B is the new A, as in scarlet letter letter grade, thanks to the newish New York City health department grades.
The New York City health department’s letter-grade system for restaurants is old news, but not really. Instituído há um ano, as consequências das notas de carta estão sendo sentidas pelos restauradores em todos os níveis, desde os restaurantes de alta qualidade até os restaurantes casuais. Trabalhei em muitos restaurantes e ganhei uma certificação HACCP durante o meu período na escola de culinária, por isso tenho uma boa compreensão de como é fácil para um restaurante limpo receber uma nota indesejável. Mas é claro que nem todos os restaurantes o fazem – e é mau para os negócios.
Falei recentemente com Andrew Rigie, Vice-Presidente Executivo da New York City Chapter da New York State Restaurant Association, na esperança de que ele pudesse lançar alguma luz sobre a situação.
Andrew, porque é que algo que parece tão simples acabou por ser um pesadelo tão simples de navegar, tanto para os comensais como para os restauradores?
A maior questão é que o sistema de classificação de letras parece simples, mas é baseado num código de saúde complexo e o sistema de classificação de letras é intelectualmente incoerente.
Como assim?
As pessoas sentem que compreendem o que são realmente as classificações de letras. Mas, quando eu fui à escola, 90-100 por cento em um teste era um A, 80-90 por cento era um B, e assim por diante. O que os comensais precisam entender é que há mais de 1.000 pontos que um restaurante pode acumular durante uma inspeção, e são necessários apenas 14 pontos para obter um B e 28 pontos para obter um C. Se você usar a pontuação educacional aqui, 28 pontos é na verdade mais de 96%, que era um A+ quando eu fui para a escola.
Na realidade, então, um C realmente *não é* a nota má ou perigosa que alguns comensais percebem ser?
É importante reconhecer que um restaurante com nota C é considerado seguro e higiénico o suficiente para servir o público. Se o restaurante não fosse seguro para servir o público, o departamento de saúde fechá-lo-ia.
Como é que as empresas estão a lidar com algo menos que um A, então?
Eu diria que o consenso geral é que as pessoas estão insatisfeitas com o sistema de grau C como um todo. A maioria das pessoas não fica satisfeita se recebem um B ou um C. Os restauradores gastam uma enorme quantidade de tempo e recursos para garantir a segurança alimentar e um B ou C retrata uma imagem negativa para o público e implica que os restaurantes não se importam, o que não é verdade. Nunca ninguém abriu um restaurante para adoecer os clientes. As más práticas de segurança alimentar são más para os negócios, e nenhum restaurador quer isso especialmente no mercado competitivo da cidade de Nova Iorque.
Não há outras cidades com sistemas de letra que parecem estar a funcionar melhor que os de Nova Iorque?
Los Angeles introduziu a letra graus há mais de 12 anos, mas o seu sistema é baseado num sistema de 100 pontos, por isso é mais intuitivo. Além disso, a forma como o código de saúde é escrito e a forma como os pontos acumulados são diferentes, por isso não é possível compará-los.
Então, dê-me uma visão geral de como funciona.
Restaurantes têm uma inspecção inicial. Se eles obtiverem 13 pontos ou menos, eles recebem um A ali mesmo e não serão reinspeccionados por mais um ano ou mais. 14 ou mais pontos requerem uma reinspecção e essa reinspecção irá determinar a nota de um restaurante. A reinspeção deve acontecer pelo menos uma semana depois, mas agora há um atraso e algumas pessoas estão esperando em pinos e agulhas por 2 meses. Na reinspecção, eles receberão o A ali mesmo, ou se receberem 14 ou mais pontos, terão uma audiência em tribunal e essa audiência determinará a nota.
É que quando virmos os sinais de nota pendente?
Exatamente. E, a nota pendente também é muito ambígua. A maioria dos comensais não sabe o que isso significa! Entretanto, o restaurante é seguro e se não fosse seguro, o restaurante estaria fechado.
