Zrání vína Solera je systém vyvinutý Španěly a Portugalci a používá se při výrobě Sherry a portského. Nejenže je tento systém ve své podstatě komplikovaný, ale je s ním také hodně práce a trvá dlouho, než si uvědomíte výhody jeho používání.
Systém solera se skládá z několika „řad solera“ naskládaných na sebe. Každá řada se skládá z mnoha sudů. Víno se před stáčením do lahví v průběhu několika let přesouvá z nejvrchnější řady do nejspodnější.
Tento systém se také označuje jako „frakční míchání“, což bude mít brzy větší smysl.
Jak funguje zrání solera
Každá řada solera představuje jinou fázi procesu. Spodní vrstva je stupeň I, poslední stupeň systému. Na vrcholu stupně I je řada solera stupně II. Takto se pokračuje až k nejvyššímu číslu stupně nahoře, které obsahuje nejmladší víno.
Většina soler obsahuje pět stupňů, avšak opravdu kvalitní portská a sherry vína mohou zrát v solerách až s osmi nebo devíti stupni.
Ukažme si na příkladu, jak to funguje v praxi. Předpokládejme, že spolu vyrábíme Sherry a máme pětistupňovou soleru. Každý stupeň má deset 100galonových sudů (1000 galonů). Ano, je to zvláštní velikost, ale takto budou počty jednodušší.
Každý rok vyrobíme 500 galonů vína. Jakmile toto víno dokvasí a vyčistí se, stáčíme 500 galonů vína I. stupně, 50 galonů z každého sudu. Nezapomeňte, že fáze I je spodní vrstva.
Po rozlévání vína z fáze I přečerpáme 500 galonů ze sudů fáze II do sudů fáze I. V sudech fáze II se pak nalévá víno z fáze II. Poté přecedíme 500 galonů ze sudů III. stupně do sudů II. stupně.
Takto pokračujeme, dokud každý sud V. stupně není poloprázdný. V tomto okamžiku přecedíme loňských 500 galonů vína do sudů fáze V. Naše solera opět není úplně plná.
Nikdy se najednou nestočí více než 50 % sudu. Některá vinařství přečerpávají najednou jen 25 %.
Aby to bylo trochu složitější, nepřečerpáváte z jednoho sudu rovnou do jiného sudu dalšího stupně. Když přečerpáme 50 galonů z jednoho sudu II. stupně, půjde 5 galonů do každého z deseti sudů I. stupně.
Jiným způsobem by bylo přečerpat 50 galonů z každého sudu II. stupně do velké nádrže, aby se mohly smíchat před naplněním sudů I. stupně. Takto se samozřejmě pokračuje v průběhu každé etapy. Zde je nákres naší solery, který vám pomůže si tento proces představit. Přečtěte si ji zdola nahoru.
Takže teď už chápete, proč se tomu říká frakční míchání. Část vína, které se vyčepuje z jednoho sudu, se přivádí do každého dalšího sudu.
Tímto postupem zajišťujeme, aby konečný produkt vycházející ze sudů I. stupně byl co nejjednotnější. Každý rok tak můžeme vyrobit konzistentní kvalitní víno, i když se tu a tam vyskytne lichý ročník.
Ok, a teď abychom to posunuli ještě dál, nejkvalitnější vína zrající v systému solera někdy zrají ve složeném systému solera. Kdybychom to my dva udělali, vzali bychom naše víno I. stupně z výše popsané solery a místo do lahví bychom ho stáčeli do druhého systému solera, který je napájen pouze dalšími solerami, a ne žádným jednotlivým ročníkem.
Podle odborníků tyto sekundární solery obvykle obsahují maximálně tři stupně.
Páni. Je těžké si představit provozování takového systému. Musí to vyžadovat pořádné know-how a pravděpodobně i jednu nebo dvě tabulky, aby se to všechno dalo sledovat. Nabízí se otázka… proč se tím zabývat?“
Zajímavé na systému solera je, že víno I. stupně, které stáčíte do lahví, obsahuje (v našem případě) víno, které je nejmladší pět let staré. Toto víno je však smícháno s vínem, které je stejně staré jako samotný systém.
Pokud tedy tuto soleru provozujeme padesát let, bude lahvové víno směsí všech ročníků vyrobených před pěti až padesáti lety. Protože žádný ze sudů není nikdy zcela vypuštěn a přečerpán, můžete si představit, že nějaké malé procento vína je skutečně staré.
Pokud byste však udělali vážený průměr množství vína z každého místa v sudech I. stupně, zjistili byste, že je tam jen zlomek procenta původního vína. Většina vína bude novější a vážený průměr může být zhruba 10 let starý.
Zranitelnosti
Při veškerém mísení a míchání v takovém systému musíte být opravdu opatrní na kontaminaci. Pokud se zkazí jen jeden sud, zkazí se celá solera. Dovedete si představit, že by padesátiletá solera o objemu 10 000 galonů šla do kytek, protože se do jediného sudu dostala nějaká octová bakterie? To vám určitě nedá spát.
Pokud vyrábíte Sherry tímto způsobem, měli byste vědět, že existují poměrně přísná pravidla týkající se chemie vína. Existují určitá rozmezí pro pH, obsah alkoholu a další. To je však téma na jiný článek.
Fotografie sudů od: Jon Connel