B è la nuova A, come una lettera scarlatta, grazie ai nuovi voti del dipartimento della salute di New York.
Il sistema dei voti del dipartimento della salute di New York City per i ristoranti è una vecchia notizia, ma non proprio. Istituito un anno fa, le conseguenze dei voti in lettere si stanno facendo sentire per i ristoratori di ogni livello, dai ristoranti di fascia alta a quelli casuali. Ho lavorato in molti ristoranti e ho ottenuto una certificazione HACCP durante il mio periodo alla scuola di cucina, quindi ho una buona comprensione di quanto sia facile per un ristorante pulito ricevere un voto indesiderato. Chiaramente, però, non tutti i clienti lo fanno – e questo è un male per gli affari.
Di recente ho parlato con Andrew Rigie, vicepresidente esecutivo della sezione di New York City della New York State Restaurant Association, nella speranza che potesse fare un po’ di luce sulla situazione.
Andrew, perché qualcosa che sembra così semplice si è rivelato un tale incubo da navigare, sia per i clienti che per i ristoratori?
Il problema più grande è che il sistema dei voti sembra semplice, ma si basa su un complesso codice sanitario e il sistema dei voti è intellettualmente incoerente.
Come mai?
La gente crede di capire cosa siano realmente i voti. Ma, quando andavo a scuola, il 90-100 per cento in un test era una A, l’80-90 per cento era una B, e così via. Quello che i commensali devono capire è che ci sono più di 1.000 punti che un ristorante può accumulare durante un’ispezione, e ci vogliono solo 14 punti per ottenere una B e 28 punti per ottenere una C. Se si usa il punteggio educativo qui, 28 punti sono in realtà più di un 96%, che era una A+ quando sono andato a scuola.
In realtà, quindi, una C non *è* davvero il voto cattivo o pericoloso che alcuni commensali percepiscono come tale?
È importante riconoscere che un ristorante classificato C è ritenuto abbastanza sicuro e igienico per servire il pubblico. Se il ristorante non fosse sicuro per servire il pubblico, il dipartimento della salute lo chiuderebbe.
Come stanno affrontando le imprese con qualcosa di meno di una A, allora?
Direi che il consenso generale è che la gente è infelice con il sistema di classificazione in generale. La maggior parte della gente non è felice se ottiene una B o una C. I ristoratori spendono un’enorme quantità di tempo e risorse per garantire la sicurezza alimentare e un voto B o C ritrae un’immagine negativa al pubblico e implica che i ristoranti non si preoccupano, il che non è vero. Nessuno ha mai aperto un ristorante per far ammalare i clienti. Le cattive pratiche di sicurezza alimentare sono un male per gli affari, e nessun ristoratore vuole questo, specialmente nel mercato competitivo di New York City.
Non ci sono altre città che hanno sistemi di voti in lettere che sembrano funzionare meglio di quello di New York City?
Los Angeles ha introdotto i voti in lettere più di 12 anni fa, ma il loro sistema è basato su un sistema a 100 punti, quindi è più intuitivo. Inoltre, il modo in cui il codice sanitario è scritto e il modo in cui i punti maturano sono diversi, quindi non è possibile confrontarli.
Quindi, dammi una panoramica di come funziona.
I ristoranti hanno un’ispezione iniziale. Se ottengono 13 punti o meno, ricevono subito una A e non saranno ispezionati di nuovo per un altro anno o giù di lì. 14 o più punti richiedono una nuova ispezione che determinerà il voto del ristorante. La reinispezione dovrebbe avvenire almeno una settimana dopo, ma ora c’è del lavoro arretrato e alcune persone stanno aspettando sulle spine per 2 mesi. Dopo la nuova ispezione, gli verrà data la A proprio lì, o se hanno 14 o più punti, avranno un’udienza in tribunale e quell’udienza determinerà il grado.
E’ allora che vediamo i segni di grado in sospeso?
Esattamente. E, il grado in sospeso è anche molto ambiguo. La maggior parte dei commensali non sa cosa significa! Nel frattempo, il ristorante è sicuro e se non fosse sicuro, il ristorante verrebbe chiuso.