Consequentemente, os restaurantes que recebem notas mais baixas são inspeccionados com mais frequência?
Se um restaurante ganhar um A na inspecção inicial, terá outra reinspeção dentro de cerca de um ano. Se o A for resultado da adjudicação, será reinspeccionado dentro de 5-7 meses. Se um restaurante marcar entre 14-28 pontos, a reinspeção será reinspeccionada dentro de 5-7 meses. Qualquer restaurante que ganhe 28 ou mais pontos pode esperar a próxima inspeção inicial dentro de 3-5 meses.
Então os restaurantes que ganham um C não têm recurso até a próxima inspeção?
Só têm que viver com esse C até lá. Uma nota de letra é uma letra escarlate. As pessoas vão se lembrar do C – mesmo que ganhem um A no futuro.
Eu acho que quando o público em geral ouve ou vê que um restaurante recebeu uma nota mais baixa, eles estão imaginando uma cozinha altamente insalubre repleta de criaturas. No entanto, as violações podem ser coisas altamente inócuas como uma lata amassada na sua entrada – que alguém acabou de derrubar ou uma geladeira de reaquecimento que é um único grau muito quente.
Exactamente! Há dezenas de tipos de violações. Além disso, as violações têm cinco níveis de condição que reflectem a gravidade da alegada violação, a cada um dos quais é atribuída uma quantidade diferente de pontos, que se somam para calcular o grau da letra. Qual foi a violação que fez a diferença entre o A e o B? Há muitos tipos diferentes de violações que as pessoas podem não considerar uma ameaça iminente à saúde. Se há 30 pessoas numa cozinha e uma não está usando uma rede de cabelo que pode ser a diferença entre um B e um C.
O que as pessoas também devem entender é que as inspeções são subjetivas, e muitas violações que são emitidas são corrigidas logo no momento. Quando o inspetor sai pela porta, essas violações não existem mais – ainda assim, o grau de letra permanece por meses. É por isso que uma nota de carta é enganadora para o público.
Qual é o seu conselho para os comensais que vêem que um restaurante que frequentam ou gostariam de experimentar recebeu um B ou um C?
Se houver um restaurante de bairro que tenha um B ou um C, e isso lhe diz respeito, você pode tentar falar com o proprietário. Ele ou ela pode dar as boas-vindas à oportunidade de falar com um patrono sobre a complexidade do sistema e porque lhes foi dada a nota, e deixar o restaurante tomar a decisão. Se eu lhe dissesse que o meu gerente, que tem o seu certificado de segurança alimentar, correu para pegar um galão extra de leite pouco antes do inspector aparecer e eu consegui 10 pontos por ele não estar na premissa, mais duas latas amolgadas e um pouco de água debaixo da máquina de lavar louça, é por isso que eu tenho um B, você ainda comeria lá. Para colocar isso em perspectiva, se você tem um gato em casa, sua cozinha em casa provavelmente recebe um C.
O que o capítulo da New York State Restaurant Association em Nova York está fazendo para ajudar os restauradores a permanecerem no lado direito do sistema labirinto enquanto permanecem no negócio?
Para os membros do nosso restaurante, nós fornecemos consultoria e treinamento de certificação. E, durante o ano passado, contratamos o Departamento de Saúde, funcionários eleitos e outros notáveis para tentar defender um sistema mais justo e equitativo de classificação de letras que proteja a segurança pública, mas que também proteja os restaurantes do ponto de vista empresarial.
Estamos trabalhando para mudar a forma como as inspeções são conduzidas – estamos trabalhando por um processo mais educacional. Se algo não é uma ameaça iminente à saúde pública, pedimos aos inspetores que digam aos restauradores e trabalhadores de restaurantes por que é uma violação e lhes mostrem como corrigi-la, em vez de apenas embaraçar um estabelecimento com uma nota B ou C.