Solera-vinkällare är ett system som utvecklats av spanjorerna och portugiserna och som används i produktionen av sherry och portvin. Systemet är inte bara komplicerat till sin natur, det är också mycket arbete och det tar lång tid att inse fördelarna med att använda det.
Ett solerasystem består av flera ”solera-rader” som är staplade ovanpå varandra. Varje rad består av många fat. Vinet rör sig från den översta raden till den nedersta innan det buteljeras under flera år.
Detta system kallas också för ”fraktionell blandning”, vilket kommer att bli mer begripligt snart.
Hur Solera Aging fungerar
Varje solera-rad är ett annat steg i processen. Det nedersta lagret är steg I, det sista steget i systemet. Ovanpå steg I ligger solera-raden i steg II. Detta fortsätter upp till det högsta stegnumret överst som innehåller det yngsta vinet.
De flesta soleras innehåller fem steg, men riktigt fina portviner och sherryviner kan lagras i soleras med upp till åtta eller nio steg.
Låt oss använda ett exempel för att visa hur detta fungerar i praktiken. Anta att du och jag gör sherry tillsammans och att vi har en solera med fem steg. Varje steg har tio tunnor på 100 gallon (1000 gallon). Ja, det är en udda storlek, men siffrorna blir enklare på detta sätt.
Varje år gör vi 500 gallon vin. Så snart detta vin har jäst färdigt och klarats av tappar vi 500 gallon av steg I-vinet på flaska, 50 gallon från varje fat. Kom ihåg att steg I är bottenskiktet.
När steg I-vinet är buteljerat, fyller vi 500 gallon från steg II-faten i steg I-faten. Därefter fyller vi på 500 gallon från fas III-faten i fas II-faten.
Detta fortsätter tills varje fas V-fat är halvt tomt. Vid denna tidpunkt fyller vi på de 500 gallon vin från förra året i fas V-faten. Vår solera är inte helt full igen.
Det går aldrig att ta mer än 50 % av ett fat på en gång. Vissa vingårdar tar upp så lite som 25 % åt gången.
För att göra saken lite mer komplicerad tar man inte upp vin från ett fat direkt till ett annat fat i nästa steg. När vi tar 50 gallon från ett enda fat i steg II kommer 5 gallon att gå in i vart och ett av de tio faten i steg I.
Ett annat sätt att göra detta skulle vara att ta 50 gallon från varje fat i steg II till en stor tank för att låta dem blandas innan de fylls på i faten i steg I. Detta fortsätter naturligtvis under varje steg. Här är en skiss över vår solera för att hjälpa dig att visualisera denna process. Läs detta nerifrån och upp.
Så nu förstår du varför man kallar detta för fraktionerad blandning. En bråkdel av det vin som fylls ut ur ett enskilt fat matas in i vartannat fat.
Därigenom säkerställer vi att slutprodukten som kommer ut ur fas I-faten är så enhetlig som möjligt. Vi kan producera ett jämnt fint vin varje år, även om vi har en udda årgång här och där.
Okej, och nu för att driva det hela till sin spets, lagras de solera-lagrade vinerna av högsta kvalitet ibland i ett sammansatt solerasystem. Om du och jag skulle göra detta skulle vi ta vårt steg I-vin från den solera som beskrivs ovan och i stället för att buteljera det skulle vi ta det till ett andra solerasystem som endast matas av andra solerasystem och inte av någon enskild årgång.
Enligt experterna innehåller dessa sekundära solerasystem vanligtvis högst tre steg.
Wow. Det är svårt att tänka sig att driva ett sådant system. Det måste krävas en rejäl kunskap och förmodligen ett kalkylblad eller två för att hålla reda på allt detta. Det väcker frågan…varför bry sig?
Det intressanta med solera-systemet är att det steg I-vin som du tappar på flaska innehåller (i vårt exempel) vin som är fem år gammalt som yngst. Detta vin blandas dock med vin som är lika gammalt som systemet självt.
Så om vi har kört denna solera i femtio år kommer det buteljerade vinet att vara en blandning av alla årgångar som gjorts för fem till femtio år sedan. Eftersom inget av faten någonsin töms helt och hållet och fylls på kan man tänka sig att en liten procentandel av vinet är riktigt gammalt.
Och om man skulle ta ett vägt genomsnitt av mängden vin från varje utsiktspunkt i steg I-faten skulle man finna att det bara finns en bråkdel av en procent av det ursprungliga vinet. Huvuddelen av vinet kommer att vara nyare och det vägda genomsnittet kan vara omkring 10 år gammalt.
Sårbarheter
Med all blandning och mixning i ett sådant här system måste man vara mycket försiktig med kontaminering. Om bara ett fat blir dåligt blir hela solera dåligt. Kan du föreställa dig en 50 år gammal solera på 10 000 gallon som går ner i avloppet på grund av att en vinägerbakterie har kommit in i ett enda fat? Det skulle säkert hålla dig vaken om natten.
Om du gör sherry på det här sättet bör du veta att det finns några ganska stränga riktlinjer när det gäller vinkemi. Det finns specifika intervall för pH, alkoholhalt med mera. Det är dock ett ämne för en annan artikel.
Foto av fat av: Jon Connel