Se doveste trovarvi in possesso di una grande quantità di peperoncini, vi suggeriamo umilmente di fare questa semplice salsa piccante fermentata. Funziona con qualsiasi quantità di peperoncini che avete (anche se ne vorrete più di una manciata per rendere questo progetto utile).
Quando è fatta con peperoncini Tabasco, varietà di Cayenna più piccanti, o serranos rossi, questa salsa è una buona approssimazione del classico condimento di Avery Island chiamato salsa Tabasco. Detto questo, ti incoraggiamo ad andare oltre: Qualsiasi peperoncino funzionerà. I peperoncini rossi, arancioni e gialli maturi sono i migliori; gli esemplari verdi possono funzionare, ma non fermentano così vigorosamente (e la salsa risultante non ha il colore più attraente). Si possono anche aggiungere diversi spicchi d’aglio schiacciati o un pomodoro prugna tagliato a dadini (assicurarsi di includerli quando si pesano i peperoncini).
Salsa piccante fermentata “Louisiana-Style”
La resa varia secondo la quantità di peperoncini usati
Avere pronto:
Freschi peperoncini rossi, tagliati con il gambo, i semi e tritati grossolanamente
Indossando i guanti protettivi, tagliate il gambo, i semi e i peperoncini con un paio di cesoie da cucina per un contatto minimo con i peperoni. Potete invece tritare i peperoncini in un robot da cucina o con un coltello. Trova un barattolo da una pinta, un quarto o mezzo gallone che si adatti ai peperoni tritati. Mettere il barattolo in una pentola profonda e aggiungere acqua per coprire. Portate a ebollizione e fate bollire per 10 minuti, poi tirate fuori il barattolo e versate l’acqua.
Porre il barattolo su una bilancia e tararlo. Aggiungere i peperoncini e l’acqua sufficiente a coprire e registrare il peso in grammi. Moltiplicare questo numero per 0,02 e aggiungere la quantità risultante in grammi di:
Sale da cucina, sale marino fine o sale kosher Diamond
Mescolare e schiacciare bene i peperoncini con un cucchiaio di legno. Coprire il recipiente con un pezzo di asciugamano da cucina sottile fissato con un elastico, un coperchio allentato o una camera di compensazione.
Controllare il fermento ogni giorno per segni di attività. Se appare della muffa bianca, rimuovetela con un cucchiaio, mescolate la miscela di chile e coprite di nuovo. Alla fine vedrete formarsi delle bolle nel pastone di peperoni. Lasciate fermentare il mash fino a quando le bolle si fermano, per un massimo di 6 settimane, anche se alcuni fermenti avranno bisogno di molto meno tempo.
Posizionare un mulino per alimenti sopra una ciotola, versare la purea di pepe e la salamoia nel mulino, e lavorare la polpa e i semi, ruotando il manico in entrambe le direzioni per spingere quanto più liquido e polpa dalla purea possibile (se si desidera, riservare ciò che è rimasto nel mulino per alimenti, disidratarlo, macinare grossolanamente, e utilizzare come condimento). Misurare il volume del liquido e aggiungere la metà di quella quantità di:
Sidro, vino bianco o aceto di riso
Sentitevi liberi di sperimentare qui con qualcosa di più saporito, come un pizzico di aceto di sherry, banana o ananas. Se necessario, aggiungere:
(Sale a piacere)
Trasferire in bottiglie sterilizzate e conservare in frigorifero.