Prawa rosną szybko w upale i wilgoci lata, a częste koszenie buduje potężne pragnienie. Szukając ulgi w tym powtarzalnym i męczącym obowiązku, wielu Amerykanów znajduje ukojenie w lodowatym piwie. Jakie piwo przychodzi na ratunek? Przeprowadzenie ankiety to zadanie równe koszeniu trawnika; odpowiedź jest wciąż taka sama: dziewięciu na dziesięciu piwoszy preferuje lekki, niskoprocentowy styl znany jako „American Pilsner.”
Entuzjaści piwa rzemieślniczego mogą spierać się o trafność nazwy „American Pilsner”, ale browarnicy mają solidne argumenty na jej obronę. W drugiej połowie XIX wieku narodził się styl American Pilsner, a jego rodzicami były szlachetne, pełne piwa z krajów germańskich.
Warzone przez dumnych Niemców pierwszego pokolenia, amerykańskie lagery i pilsnery były niegdyś identyczne z piwami w ojczyźnie. To, co sprawiło, że odeszły od swoich staroświeckich korzeni, to szereg czynników, które wpłynęły na piwo i Stany Zjednoczone, począwszy od lat osiemdziesiątych XIX wieku i trwając ponad 90 lat. Podobnie jak w przypadku ewolucji biologicznej, zmiany były powolne i stałe, a ich efektem był zupełnie nowy gatunek piwa.
Ameryka z pewnością nie była Europą. Klimat był inny, lata gorętsze, a kraj miał swoje własne, niepowtarzalne postawy społeczne. Ameryka rozkwitała nadmiarem, hołubiła masową konsumpcję i cieszyła się reputacją kraju, w którym ciężko się pracuje, ciężko się bawi i ostro pije. Piwo lżejsze niż oryginalne europejskie lagery doskonale pasowało do amerykańskiego charakteru, a browarnicy na długo przed prohibicją zmieniali receptury, by „dać konsumentom to, czego chcieli”
Konstytucja miała oczywiście kolejny wpływ na ten styl. Podczas „Wielkiego Eksperymentu” Amerykanom odmawiano piwa. Nie pomogły nawet nielegalne operacje. Przemytnicy woleli whiskey. Łatwiejsza w obsłudze niż beczka piwa, whiskey dawała większe korzyści z transportu. Zazwyczaj podawana w napojach mieszanych, whisky była lżejsza od piwa w smaku i ciele, a podczas 13 długich lat prohibicji zmieniła smak kraju.
Warunki takie jak prohibicja zapoczątkowały zmianę w amerykańskim piwie, a światowa depresja, wraz z klęską żywiołową, zakończyła pracę. Choć FDR zlikwidował prohibicję w 1933 roku, Wielki Kryzys nadal ograniczał wpływ piwa na rynek. Z powodu braku gotówki po wprowadzeniu prohibicji browarnicy uciekli się do techniki stosowanej przez gospodynie domowe w czasach depresji – naciągali receptury i jeszcze bardziej łagodzili smak. Gdyby depresja nie była jeszcze wystarczająco dotkliwa, serce Ameryki – pas zbożowy – cierpiało z powodu jednej z najgorszych susz w historii. Dostawy jęczmienia skurczyły się, a jego cena poszybowała w górę.
Tym, do czego zwrócili się piwowarzy, były inne ziarna zbóż, które nazywali „adiunktami”. Używanie innych ziaren było znane od tysiącleci przez światowe kultury piwowarskie. W kolonialnej Ameryce, John Winthrop, Jr. po raz pierwszy udokumentował warzenie piwa z kukurydzy w 1622 roku. Korespondując z władzami w Anglii, opisał jej dodanie do zacieru słodu jęczmiennego i zauważył, że uczynił szanowany beer.
W piwowarstwie post-prohibicji, kukurydza przyczyniła się dwadzieścia pięć do czterdziestu procent rachunku ziarna amerykańskich „Pilsner” piwa stylu. W procesie tym kolor, smak i struktura piwa ponownie się rozjaśniły, co jeszcze bardziej oddzieliło je od jego europejskich krewniaków. Po tylu latach bez piwa wdzięczni amerykańscy piwosze ledwie zauważyli różnicę. A jakie to miało znaczenie? W końcu piwo powróciło.
Zmienione preferencje smakowe konsumentów utrzymywały się przez całą drugą wojnę światową, a także w okresie późniejszego boomu. W miarę jak popyt się umacniał, browarnicy kontynuowali pracę nad udoskonalaniem nowego stylu. Wprowadzono innowacje, przede wszystkim „warzenie piwa pod wysokim ciężarem” oraz eksperymenty z innymi „dodatkami”. W końcu związek z europejskimi lagerami był tylko odległą gałęzią na drzewie genealogicznym.
Pod koniec XX wieku, wzmianka o amerykańskim stylu piwa pilzneńskiego tworzy obraz gigantycznych browarów produkujących „piwo recepturowe” o niewielkim stopniu wyrafinowania – jakże niesprawiedliwe. Warzenie klasycznych stylów wiąże się z wieloma wyzwaniami, a amerykański pilzner nie ma sobie równych. Browarnicy muszą czujnie monitorować każdy etap warzenia, fermentacji i kondycjonowania, i podobnie jak doskonali kucharze, praktykują rygorystyczną dyskryminację w doborze składników i technik warzenia. Jeśli kupią słód lub chmiel o zbyt dużej zawartości siarki, powstający DMS (charakter roślinny) w lekkim, delikatnym piwie, może zrujnować całą partię. Nieprawidłowe zacieranie, niewłaściwy stosunek adiunktów do słodu, zbyt krótkie gotowanie, słabe drożdże, niewłaściwa temperatura fermentacji i niezliczone inne problemy mogą wywołać kwaśną nutę w piwie, które musi emanować subtelną harmonią.
