto sono meravigliose ma molto difficili da ottenere. Vivono nel deserto e appendono i vasi di miele al soffitto nella loro colonia, come luogo per conservare il nettare. Per ottenerle bisogna scavare in profondità, circa un metro e mezzo. Per il primo lotto che ho ottenuto qualcuno aveva usato una ruspa.
Il lotto che ho usato nel libro l’ho acquistato da un ragazzo che alleva formiche in casa. Ho speso 100 dollari per sei formiche. Sono deliziose, un po’ come il caviale ma hanno il sapore dei bastoncini di miele.
Un altro insetto interessante da mangiare sono le cicale, a causa della loro comparsa sulla costa orientale. Ho una ricetta per usare le cicale come condimento della pizza. Vivono sottoterra per 13 o 17 anni e quando escono per la prima volta fanno la muta, quindi per quattro o cinque ore sono come granchi dal guscio morbido. Sono una grande prelibatezza, ma devi scegliere il momento giusto per raccoglierle.
Alcuni dicono che le cicale hanno un sapore di noce, sei d’accordo?
Dopo che sono state arrostite hanno un sapore di noce, ma hanno anche un sapore verdastro, come gli asparagi.
La tua insalata di tre api sembra davvero interessante, ma la gente dovrebbe preoccuparsi dei pungiglioni?
Mi piace andare dietro ai fuchi senza pungiglione. Il trucco è fare amicizia con un apicoltore. In primo luogo, le api larvali quando sono ancora nel favo sono una vera prelibatezza. In secondo luogo, gli apicoltori spesso allevano le api senza pungiglione in un alveare separato, perché sono più attraenti per gli acari della varroa e possono allontanarli dalla colonia.
Ma il veleno, come in una puntura d’ape o di scorpione, è una proteina. Il tuo corpo ha una reazione allergica a quella proteina. Ma se lo cucini, denatura la proteina e non è più un veleno. In Cina puoi ordinare un piatto di scorpioni, che arrivano con i loro pungiglioni. Sono sicuri da mangiare, ed è considerato una buona medicina. Ne ho un milione.
Le chele e le code degli scorpioni hanno una bella carne bianca, lunga e filante che sa di granchio. Questo non è sorprendente perché gli scorpioni si sono evoluti negli oceani.
Si può vivere cucinando insetti?
Per la maggior parte, sì. Sono uno scrittore scientifico di formazione. Sto lavorando ad un altro libro, e faccio dimostrazioni di cucina.
Qualsiasi pensiero finale?
Le persone hanno sentimenti così forti sul cibo. Sono molto più felici di mangiare le schifezze sintetiche delle catene di fast food che gli insetti.
David George Gordon cucinerà insetti ad Allentown, Pennsylvania, al Da Vinci Science Center il 27 luglio. Vedere il suo sito web per ulteriori date e luoghi.
Questa domanda&A è stata modificata.
Ricette per cucinare i propri insetti
Gordon ha condiviso tre ricette dal suo nuovo libro The Eat-a-Bug Cookbook. Fateci sapere se ne provate qualcuna!
Sheesh! Kabobs
Resa: 6 porzioni
Marinata
1/2 tazza di succo di limone fresco
1 cucchiaio di olio d’oliva
1 cucchiaino di miele
1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaio di senape Dijon
2 cucchiai di erbe fresche tritate, come prezzemolo, menta, timo, e dragoncello
1/4 di cucchiaino di sale
Un pizzico di pepe appena macinato
12 katydididi, cavallette o altri ortotteri a corpo grosso congelati, scongelati
1 peperone rosso, tagliato in pezzi da mezzo pollice
1 piccola cipolla gialla, tagliata in 8 spicchi
1. Mescolare tutti gli ingredienti per la marinata in una pirofila non reattiva. Aggiungere i katydids, coprire e marinare in frigorifero per tutta la notte.
2. Quando si è pronti a cucinare, togliere i katydids dalla marinata e asciugarli. Assemblare i kabobs infilzando alternativamente gli insetti, i peperoni e gli spicchi di cipolla per creare una formazione visivamente interessante.