Di conseguenza, i ristoranti che ricevono voti più bassi vengono ispezionati più frequentemente?
Se un ristorante guadagna una A all’ispezione iniziale, avrà una nuova ispezione tra circa un anno. Se la A è il risultato di un’aggiudicazione, sarà reinspettato entro 5-7 mesi. Se un ristorante ottiene un punteggio compreso tra 14-28 punti, la reinispezione avviene entro 5-7 mesi. Tutti i ristoranti che guadagnano 28 o più punti possono aspettarsi la prossima ispezione iniziale entro 3-5 mesi.
Quindi i ristoranti che guadagnano una C non hanno ricorso fino alla prossima ispezione?
Dovranno solo vivere con quella C fino ad allora. Un voto è una lettera scarlatta. La gente si ricorderà della C – anche se in futuro otterrà una A.
Penso che quando il grande pubblico sente o vede che un ristorante ha ricevuto un voto più basso, si immagina una cucina altamente antigienica invasa da creature. Eppure, le violazioni possono essere cose molto innocue come una lattina ammaccata nel vostro walk-in che qualcuno ha appena fatto cadere o un frigorifero reach-in che è un solo grado troppo caldo.
Esattamente! Ci sono decine di tipi di violazioni. Inoltre, le violazioni hanno cinque livelli di condizione che riflettono la gravità della presunta violazione, a ciascuno dei quali viene assegnata una quantità diversa di punti, che si sommano per calcolare il voto in lettere. Qual è stata la violazione che ha fatto la differenza tra A e B? Ci sono molti tipi diversi di violazioni che la gente potrebbe non considerare una minaccia imminente per la salute. Se ci sono 30 persone in una cucina e una non indossa una retina per capelli, questa può essere la differenza tra una B e una C.
Quello che la gente dovrebbe anche capire è che le ispezioni sono soggettive, e molte violazioni che vengono emesse vengono corrette sul posto. Quando l’ispettore esce dalla porta, quelle violazioni non esistono più – eppure il voto vive per mesi. Ecco perché una lettera di voto è fuorviante per il pubblico.
Qual è il suo consiglio ai commensali che vedono che un ristorante che frequentano o che vorrebbero provare ha ricevuto una B o una C?
Se c’è un ristorante di quartiere che ha una B o una C, e la cosa ti preoccupa, potresti provare a parlare con il proprietario. Lui o lei potrebbe apprezzare l’opportunità di parlare con un cliente della complessità del sistema e del perché è stato dato il voto, e lasciare che sia il cliente a prendere la decisione. Se vi dicessi che il mio manager, che ha la sua certificazione di sicurezza alimentare, è corso dietro l’angolo per prendere un gallone extra di latte appena prima che arrivasse l’ispettore e ho ottenuto 10 punti per il fatto che non era in sede, più due lattine ammaccate e un po’ d’acqua sotto la lavastoviglie è il motivo per cui ho una B, mangereste ancora lì. Per metterlo in prospettiva, se hai un gatto a casa, la tua cucina di casa probabilmente prende una C.
Cosa sta facendo la sezione di New York della New York State Restaurant Association per aiutare i ristoratori a stare dalla parte giusta del sistema labirintico pur rimanendo in affari?
Per i nostri membri della ristorazione, forniamo consulenza e formazione sulla certificazione. E, nell’ultimo anno, abbiamo coinvolto il Dipartimento della Salute, funzionari eletti e altri notabili per cercare di sostenere un sistema di valutazione più giusto ed equo che protegga la sicurezza pubblica ma anche i ristoranti da un punto di vista commerciale.
Siamo lavorando per cambiare il modo in cui le ispezioni sono condotte – stiamo lavorando per un processo più educativo. Se qualcosa non è una minaccia imminente per la salute pubblica, chiediamo che gli ispettori dicano ai ristoratori e ai lavoratori dei ristoranti perché è una violazione e mostrino loro come correggerla, invece di mettere in imbarazzo un locale con un voto B o C.
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