Food RepublicMay 19, 2014
Abalone ei kuulu Amerikan suosituimpiin ruokiin. Täällä ei ole abalone-baareja, jotka tarjoilevat valikoitua nilviäistä. Kokit eivät ryntää kokoamaan pelkästään abalonea sisältäviä maistelumenuja pysyäkseen kysynnän perässä. Lapset eivät huuda paistettujen abalone-tikkujen perään, eikä Red Lobster ole vielä esitellyt Endless Abalone -menua. Rehellisesti sanottuna useimmat amerikkalaiset eivät luultavasti edes tiedä, miten tätä syötävää nilviäistä (ab-ah-LOW-nee) lausutaan. Se on sääli, sillä abalone on hyvää – todella hyvää. Liikakalastuksen ja Aasian suuren kysynnän ansiosta se on kuitenkin myös hyvin, hyvin kallista.
1900-luvulla, ennen kuin liikakalastus laski kalakannat ennätyksellisen alhaisiksi, abalone oli paljon nautittu herkku, erityisesti Yhdysvaltojen länsirannikolla, jossa elää seitsemän lajia (musta, vihreä, vaaleanpunainen, valkoinen, punainen, litteä ja pinto/kierteinen), vaikka maailmanlaajuisesti tunnetaan jopa 130 lajia. Yhdysvalloissa toimii yhä abalone-farmeja, mutta ne ovat harvassa. Monterey Bay Aquarium Seafood Watch -järjestön mukaan, joka on Yhdysvaltojen johtava kestävien merenelävien vahtikoira, abalonea pidetään yleisesti Best Choice -valintana – joskin Japanin ja Kiinan edustalla kalastettuja lajeja tulisi välttää.
Mitä abalone siis tarkalleen ottaen ON? Pohjimmiltaan se on merisiika. Tarkemmin sanottuna se on nilviäinen, joka kuuluu Haliotidae-heimoon (yhdessä kuoreen ja etanoiden kanssa). Se on yksisimpukkainen, mikä tarkoittaa, että toisin kuin kaksikuorisilla veljillään, mahtavilla abaloneilla on suojakuori vain toisella puolella kehoaan. Toinen puoli kiinnittyy mihin tahansa kiviseen pintaan ja ruokailee levillä.
Ulkonäön suhteen voisi helposti sanoa, että se näyttää… no… emme mene siihen. Makaa tasaisesti pintaa vasten, lihas levittäytyy, mutta kun se poistetaan, tuo lihas supistuu suojaamaan sisällä olevaa lihaisaa ”jalkaa”. Rehellisesti sanottuna, koko otus näyttää ihan muukalaiselta olennolta, mutta mitä siltä puuttuu ulkonäöltään, se korvaa sen maullaan.
Mainos
Niin kuin luonnonvaraiset abalone-kannat ovat maailmanlaajuisesti ehtyneet, viljelty abalone on nousussa. Big Island Abalone Companyssa Konan ulkopuolella Havaijilla abalone on iso bisnes. He kasvattavat lähes 5 miljoonaa abalonea kerrallaan (Pohjois-Japanista peräisin olevaa ezo-lajiketta) omalla punalevälajikkeella, jota he kasvattavat tilalla. Kukin abaloni kasvaa noin kolmen vuoden aikana noin 1/3-1/2 kiloa, ja suurin osa tuotteesta lähetetään suoraan Japaniin, jossa sitä tarjoillaan sashimina. Loput päätyvät Oahulle ja vähemmässä määrin mantereelle, jossa kokit tekevät sille kaikenlaista hyvää.
Tekstuuriltaan se on kampasimpukan ja mustekalan välimuoto, ja sen rapeus muistuttaa simpukan rapeutta, mutta muistuttaa lähinnä meduusan syömisen tunnetta. Niitä voi syödä raakana tai kypsennettynä, kuten simpukoita, mutta grillaus tuntuu toimivan parhaiten. Laita ne grilliin kuori alaspäin, niin ne kypsyvät omassa mehussaan. Maku on luonnostaan voinen ja suolainen, kiitos suolaisen veden, jossa se elää. Siinä on pureskeltavuutta, kuten kalmaripihvissä, mutta se ei ole huono asia. Jos aiot syödä abalonea, tärkeintä on muistaa lompakkosi. Big Island Abalone -ravintolassa suurimmasta voi joutua maksamaan yli 20 dollaria.
Ei ole varmaa, tuleeko tästä simpukasta koskaan amerikkalaisen keittiön perusruokaa, mutta kokit tarjoilevat sitä varmasti – abalonea voi löytää maan parhaiden ravintoloiden, kuten Los Angelesin Providencen ja New Yorkin Danielin, ruokalistoilta. Kiinalaisissa ravintoloissa sitä käytetään jo paljon ruokalajeissa, ja jos et ole koskaan aiemmin maistanut abalonea, kokeile sitä seuraavan kerran, kun näet sen ruokalistalla. Hinta nousee ja nousee, joten ehkä näemme abalone-baarin ennemmin kuin myöhemmin…
Lisää eksoottisia mereneläviä Food Republicissa:
- 9 syytä, miksi rakastamme Unia ja himoitsemme tuota makeaa, seksikästä meriuursiinia
- Meanwhile, In The Valast, Exotic World Of Shellfish Towers
- I Ate Poisonous Blowfish Sashimi And Survived To Address 3 Myths