Poziomy pektyny w owocach i warzywach

Poziomy pektyny w owocach i warzywach

Pektyna jest powszechnie stosowana jako suplement diety i w kuchni, głównie jako zagęstnik do dżemów i galaretek. Stała się jednym z nowych superfoods lub super-suplementów. Czy roszczenia dotyczące korzyści z pektyny w diecie są realistyczne jest przedmiotem innej debaty; obecnego zainteresowania tutaj jest poziom pektyny z różnych owoców i warzyw. To jest również przedmiotem debaty, ponieważ istnieją czynniki, które wpływają na wartości pomiarowe, takie jak:

• Czy tylko jadalne porcje są próbkowane i mierzone?
• Zastosowane metody badawcze
• Która forma jest mierzona, rozpuszczalny cytrynian pektyny czy kwas pektynowy

Kontekst

Pektyna jest naturalnie występującą substancją (polisacharydem) znajdującą się w jagodach, jabłkach i innych owocach. Po podgrzaniu razem z cukrem powoduje zgęstnienie, które jest charakterystyczne dla dżemów i galaretek.

Możesz również zrobić swoją własną pektynę. Po prostu zobacz tę stronę po wskazówki. A jeśli szukasz po prostu najlepszych cen i wszystkich opcji dla pektyny, kliknij tutaj!

Większość pektyny, którą kupujesz w supermarkecie jest produkowana w Europie i importowana do USA. Ma ograniczony okres przydatności do spożycia; zazwyczaj nie chcesz jej przechowywać z roku na rok, ponieważ jej zdolność do żelowania będzie się zmniejszać.

Stężenie pektyn w owocach i warzywach.

Jakie stosuje się do produkcji dżemów i galaretek

Grupa I:		Jeżeli nie jest przejrzałe, zwykle ma dość naturalnej pektyny i kwasu do tworzenia żelu tylko z dodatkiem cukru.
Grupa II:		Niska zawartość naturalnego kwasu lub pektyny i może wymagać dodania kwasu lub pektyny.
Grupa III:		Zawsze wymaga dodania kwasu, pektyny lub obu.

.

.

Grupa I Jeżeli nie jest przejrzała, ma wystarczającą ilość naturalnej pektyny i kwasu do utworzenia żelu tylko z dodatkiem cukru.	Grupa II Brak naturalnego kwasu lub pektyny; może wymagać dodatku kwasu lub pektyny.	Grupa III Zawsze wymaga dodatku kwasu, pektyny lub obu.
Apples, sour	Apples, ripe	Apricots
Blackberries, kwaśne	Jeżyny, dojrzałe	Borówki
Skórki owoców cytrusowych (pomarańcze, mandarynki, grejpfruty, cytryny, limonki itp. – pektyna jest wysoka w skórce, ale niska w owocu)	Cherries, sour	Cherries, słodkie
Kraboszki	Czereśnie	Gruszki
Żurawiny	Borówki brusznicy	Grapefruit
Porzeczki	Sok winogronowy, butelkowany (Concord Wschodni)	Grapy (Concord Zachodni)
Agrest	Grapy (Kalifornijskie, i wszystkie inne niż Concord)	Guawa
Grapy (wschodni Concord)	Lokwaty	Nektaryny
Lemony	Pomarańcze	Pomarańcze	Brzoskwinie
Logany		Pears
Śliwki (nie włoskie)		Śliwki (włoskie)
Czynki		Pomarańcze
	Maliny * patrz uwaga poniżej
		Truskawki

* Maliny są zawsze określane przez badaczy jako owoce o niskiej zawartości pektyn. Jednak wielu domowych producentów dżemów odkryło, że często zachowują się one tak, jakby miały wysoki poziom pektyn. Zazwyczaj dodaję niewielką ilość pektyny do malin i uzyskuję twardą konsystencję.

Komercyjne pektyny są wykonane z jabłek lub owoców cytrusowych i są dostępne zarówno w formie sproszkowanej, jak i płynnej. Upewnij się, że postępujesz zgodnie ze wskazówkami producenta, gdy używasz pektyny handlowej. Formy sproszkowana i płynna nie są wymienne w recepturach.

