Insaporire la costata almeno 2 ore prima della cottura:
Frulla insieme il pepe, il sale, l’aglio e il rosmarino in una ciotola. Strofinare la costata su tutti i lati con l’olio, poi cospargere generosamente la miscela di erbe e spezie su tutti i lati, premendola nella carne con le mani.
Se preparate la costata la sera prima di arrostirla, mettetela in una casseruola o in un’altra grande padella con bordo e copritela leggermente con la pellicola. Mettere in frigo durante la notte.
Lasciate che la costoletta arrivi a temperatura ambiente per 2 ore prima di metterla in forno.
Arrostire la costata:
Preriscalda il forno a 450 gradi per almeno 30 minuti mentre la costata arriva a temperatura ambiente.
Metti la costata di prima scelta con l’osso verso il basso in una teglia dai bordi alti, usando le ossa come una griglia naturale per la carne.
Cuocere l’arrosto per 15 minuti, poi ridurre la temperatura del forno a 325 gradi. Continuare a cuocere l’arrosto scoperto fino a quando un termometro da carne inserito nella parte più spessa dell’arrosto legge 120 gradi per una costola di prima scelta mediamente rara o 130 gradi per una costola di prima scelta media. Stimare circa 15 minuti di tempo di cottura per mezzo chilo di costata di prima scelta. Una volta che il termometro ha raggiunto la temperatura desiderata, toglierla dal forno e lasciarla riposare per 20 minuti.
L’arrosto continuerà a cuocere mentre i succhi all’interno si depositano, aumentando la temperatura interna a 130 gradi per essere servito medio-rare o a 140 gradi per essere servito medio.
Se le ossa delle costole sono ancora attaccate all’arrosto, usate una forchetta per stabilizzare l’arrosto mentre guidate il coltello lungo la curva delle ossa. Se avete rimosso le ossa prima, poi le avete rimesse sull’arrosto, tagliate semplicemente lo spago che tiene le ossa sull’arrosto e rimuovetele.
Affettate l’arrosto in modo spesso o sottile come preferite e servite.