Det finns en välkänd hemlighet som ingen gourmet-fikationado vill erkänna: ibland tycker även de som beundrar fransk haute-cuisine om att ”synda”, och när ingen ser på, äter de skräpmat. Som många av er vet är den ultimata franska gatukosten (efter crêpe, förstås) pommes frites (eller pommes frites, eller chips, eller pommes frites, beroende på vilket land du kommer ifrån), och dess eviga följeslagare är majonnäsesåsen.
Vad beträffar pommes fritesen råder det än i dag oenighet om dess ursprungsland. Belgarna hävdar att de hade börjat steka potatis redan på 1600-talet, men detta argument visar sig vara problematiskt eftersom potatisen inte har tagit sig dit förrän på 1700-talet. Fransmännen hävdar att pommes frites uppfanns av en gatuförsäljare som arbetade på Pont Neuf strax före den franska revolutionen, och man kan hitta ett omnämnande av friterade potatisstavar i ett recept som Thomas Jefferson, USA:s tredje president, fick av sin franske kock Honore Julien. I vilket fall som helst, oavsett den historiska sanningen, vinner de belgiska pommes fritesna enligt min åsikt över de franska, och deras gudomliga smak i sig är värd en särskild resa till Bryssel, Gent eller Brygge, där du kommer att träffa de härliga pommes fritesna bredvid en rykande gryta med musslor (en annan sak som belgarna gör bättre än fransmännen).
Mayonnaisen uppfanns faktiskt på….Menorca!
Men medan dispyten fortsätter om pommes fritesens ursprung är historien om uppfinnandet av majonnäsen väldokumenterad i historieböckerna. År 1756 lyckades de franska styrkorna, under ledning av hertig de Richelieu, erövra Mahon, Menorcas huvudstad. Hertigen, som inte bara var en av 1700-talets största älskare (vid sidan av Casanova) utan också en stor frossare, krävde att hans kock skulle förbereda en stor segerfest, där kött skulle serveras i gräddsås, som hertigen var särskilt förtjust i. Till sin förvåning insåg kocken att han inte hade en enda droppe grädde, och i ett genialt ögonblick bestämde han sig för att improvisera vad han kunde med de ingredienser han hade. Han vispade ägg med olivolja och vinäger och skapade en vit sås som hade samma färg som grädde. Richelieu älskade den nya såsen och gav den namnet mahonnaise, efter den erövrade staden Mahon. Men eftersom fransmännen hade lite svårt att uttala namnet på såsen blev den snart nog den majonnäs som vi alla känner till.
I dag är majonnäs en av fransmännens favoritsåser, och det finns inte mindre än 50 olika typer av den, från grön majonnäs (med olika örter), via aioli (majonnäs med vitlök, som är särskilt populär i det provensalska köket), och ända till remouladsås (ansjovis, pickles och kapris). Eftersom såser baserade på majonnäs är så enkla att göra anses det vara en av de fem grundsåserna i det franska köket, och den återfinns i många och olika rätter, varav en av de mest kända är öppningsrätten (entrée) som förekommer i nästan alla bistroer, ägg i majonnäs (Oeuf Mayonnaise). Du kan hitta hemlagad majonnäs på många respekterade restauranger, men eftersom den är så lätt att göra kan du bara hitta ett av de underbara recepten på nätet och tillreda den själv, i ditt hem, och föreställa dig den första festmåltiden efter erövringen av Mahon.
Bon appétit!