Niektórzy z najbardziej wykształconych i utalentowanych piwowarów w kraju produkują zarówno piwo American Standard, jak i Premium Pilsner na tej samej bazie. Zaczynają od słodu uprawianego według ścisłych specyfikacji w Górach Skalistych i na Równinach Północnych. Do tego dodają od dwudziestu pięciu do czterdziestu procent dodatków z kukurydzy i ryżu w przypadku Standard American Pilsner i nieco mniejszą ilość w wersji Premium. Każdy typ następuje ten sam proces warzenia, i produkuje podobne cechy.
Chmiel wybrany do stosowania w American Pilsner otrzymuje badane uwagę równą ziarna. Podczas gdy piwowarzy ograniczają ilość chmielu, receptura wymaga użycia odmian wysokiej jakości i obejmuje klasyczne europejskie dodatki chmielu Saaz, Tettenang i Hallertau, czasami uzupełniane mieszankami Mt.Hood, Northern Brewer i innych.
Warte Oscara za rolę drugoplanową drożdże również przyczyniają się do profilu piwa. Browary wybierają szczepy, które odfermentowują (fermentują jak największą część piwa), a następnie szybko kłaczkują (opadają z zawiesiny), pozostawiając po sobie wyjątkowo jasne piwo. Zachęcając do flokulacji, jeden z browarów amerykańskich, a także kilka w Europie, używają Beechwood. Dodawane do zbiorników kondycjonowania w postaci pasków o szerokości półtora cala i długości dwóch stóp, drożdże przylegają do drewna bukowego, przyspieszając flokulację bez nienaturalnych dodatków.
Po zakończeniu, American Pilsner leje się czysto i jasno. Najjaśniejszy z jasnosłomkowych kolorów, błyszczy się jak musujące dzieło piękna i mówi o staranności piwowara. Nad nim, idealnie czysta biała piana wznosi się w szklance, a następnie zapada się w żywe musowanie.
Najbardziej niezwykły niż jego wygląd, aromat stoi sam w świecie piwa. Żaden inny styl nie może pochwalić się nosem bardziej nieskazitelnym niż amerykański Pilsner. Bukiet nie zawiera prawie żadnych cech, może lekką sugestię chmielu, a może lekką kwiatową lub perfumeryjną sygnaturę drożdży, ale obie te cechy są ulotne i pozostawiają pijącego pod znakiem zapytania, czy zostały rzeczywiście dostrzeżone, czy tylko wyobrażone. Niezależnie od tego, aromat dokładnie zapowiada charakter piwa.
Zarówno w przypadku łyku, jak i przełknięcia, American Pilsner nieśmiało owija swoją naturę tajemnicą. W najlepszych przykładach, żaden pijący nigdy nie wykryje odmian słodu lub chmielu. Niska zawartość cukrów resztkowych i ledwie wyczuwalna ilość chmielu od 8 do 15 IBU (bittering units) to główne elementy, które zostały wyeliminowane. W piwie nie ma diacetylu (maślany), estrów (owocowy), DMS (roślinny), aldehydu octowego (zielone jabłko), fuzli (rozpuszczalnik lub olej napędowy) ani innych produktów ubocznych fermentacji. Pozostaje miękkie, czyste piwo z umiejętnie przeprowadzoną równowagą między słodem a chmielem. Smak utrzymuje się przez krótki czas, po czym szybko zanika i przechodzi w lekkie odczucie wytrawnego słodu, bez chmielowej goryczki. W rzeczywistości, najbardziej niezwykłą cechą American Pilsner jest jego wspaniała równowaga. Lekki w smaku i ciele, najlepszą cechą American Pilsner jest jego skromność; odzwierciedla on najlepsze cechy Ameryki. Jest prosty i bezpośredni.
Chociaż Stany Zjednoczone są znane jako ojczyzna wspaniałych komputerów, farmaceutyków i awioniki, są szerzej znane z produktów bardziej zorientowanych na konsumenta. Jaki inny kraj oferuje więcej jakości? Od niebieskich dżinsów po produkty rolne, od telewizji po ciężarówki, Ameryka rządzi na światowym rynku, tak samo jest z American Pilsner. W Londynie, Brukseli, Monachium i Tokio, mieszkańcy tych miast mówią z sentymentem o swoich doświadczeniach z American Pilsner. A jednak, co dziwne, w kraju zbyt często uważany jest za pariasa. Większość piwoszy zaczynała od tego stylu i niestety, coraz większa liczba odrzuca go jako niegodny – jakże niesłusznie.
Wyciągnięty z chłodnej lodówki lub wyciągnięty z lodowatej wanny, American Pilsner opanowuje wymagającą rolę. Zadowala wielką, milczącą większość, bardziej niż odpowiednio reprezentuje Stany Zjednoczone za granicą i łagodnie gasi palące pragnienie. Następnym razem, gdy Twoje kubki smakowe osłabną, lub gdy ogarnie Cię upał, spróbuj sięgnąć po American Pilsner. Nie osądzaj. Zamiast tego wybierz się w podróż w czasie do swoich piwnych korzeni i odnów znajomość ze światowym klasykiem z własnego podwórka.
Przedruk dzięki uprzejmości Gregga Smitha.
.