Food RepublicMay 19, 2014
Abalone nie jest jednym z najpopularniejszych pokarmów Ameryki. Nie ma tu żadnych barów abalone, służących do wyboru mięczaka. Szefowie kuchni nie ścigają się, aby połączyć wszystkie menu degustacyjne z abalone, aby nadążyć za popytem. Dzieci nie domagają się smażonych paluszków z abalone, a Red Lobster jeszcze nie zadebiutował z menu Endless Abalone. Szczerze mówiąc, większość Amerykanów prawdopodobnie nawet nie wie, jak wymówić tego bardzo jadalnego mięczaka (ab-ah-LOW-nee). A szkoda, bo abalone jest dobre – naprawdę dobre. Dzięki przełowieniu i dużemu popytowi w Azji, jest jednak również bardzo, bardzo drogi.
W XX wieku, zanim przełowienie doprowadziło ich zasoby do rekordowo niskiego poziomu, abalone były bardzo lubianym przysmakiem, zwłaszcza na Zachodnim Wybrzeżu Stanów Zjednoczonych – gdzie występuje siedem gatunków (czarny, zielony, różowy, biały, czerwony, płaski i pinto/nitkowy), chociaż na całym świecie rozpoznaje się do 130 gatunków. Wciąż można znaleźć farmy abalonów działające w Stanach Zjednoczonych, ale jest ich niewiele i są bardzo rzadkie. Zgodnie z Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, top zrównoważonych owoców morza watch dog w Stanach Zjednoczonych, abalone w ogóle jest uważany za Best Choice pick – choć gatunki złowione w Japonii i Chinach należy unikać.
Więc co dokładnie JEST abalone? Zasadniczo, jest to ślimak morski. Bardziej technicznie, jest to ślimak w rodzinie Haliotidae (wraz z whelks i ślimaki morskie). Jest to jednokomorowiec, co oznacza, że w przeciwieństwie do swoich małżowych braci, potężne abalone ma tylko ochronną skorupę po jednej stronie ciała. Druga strona przyczepia się do każdej skalistej powierzchni, którą może, żywiąc się algami.
W kategoriach wyglądu, można by łatwo powiedzieć, że wygląda, cóż… nie pójdziemy tam. Leżąc płasko na powierzchni, mięsień rozciąga się, ale gdy zostanie usunięty, mięsień kurczy się, by chronić mięsistą „stopę” wewnątrz. Szczerze mówiąc, cała rzecz wygląda jak obce stworzenie, ale to, czego mu brakuje w wyglądzie, nadrabia smakiem.
Reklama
Podczas gdy zasoby dzikiego abalone zostały uszczuplone na całym świecie, abalone hodowlane jest na fali wznoszącej. W Big Island Abalone Company, tuż obok Kona na Hawajach, abalone to wielki biznes. Jednorazowo hoduje się tam blisko 5 milionów abalone (odmiana ezo z północnej Japonii) na zastrzeżonej odmianie czerwonych alg, które uprawia się na farmie. Każdy abalone rozwija się do wagi od 1/3 do 1/2 funta w ciągu około trzech lat, a większość tego produktu jest wysyłana bezpośrednio do Japonii, gdzie jest podawana jako sashimi. Reszta kończy się w Oahu i, w mniejszym stopniu, na stałym lądzie, gdzie szefowie kuchni robią z nim różne dobre rzeczy.
Teksturalnie, jest to coś pomiędzy przegrzebkiem a kałamarnicą, z chrupkością podobną do konchy, ale najbliższą wrażeniu, jakie wywołuje jedzenie meduzy. Można je jeść na surowo lub gotowane, jak małże, ale grillowanie wydaje się działać najlepiej. Połóż je na grillu muszlą do dołu, a ugotują się w swoich własnych sokach. Smak jest naturalnie maślany i słony, dzięki słonej wodzie, w której żyje. Jest gryzący, jak stek z kalmara, ale to nic złego. Jeśli zamierzasz jeść abalone, najważniejszą rzeczą, o której musisz pamiętać jest twój portfel. W Big Island Abalone, największy może ustawić cię z powrotem ponad 20 dolarów.
Nie wiadomo, czy ten małż kiedykolwiek stanie się podstawą amerykańskiej kuchni, ale szefowie kuchni zdecydowanie go obsługują – można znaleźć abalone w menu najlepszych restauracji w kraju, takich jak Providence w Los Angeles i Daniel w Nowym Jorku. Chińskie restauracje już teraz włączają go do dań i jeśli nigdy wcześniej nie próbowałeś abalone, spróbuj następnym razem, gdy zobaczysz go w menu. Z ceną, która rośnie i rośnie, być może zobaczymy bar z abalone wcześniej niż później…
Więcej egzotycznych owoców morza na Food Republic:
- 9 Reasons We Love Uni And Crave That Sweet, Sexy Sea Urchin
- Meanwhile, In The Vast, Exotic World Of Shellfish Towers
- I Ate Poisonous Blowfish Sashimi And Survived To Address 3 Myths
.