Tabela powyżej pokazuje laboratoryjnie sprawdzone porównanie wartości zawartości pektyn w świeżej masie z Campbell i Palmer (1978) (wyrażone przez autorów jako pektan wapnia) z wartościami z Zilversmit (1979) Produkt Campbell i Palmer Zakres Średnia Zilversmit.
Poniższa tabela zawiera dane z tabeli pierwszej i porównuje je z przeglądem opublikowanych wartości (kolumna odniesienia)

Zawartość pektyn we wszystkich owocach jest również ogólnie wyższa, gdy owoce są ledwo dojrzałe i zmniejsza się w miarę dojrzewania od w pełni dojrzałych do przejrzałych. Proces dojrzewania polega na rozkładzie pektyn, co powoduje zmiękczenie owocu w miarę jego dojrzewania. Jabłka i kraby (szczególnie te niedojrzałe) są dobrym źródłem pektyn i są często używane do produkcji pektyn komercyjnych. Niektóre komercyjne pektyny są wytwarzane ze skórek owoców cytrusowych.

Testowanie pektyny

Istnieje test, który wykorzystuje alkohol, aby zapewnić przybliżone wskazanie ilości pektyny w owocach. Zmieszaj 1 łyżeczkę ugotowanego, ostudzonego, rozdrobnionego owocu z 1 łyżką stołową alkoholu spożywczego. Użyj zamkniętego pojemnika i delikatnie wstrząśnij. Soki z owoców o wysokiej zawartości pektyn utworzą stałą galaretowatą grudkę. Jeśli owoce mają niską zawartość pektyn, utworzą jedynie małe, gumowate cząsteczki. Te ze średnią zawartością pektyn utworzą kilka kawałków galaretowatej substancji.

Nie trzeba dodawać, że tak jak nie powinno się nigdy kłaść filiżanki bardzo gorącej kawy na kolanach podczas jazdy samochodem, tak nie powinno się jeść mieszaniny testowej (tej z alkoholem), ponieważ alkohol jest trucizną.

mniej niż 1/2 filiżanki objętości. Tak więc, trochę mniej niż 1/2 szklanki suchej pektyny równa się 1 saszetce płynnej pektyny.

Uwaga: ClearJel jest skrobią, która jest używana do robienia nadzień do ciast. Nie jest to pektyna, ale unikalna skrobia, która jest bezpieczniejsza w użyciu przy produkcji nadzień do ciast, takich jak domowe nadzienie do szarlotki lub nadzienie do szarlotki z jagodami, ponieważ jest bardziej jednolita przy dystrybucji ciepła.

Próbki pektyn handlowych Górna lewa: sucha pektyna Ball bez cukru Górna prawa: zwykła sucha pektyna Ball Dolna lewa: zwykła sucha pektyna SureJell Dolna prawa: sucha pektyna SureJell o niższej zawartości cukru Dalsza prawa: Płynna regularna pektyna Certo

Gdzie zdobyć pektynę

Pektyna jest powszechnie sprzedawana w dużych sklepach spożywczych, takich jak Publix i Kroger, sekcjach artykułów gospodarstwa domowego w sklepach takich jak lokalne sklepy „big box” oraz online. Mamy programy partnerskie z dwoma dostawcami:

.

Dostawca	Bezcukrowa pektyna (To mój najlepszy wybór, ponieważ możesz użyć bez cukru, cukru, miodu i/lub Stewii, lub Splendy i będzie ustawiony!)	Regularna pektyna Wciąż uważam, że powinieneś użyć wersji bezcukrowej (po lewej), nawet jeśli chcesz dodać cukier!)	Niskocukrowa pektyna metoksylowa (Pomona) Najlepsza do trudnych zestawów, jak galaretki paprykowe	MCP – ang. Modyfikowana pektyna cytrusowa Wyprodukowana z pektyny owocowej i kwasu cytrynowego	Pektyna do dżemów z zamrażarki	Płynna pektyna	Pektyna o niskiej zawartości cukru
Sklepy internetowe							Trudno znaleźć – np. ale pektyna bez cukru dobrze współgra z cukrem, również

Pektyna zbiorcza do puszkowania wielu partii dżemów i galaretek po niższych kosztach:

No-sugar needed bulk pectin: Regularne (potrzebne cukru) pektyny luzem:

Nie możesz znaleźć pektyny? Nasi dostawcy stowarzyszeni wysyłają do wszystkich 50 stanów!

1. Reassessment of Some Fruit and Vegetable Pectin Levels
   USDA, ROBERT A. BAKER, Volume 62, No. 2, 1997; JOURNAL OF FOOD SCIENCE; 229
2. National Center for Home Food Preservation (at UGA).
3. Ohio State University Extension

Illustrated Canning, Freezing, Jam Instructions and Recipes

.