Food RepublicMay 19, 2014
L’abalone non è uno dei cibi più popolari in America. Non ci sono bar di abaloni che servono molluschi di prima scelta. Gli chef non fanno a gara per mettere insieme menu di degustazione di soli abaloni per stare al passo con la domanda. I bambini non chiedono a gran voce bastoncini di abalone fritti e Red Lobster deve ancora debuttare un menu Endless Abalone. Onestamente, la maggior parte degli americani probabilmente non sa nemmeno come pronunciare questo mollusco molto commestibile (ab-ah-LOW-nee). Questo è un peccato perché l’abalone è buono – davvero buono. Grazie alla pesca eccessiva e alla forte domanda in Asia, però, è anche molto, molto costoso.
Nel 20° secolo, prima che la pesca eccessiva portasse i loro stock ai minimi storici, l’abalone era una prelibatezza molto apprezzata, specialmente sulla costa occidentale degli Stati Uniti – che ospita sette specie (nero, verde, rosa, bianco, rosso, piatto e pinto/filettato) anche se fino a 130 specie sono riconosciute nel mondo. È ancora possibile trovare allevamenti di abaloni che operano negli Stati Uniti, ma sono pochi e lontani tra loro. Secondo il Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, il principale cane da guardia dei frutti di mare sostenibili negli Stati Uniti, l’abalone in generale è considerato una scelta migliore – anche se le specie pescate al largo del Giappone e della Cina dovrebbero essere evitate.
Cos’è esattamente l’abalone? Essenzialmente, è una lumaca di mare. Più tecnicamente, è un mollusco gasteropode della famiglia Haliotidae (insieme a buccini e lumache di mare). È un univalve, il che significa che a differenza dei loro fratelli bivalvi, il potente abalone ha solo una conchiglia protettiva su un lato del corpo. L’altro lato si attacca a qualsiasi superficie rocciosa possibile, nutrendosi di alghe.
In termini di aspetto, si potrebbe facilmente dire che sembra, beh… non ci andremo. Disteso contro una superficie, il muscolo si distende, ma una volta rimosso, quel muscolo si contrae per proteggere il “piede” carnoso all’interno. Onestamente, il tutto sembra una creatura aliena, ma quello che gli manca nell’aspetto, lo recupera nel gusto.
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Mentre gli stock di abalone selvatici sono stati esauriti a livello globale, l’abalone d’allevamento è in aumento. Alla Big Island Abalone Company appena fuori Kona, Hawaii, l’abalone è un grande affare. Stanno allevando quasi 5 milioni di abaloni alla volta (la varietà ezo del Giappone settentrionale) su una varietà brevettata di alghe rosse che coltivano in azienda. Ogni abalone si sviluppa tra 1/3 e 1/2 libbra in circa tre anni e la maggior parte del prodotto viene spedito direttamente in Giappone dove viene servito come sashimi. Il resto finisce a Oahu e, in misura minore, sulla terraferma dove gli chef ci fanno ogni sorta di cose buone.
Testualmente, è proprio tra una capasanta e un calamaro con una croccantezza simile allo strombo ma più vicina alla sensazione che si ha mangiando le meduse. Si possono mangiare crude o cotte, come una vongola, ma la cottura alla griglia sembra funzionare meglio. Metteteli su una griglia con il guscio rivolto verso il basso, e cuoceranno nei loro stessi succhi. Il sapore è naturalmente burroso e salato, grazie all’acqua salata in cui vive. C’è una certa gommosità, come una bistecca di calamari, ma non è una cosa negativa. Se hai intenzione di mangiare abalone, la cosa più importante da ricordare è il tuo portafoglio. A Big Island Abalone, il più grande può costare più di 20 dollari.
Non si sa se questo univalve diventerà mai un punto fermo della cucina americana, ma gli chef lo stanno sicuramente servendo – si può trovare l’abalone nei menu dei migliori ristoranti del paese come Providence a Los Angeles e Daniel a New York. I ristoranti cinesi lo integrano già pesantemente nei piatti e se non avete mai provato l’abalone prima, fate un tentativo la prossima volta che lo vedete su un menu. Con il prezzo che sale sempre di più, forse vedremo un abalone bar prima o poi…
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