ソレラ熟成とは、スペインやポルトガルで発達したシステムで、シェリーやポートの生産に使われています。 このシステムはもともと複雑なだけでなく、手間がかかり、使用するメリットを実感するまでに時間がかかる。
ソレラシステムは、いくつかの「ソレラ列」を積み重ねることで構成されている。 各列は多くの樽で構成されている。
このシステムは「フラクショナル・ブレンディング」とも呼ばれ、すぐに意味を成すようになる。
ソレラ熟成の仕組み
各ソレラ列はプロセスの異なる段階となる。 一番下の層はステージIで、システムの最終段階です。 ステージIの上にあるのがステージIIのソレラ列です。
ほとんどのソレラは5段階ですが、本当に上質なポートワインやシェリーワインは、8段階または9段階以上のソレラで熟成されることがあります。 あなたと私が一緒にシェリー酒を造っていて、5段階のソレラを持っているとします。 各ステージには10個の100ガロン樽(1000ガロン)があります。
毎年、500ガロンのワインを作ります。 このワインが発酵を終えて澄み切るとすぐに、各樽から50ガロンずつ、500ガロンのステージIワインを瓶詰めします。 ステージIが一番下の層であることを忘れないでください。
ステージIを瓶詰めした後、ステージII樽から500ガロンをステージIの樽にラックします。
これをステージVの樽が半分空になるまで続ける。 この時点で、昨年の500ガロンのワインをステージVの樽に澱引きします。 ソレラはまだ完全に満杯にはなっていません。
一度に樽の50％以上を澱引きすることはありません。 ワイナリーによっては一度に25％しか澱引きしないところもあります。
もう少し複雑なのは、ある樽から次の段階の別の樽に直接澱引きしないことです。
別の方法としては、各ステージII樽から50ガロンを澱引きして大きなタンクに入れ、ステージI樽に入れる前にそれらを混合させます。 もちろん、これは各段階を通じて継続されます。 この工程をイメージしやすいように、私たちのソレラのスケッチをご紹介しましょう。
これで、なぜこれを分数配合と呼ぶのか、お分かりいただけたかと思います。 8898>
こうすることで、第一段階の樽から出てくる最終製品が可能な限り均一であることを保証しているのです。
さて、これをさらに推し進めると、最高品質のソレラ熟成ワインは、複合ソレラシステムで熟成されることもある。
専門家によると、これらのセカンダリー・ソレラは通常、最大でも3つのステージを含んでいるとのことです。 このようなシステムを運営していることは想像に難くありません。 このようなシステムを運用するのは想像に難くなく、これをすべて記録するには、かなりのノウハウと、おそらく 1、2 枚のスプレッドシートが必要でしょう。 8898>
ソレラシステムで興味深いのは、瓶詰めするステージIのワインには（この例では）最も若いもので5年もののワインが含まれていることです。
ですから、もしこのソレラを50年続けていれば、瓶詰めされるワインは5年から50年前に作られたすべてのヴィンテージが混ざったものになるのです。 8898>
しかし、もしステージIの樽の中のそれぞれの位置からワインの量の加重平均をとると、オリジナルのワインはほんの数パーセントしかないことがわかる。
脆弱性
このようなシステムですべての混合とブレンドを行うと、汚染に本当に注意する必要があります。 1つの樽がダメになると、ソレラ全体がダメになるのです。 1万ガロン、50年の歴史を持つソレラが、たった1つの樽に酢菌が入ってしまったために、排水溝に入ってしまうことを想像できますか？
この方法でシェリーを作るなら、ワイン化学に関してかなり厳しいガイドラインがあることを知っておくべきでしょう。 このようにシェリー酒を作る場合、ワインの化学的性質に関してかなり厳しいガイドラインがあることを知っておく必要があります。pHやアルコール度数など、特定の範囲があります。
樽の写真。 Jon Connel