L’invecchiamento Solera è un sistema sviluppato dagli spagnoli e dai portoghesi ed è usato nella produzione di Sherry e Porto. Non solo questo sistema è complicato in natura, ma richiede molto lavoro e molto tempo per realizzare i benefici del suo utilizzo.
Un sistema solera è composto da diverse “file solera” impilate l’una sull’altra. Ogni fila è composta da molte botti. Il vino si sposta dalla fila più in alto a quella più in basso prima di essere imbottigliato nel corso di diversi anni.
Questo sistema è anche chiamato “fractional blending” che avrà più senso tra poco.
Come funziona l’invecchiamento solera
Ogni fila solera è una fase diversa del processo. Lo strato inferiore è lo stadio I, l’ultimo stadio del sistema. Sopra lo stadio I c’è la fila di solera dello stadio II. Questo continua fino al numero di stadio più alto in cima, che contiene il vino più giovane.
La maggior parte delle solere contengono cinque stadi, tuttavia, i Ports e gli Sherry veramente buoni possono essere invecchiati in solere con otto o nove stadi.
Utilizziamo un esempio per mostrare come funziona in pratica. Supponiamo che tu ed io facciamo Sherry insieme e che abbiamo una solera di cinque fasi. Ogni fase ha dieci barili da 100 galloni (1000 galloni). Sì, è una dimensione strana, ma i numeri saranno più facili in questo modo.
Ogni anno facciamo 500 galloni di vino. Non appena questo vino ha finito di fermentare e di chiarificare, imbottigliamo 500 galloni di vino della fase I, 50 galloni da ogni barile. Ricorda che la fase I è lo strato inferiore.
Con la fase I imbottigliata, travasiamo 500 galloni dalle botti della fase II nelle botti della fase I. Dopo di che travasi 500 galloni dai barili della fase III nei barili della fase II.
Questo continua finché ogni barile della fase V è seduto lì mezzo vuoto. A questo punto travasiamo i 500 galloni di vino dell’anno scorso nelle botti della fase V. La nostra solera non è di nuovo completamente piena.
Non si travasa mai più del 50% di una botte alla volta. Alcune cantine travasano solo il 25% alla volta.
Per rendere le cose un po’ più complicate non si travasa da una botte direttamente in un’altra botte della fase successiva. Quando travasiamo 50 galloni da un singolo barile della fase II, 5 galloni andranno in ognuno dei dieci barili della fase I.
Un altro modo di fare questo sarebbe quello di travasare 50 galloni da ogni barile della fase II in un grande serbatoio per permettere loro di mescolarsi prima di riempire i barili della fase I. Questo, naturalmente, continua in ogni fase. Ecco uno schizzo della nostra solera per aiutarvi a visualizzare questo processo. Leggilo dal basso verso l’alto.
Ora puoi capire perché lo chiamano assemblaggio frazionato. Una frazione del vino che viene travasato da una singola botte viene immessa in ogni altra botte.
Facendo questo ci assicuriamo che il prodotto finale che esce dalle botti della fase I sia il più uniforme possibile. Possiamo produrre un buon vino costante ogni anno anche se abbiamo un’annata strana qua e là.
Ok, ora per spingere questo oltre il limite, i vini invecchiati in solera di più alta qualità sono talvolta invecchiati in un sistema composto di solera. Se io e te facessimo questo, prenderemmo il nostro vino di fase I dalla solera descritta sopra e invece di imbottigliarlo lo travaseremmo in un secondo sistema di solera che è alimentato solo da altre solere e non da una singola annata.
Secondo gli esperti queste solere secondarie contengono al massimo tre fasi.
Wow. È difficile immaginare di gestire un sistema come questo. Ci deve volere un serio know how e probabilmente un foglio di calcolo o due per tenere traccia di tutto questo. Questo porta alla domanda… perché preoccuparsi?
La cosa interessante del sistema solera è che il vino di fase I che imbottigliate contiene (nel nostro caso di esempio) vino che ha cinque anni al più giovane. Questo vino, tuttavia, è mescolato con vino che è vecchio quanto il sistema stesso.
Quindi, se abbiamo gestito questa solera per cinquant’anni, il vino imbottigliato sarà una miscela di tutte le annate fatte tra i cinque e i cinquant’anni fa. Poiché nessuna delle botti è mai completamente svuotata e travasata, si può immaginare che una piccola percentuale del vino sia davvero vecchia.
Tuttavia, se si dovesse fare una media ponderata della quantità di vino da ogni punto di vista nelle botti della fase I, si scoprirebbe che c’è solo una frazione dell’1% del vino originale. La maggior parte del vino sarà più recente e la media ponderata potrebbe avere circa 10 anni.
Vulnerabilità
Con tutto il mescolamento e la miscelazione in un sistema come questo devi stare molto attento alla contaminazione. Se un solo barile va a male, tutta la solera va a male. Puoi immaginare una solera di 10.000 galloni e 50 anni che va giù per lo scarico perché alcuni batteri dell’aceto sono entrati in un singolo barile? Questo ti terrebbe sveglio la notte di sicuro.
Se stai facendo lo Sherry in questo modo dovresti sapere che ci sono delle linee guida piuttosto severe per quanto riguarda la chimica del vino. Ci sono intervalli specifici per il pH, il contenuto di alcol e altro. Questo è un argomento per un altro articolo comunque.
Fotografia delle botti di: Jon Connel