3. Spennellare leggermente la griglia con olio d’oliva. Cuocere gli spiedini a 2 o 3 pollici sopra il fuoco, girandoli ogni due o tre minuti e imbastendoli con altro olio d’oliva se necessario. Il tempo esatto di cottura varia a seconda della vostra griglia e del tipo di insetti usati. Tuttavia, gli spiedini dovrebbero cuocere per non più di 8 o 9 minuti.
Insalata delle tre api
Resa: 4 porzioni
1/2 tazza (circa 40) di api adulte congelate
1/2 tazza (circa 60) di pupe d’ape congelate
1/2 tazza (circa 60) di larve d’ape congelate
2 cucchiai di aceto di vino rosso
6 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaino di senape di Digione
Sale e pepe macinato fresco a piacere
1 oncia di granuli di polline d’api
Lattuga per servire
Petali di nasturzio o altri fiori commestibili per servire
1. Portare a ebollizione due litri di acqua leggermente salata. Aggiungere le api adulte e riportare a ebollizione per 1 minuto. Con un cucchiaio forato, togliere le api dall’acqua. Asciugare con carta assorbente e lasciare raffreddare.
2. Nella stessa acqua, aggiungere le pupe d’ape. Ripetere la procedura per la cottura delle api adulte (ma attenzione a come tamponate questi piccoletti con la carta assorbente!), lasciando raffreddare anche le pupe.
3. Ripetere lo stesso procedimento con le larve d’ape.
4. In una grande ciotola, unire l’aceto, l’olio, la senape e sale e pepe a piacere. Aggiungere le api adulte cotte, seguite dalle pupe, poi le larve.
5. Immediatamente prima di servire, aggiungere i granuli di polline d’api, mescolando il composto per assicurarsi che i granuli siano distribuiti uniformemente.
6. Servire su un letto di lattuga, decorato con i petali di nasturzio, un tocco di bellezza per questo piatto apistico.
Dep-Fried Tarantula Spider
Resa: 4 porzioni
2 tazze di olio di canola o vegetale
2 tarantole adulte congelate Texas brown, Chilean rose, o di dimensioni simili, scongelati
1 tazza di pastella per tempura (pagina 84)
1 cucchiaino di paprika affumicata
Pasta per tempura
1 uovo medio
1/2 tazza di acqua fredda
1/2 tazza di farina universale
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1. Per fare la pastella, sbattere l’uovo in una piccola ciotola fino a quando è liscia. Aggiungere lentamente l’acqua fredda, continuando a battere fino a quando non si mescola uniformemente. Aggiungere la farina e il bicarbonato di sodio e battere delicatamente fino a quando non sono combinati; la pastella dovrebbe essere un po’ grumosa.
2. Lasciare la pastella a temperatura ambiente mentre si riscalda l’olio.
Ragno
1. In una pentola profonda o in una friggitrice, scaldare l’olio a 350°F.
2. Con un coltello affilato, tagliare e scartare gli addomi delle due tarantole. Tagliare i peli del corpo del ragno con una torcia da crème brûlée o un accendino a butano.
3. Immergere ogni ragno nella pastella per tempura per ricoprirlo completamente. Usare un cucchiaio forato o le mani per assicurarsi che ogni ragno sia sparpagliato (per così dire) e non raggruppato insieme prima di lasciarlo cadere nell’olio caldo.
4. Friggere i ragni, uno alla volta, fino a quando la pastella è leggermente dorata, circa 1 minuto. Togliere ogni ragno dall’olio e metterlo su carta assorbente per scolare.
5. Usare un coltello affilato per tagliare ogni ragno in due nel senso della lunghezza. Cospargere con la paprika e servire. Incoraggiate i vostri ospiti a provare prima le gambe e, se ancora affamati, a sgranocchiare il mesotorace pieno di carne, evitando le zanne appaiate del ragno, che sono nascoste nella regione della testa.
Brian Clark Howard copre l’ambiente per il National Geographic. In precedenza è stato redattore per TheDailyGreen.com e E/The Environmental Magazine, e ha scritto per Popular Science, TheAtlantic.com, FastCompany.com, PopularMechanics.com, Yahoo! È coautore di sei libri, tra cui Geothermal HVAC, Green Lighting, Build Your Own Small Wind Power System, e Rock Your Ugly Christmas Sweater.