B est le nouveau A, comme dans la lettre écarlate, grâce aux nouvelles notes par lettre du département de la santé de la ville de New York.
Le système de notes par lettre du département de la santé de la ville de New York pour les restaurants est une vieille nouvelle, mais pas vraiment. Institué il y a un an, les conséquences des notes par lettre sont ressenties par les restaurateurs à tous les niveaux, de la restauration fine haut de gamme aux restaurants décontractés. J’ai travaillé dans de nombreux restaurants et obtenu une certification HACCP lors de mon passage à l’école culinaire, je sais donc à quel point il est facile pour un restaurant propre de recevoir une note indésirable. De toute évidence, cependant, ce n’est pas le cas de tous les dîneurs – et c’est mauvais pour les affaires.
J’ai récemment parlé avec Andrew Rigie, vice-président exécutif de la section de la ville de New York de l’Association des restaurants de l’État de New York, dans l’espoir qu’il puisse faire la lumière sur la situation.
Andrew, pourquoi quelque chose qui semble si simple s’est avéré être un tel cauchemar à naviguer, tant pour les dîneurs que pour les restaurateurs ?
Le plus gros problème est que le système de notes par lettres semble simple, alors qu’il est basé sur un code de santé complexe et que le système de notes par lettres est intellectuellement incohérent.
Comment cela ?
Les gens ont l’impression de comprendre ce que sont réellement les notes par lettres. Mais, quand j’allais à l’école, 90-100% sur un test était un A, 80-90% était un B, et ainsi de suite. Ce que les convives doivent comprendre, c’est qu’il y a plus de 1 000 points qu’un restaurant peut accumuler lors d’une inspection, et qu’il suffit de 14 points pour obtenir un B et de 28 points pour obtenir un C. Si vous utilisez la notation éducative ici, 28 points sont en fait plus qu’un 96 %, qui était un A+ quand j’étais à l’école.
En réalité, donc, un C n’est vraiment *pas* la mauvaise note ou la note dangereuse que certains convives perçoivent ?
Il est important de reconnaître qu’un restaurant classé C est jugé suffisamment sûr et sanitaire pour servir le public. Si le restaurant n’était pas sûr pour servir le public, le service de santé le fermerait.
Comment les entreprises font-elles face à tout ce qui n’est pas un A, alors ?
Je dirais que le consensus général est que les gens sont mécontents du système de notation par lettre dans son ensemble. La plupart des gens ne sont pas heureux s’ils obtiennent un B ou un C. Les restaurateurs dépensent énormément de temps et de ressources pour assurer la sécurité alimentaire et une note B ou C renvoie une image négative au public et implique que les restaurants ne s’en soucient pas, ce qui n’est pas la vérité. Personne n’a jamais ouvert un restaurant pour rendre les clients malades. Les mauvaises pratiques en matière de sécurité alimentaire sont mauvaises pour les affaires, et aucun restaurateur ne veut cela, surtout sur le marché concurrentiel de New York.
Les autres villes n’ont-elles pas des systèmes de notation par lettres qui semblent mieux fonctionner que celui de New York ?
Los Angeles a introduit les notes par lettres il y a plus de 12 ans, mais leur système est basé sur un système de 100 points, donc c’est plus intuitif. De plus, la façon dont le code de la santé est écrit et la façon dont les points s’accumulent sont différentes, donc vous ne pouvez pas les comparer.
Donnez-moi donc un aperçu de la façon dont cela fonctionne.
Les restaurants ont une inspection initiale. S’ils obtiennent 13 points ou moins, ils reçoivent un A sur-le-champ et ne seront pas réinspectés avant un an ou deux. 14 points ou plus nécessitent une réinspection et cette réinspection déterminera la note du restaurant. La réinspection est censée avoir lieu au moins une semaine plus tard, mais il y a maintenant un arriéré et certaines personnes attendent avec impatience pendant deux mois. Lors de cette réinspection, ils recevront le A sur-le-champ, ou s’ils obtiennent 14 points ou plus, ils auront une audience au tribunal et cette audience déterminera la note.
C’est à ce moment-là que nous voyons les signes de grade en attente ?
