Der er en velkendt hemmelighed, som ingen gourmet-aficionado vil være villig til at indrømme: nogle gange nyder selv de, der beundrer den franske haute-cuisine, at “synde”, og når ingen kigger på, spiser de junkfood, når ingen kigger på. Som mange af jer ved, er den ultimative franske gadekøkken (efter crepen, naturligvis) fritterne (eller pommes frites, eller chips, eller pommes frites, alt efter hvilket land man kommer fra), og deres evige følgesvend er mayonnaisesaucen.
Som fritterne er der den dag i dag uenighed om deres oprindelsesland. Belgierne hævder, at de var begyndt at stege kartofler tilbage i det 17. århundrede, men dette argument viser sig at være problematisk, da kartoflerne først har fundet vej dertil i det 18. århundrede. Franskmændene hævder, at pommes frites blev opfundet af en gadesælger, der arbejdede på Pont Neuf på tærsklen til den franske revolution, og man kan finde en omtale af stegte kartoffelstænger i en opskrift, som hans franske kok Honore Julien gav Thomas Jefferson, USA’s 3. præsident, til sin franske kok Honore Julien. Uanset den historiske sandhed vinder de belgiske pommes frites efter min mening i hvert fald over de franske, og deres guddommelige smag er i sig selv en særlig tur til Bruxelles, Gent eller Brugge værd, hvor du vil møde disse dejlige pommes frites ved siden af en dampende gryde med muslinger (en anden ting, som belgierne gør bedre end franskmændene).
Mayonnaisen blev faktisk opfundet på….Menorca!
Mens striden fortsætter om fritternes oprindelse, er historien om opfindelsen af mayonnaisen veldokumenteret i historiebøgerne. I 1756 lykkedes det de franske styrker under hertug de Richelieus kommando at erobre Mahon, hovedstaden på Menorca. Hertugen, som ikke blot var en af det 18. århundredes største elskere (sammen med Casanova), men også en stor fråser, bad sin kok om at tilberede en stor sejrsfest, hvor kødet skulle serveres i flødesauce, som hertugen var særlig glad for. Til sin overraskelse opdagede kokken, at han ikke havde en eneste dråbe fløde, og i et genialt øjeblik besluttede han at improvisere, hvad han kunne med de ingredienser, han havde. Han piskede æg med olivenolie og eddike og skabte en hvid sauce, der havde samme farve som fløde. Richelieu var vild med den nye sauce og kaldte den mahonnaise, efter den erobrede by Mahon. Men da franskmændene havde lidt problemer med at udtale navnet på saucen, blev den hurtigt nok til den mayonnaise, som vi alle kender.
I dag er mayonnaise en af franskmændenes foretrukne saucer, og der findes ikke mindre end 50 typer af den, lige fra grøn mayonnaise (med forskellige urter) over aioli (mayonnaise med hvidløg, som især foretrækkes i det provençalske køkken) og hele vejen til remouladesauce (ansjoser, pickles og kapers). Da mayonnaisebaserede saucer er så nemme at lave, anses den for at være en af de fem grundlæggende saucer i det franske køkken, og den kan findes i mange og forskellige retter, hvoraf en af de mest berømte er den åbningsret (entre), der optræder i næsten alle bistroer, nemlig æg i mayonnaise (Oeuf Mayonnaise). Du kan finde hjemmelavet mayonnaise på mange anerkendte restauranter, men da den er så nem at lave, kan du bare finde en af de vidunderlige opskrifter på nettet og tilberede den selv, i dit eget hjem, og forestille dig den første festmiddag efter erobringen af Mahon.
Bon appétit!