Exactement. Et, le grade en attente est aussi très ambigu. La plupart des clients ne savent pas ce que cela signifie ! En attendant, le restaurant est sûr et s’il ne l’était pas, il serait fermé.
En conséquence, les restaurants qui reçoivent des notes inférieures sont-ils inspectés plus fréquemment ?
Si un restaurant obtient un A lors de la première inspection, il aura une autre réinspection dans environ un an. Si le A est le résultat d’une adjudication, il sera réinspecté dans les 5 à 7 mois. Si un restaurant obtient entre 14 et 28 points, la réinspection a lieu dans les 5 à 7 mois. Tout restaurant obtenant 28 points ou plus peut s’attendre à la prochaine inspection initiale dans les 3 à 5 mois.
Donc les restaurants qui obtiennent un C n’ont aucun recours jusqu’à la prochaine inspection ?
Ils doivent simplement vivre avec ce C jusque-là. Une note sous forme de lettre est une lettre écarlate. Les gens se souviendront du C – même s’ils obtiennent un A à l’avenir.
Je pense que lorsque le grand public entend ou voit qu’un restaurant a reçu une note inférieure, il imagine une cuisine hautement insalubre envahie de créatures. Pourtant, les infractions peuvent être des choses très inoffensives, comme une boîte de conserve cabossée dans votre chambre froide que quelqu’un vient de renverser ou un réfrigérateur reach-in qui est un seul degré trop chaud.
Exactement ! Il y a des dizaines de types d’infractions. En plus de cela, les violations ont cinq niveaux de condition reflétant la gravité de la violation présumée, qui sont chacun attribués une quantité différente de points, qui s’additionnent pour calculer la note de la lettre. Quelle est la violation qui a fait la différence entre un A et un B ? Il existe de nombreux types de violations que les gens peuvent ne pas considérer comme une menace imminente pour la santé. S’il y a 30 personnes dans une cuisine et que l’une d’entre elles ne porte pas de filet à cheveux, cela peut faire la différence entre un B et un C.
Ce que les gens doivent également comprendre, c’est que les inspections sont subjectives et que de nombreuses violations émises sont corrigées sur le champ. Lorsque l’inspecteur passe la porte, ces violations n’existent plus – et pourtant la note en lettre perdure pendant des mois. C’est pourquoi une note sous forme de lettre est trompeuse pour le public.
Quel est votre conseil aux dîneurs qui voient qu’un restaurant qu’ils fréquentent ou qu’ils aimeraient essayer a reçu un B ou un C ?
Si un restaurant de quartier a reçu un B ou un C, et que cela vous préoccupe, vous pouvez essayer de parler au propriétaire. Il pourrait être heureux de pouvoir parler à un client de la complexité du système et de la raison pour laquelle il a obtenu cette note, et laisser le client prendre la décision. Si je vous disais que mon directeur, qui a son certificat de sécurité alimentaire, est allé chercher un gallon de lait supplémentaire juste avant l’arrivée de l’inspecteur et que j’ai obtenu 10 points parce qu’il n’était pas sur place, que deux boîtes de conserve cabossées et un peu d’eau sous le lave-vaisselle expliquent pourquoi j’ai obtenu un B, vous continueriez à manger dans ce restaurant. Pour mettre cela en perspective, si vous avez un chat à la maison, votre cuisine domestique obtient probablement un C.
Que fait la section de New York de la New York State Restaurant Association pour aider les restaurateurs à rester du bon côté du système en forme de labyrinthe tout en restant en affaires ?
Pour nos membres restaurateurs, nous fournissons des conseils et des formations de certification. Et, au cours de l’année écoulée, nous avons engagé le ministère de la Santé, des élus et d’autres notables pour essayer de plaider en faveur d’un système de notation par lettre plus juste et équitable qui protège la sécurité publique mais aussi les restaurants d’un point de vue commercial.
Nous travaillons à changer la façon dont les inspections sont menées – nous travaillons pour un processus plus éducatif. Si quelque chose n’est pas une menace imminente pour la santé publique, nous demanderions que les inspecteurs disent aux restaurateurs et aux employés des restaurants pourquoi il s’agit d’une violation et leur montrent comment la corriger, au lieu de simplement embarrasser un établissement avec une note B ou C.