David George Gordon, ook bekend als “The Bug Chef”, heeft zijn liefde voor het koken met insecten gedeeld door middel van demonstraties in tweeëndertig staten en vier andere landen. De chef-kok en naturalist uit Seattle is de auteur van negentien boeken, waaronder The Eat-a-Bug Cookbook uit 1998.
The Eat-a-Bug Cookbook is onlangs herzien en opnieuw uitgebracht door Ten Speed Press.
Wereldwijd eten naar schatting twee miljard mensen regelmatig insecten, die deel uitmaken van de keukens van vele culturen, meldt de Verenigde Naties. Ten minste 1.900 insectensoorten zouden eetbaar zijn (zie “U.N. Urges Eating Insects; 8 Popular Bugs to Try”). (Wetenschappers suggereren dat ze goed gekookt worden, omdat sommige insecten nematoden of andere parasieten kunnen herbergen die problemen kunnen veroorzaken.)
National Geographic sprak met Gordon over zijn recepten en zijn passie voor het eten van insecten.
Hoe ben je in het koken van insecten verzeild geraakt?
In 1996 publiceerde ik een boek genaamd The Compleat Cockroach, over alles wat je wilde weten over kakkerlakken. Toen ik daarmee bezig was, kwam ik veel te weten over kakkerlakken als medicijn en voedsel over de hele wereld.
Dus in 1998 maakte ik een kookboek over het eten van insecten. Ik dacht dat het een leuke manier zou zijn om die informatie in de handen van de mensen te krijgen zonder ze een grote wetenschappelijke tekst te geven. Dat was vóór Fear Factor en al die bizarre voedselprogramma’s.
Ik werkte een jaar in mijn keuken aan de ontwikkeling van recepten, en zo werd ik de go-to guy voor het eten van insecten. Vijftien jaar later is het boek weer uit in een herziene, bijgewerkte vorm.
Het oorspronkelijke boek was een beetje maf, maar nu is er veel meer wetenschappelijke geloofwaardigheid aan het hele idee waarom we insecten zouden moeten eten. Het nieuwe boek is eleganter en verfijnder.
(Bekijk video: “Food: Eating Insects.”)
Hoe lang eet je al insecten?
Ik zou dat kunnen terugvoeren tot ongeveer 1995 of 1996. Ik ging naar een insectenbeurs in Seattle, waar een van de kraampjes Chex-mix met krekels serveerde. Het deed me denken aan snacks uit Japan met kleine gedroogde visjes, maar dit was de eerste keer dat ik een insect at. Ik was verbaasd dat ik het lekker vond.
Ik heb een recept in mijn boek voor ovengebakken krekel party mix, die was geïnspireerd door dat. Krekels zijn een prachtig insect om mee te beginnen, want je kunt ze kopen in een dierenwinkel of aaswinkel, ze invriezen, en er dan mee koken. Ze zijn het hele jaar door verkrijgbaar en worden in redelijk hygiënische omstandigheden gekweekt.
Hoe vaak eet je insecten?
Ik eet ze ongeveer een keer per week of om de week, een soort “vleesloze maandag.”
Ik heb ook zakjes sprinkhanen die ik meeneem als tussendoortje als er mensen op bezoek zijn.
Zouden mensen insecten uit hun eigen achtertuin moeten verzamelen om op te eten?
Mensen moeten vermijden insecten uit hun eigen achtertuin te verzamelen, omdat er een goede kans is dat mensen pesticiden gebruiken, dus als je die insecten eet, neem je kleine doses pesticiden op. Als je insecten gaat verzamelen raad ik je aan om ver van de bewoonde wereld te gaan.
Als je elke insect oogst die je uit een gebied kunt vinden, kan dat een deuk in de ecologie van dat gebied slaan. Ik raad de één op vijf regel aan: verzamel er één, maar alleen als je vijf andere van die soort kunt vinden. Maar voor het grootste deel vertel ik mensen om dingen te eten die commercieel gekweekt zijn. Insecten worden al tientallen jaren gekweekt voor voedsel voor huisdieren en visaas, en pas het laatste jaar of zo kweken mensen insecten uitdrukkelijk om mensen te voeden.
Waarom zouden mensen insecten moeten eten?
Een recent FAO-rapport spreekt veel over de voordelen van het kweken van insecten als een voedselbron voor mensen. We staan daarmee nog in de kinderschoenen. In veel landen die veel insecten consumeren, zoals Mexico, worden ze in het wild geoogst – denk maar aan de sprinkhanen die daar veel gegeten worden, chapulines genaamd.
De Verenigde Naties zeggen dat het zeer verspillend is om vee te houden. Er is iets van 16 pond graan nodig om een pond rundvlees te krijgen en duizenden liters water, waaruit blijkt hoe duur het is om de planeet te voeden met conventioneel vlees
Maar de milieu-impact van het kweken van sprinkhanen is veel minder. Meelwormen hebben geen water nodig, ze krijgen het van het afbreken van koolhydraten.
Het andere waar ik verbaasd over was, is hoeveel veeteelt resulteert in de uitstoot van broeikasgassen, het is meer dan auto’s en motorfietsen bij elkaar. Als we insecten fokken in plaats van vee, kunnen we de uitstoot van broeikasgassen met 20 tot 60 procent verminderen.
(Verwant: “Voor de meeste mensen is het eten van insecten alleen maar natuurlijk.”)
Wat is je favoriete insectenrecept?
Degene die ik het lekkerst vind, is witte chocolade en waswormkoekjes. Als ik een blinde smaaktest zou doen, zou je een tweede willen. Het zijn niet echt wormen, het zijn kleine witte rupsen die de was van een honingraat eten. Hier is een dier dat zijn hele leven honing en was eet, wat is er niet leuk aan?
Gekookt in een koekje smaken ze naar pistachenoten.
Er zijn nog meer publiekstrekkers?
Ik maak een gerecht genaamd Orthopteran Orzo, het is orzo pasta met krekel nimfen. Time magazine noemde het mijn handtekening schotel. Het is gemakkelijk, kan voeden veel mensen, is nutritioneel evenwichtig, en het smaakt echt goed.
Een van mijn favoriete verhalen van al die jaren van het doen van koken demo’s is had ik een kind dat bleef terugkomen voor seconden, derden, vierde, van Orthopteran Orzo. Uiteindelijk vroeg ik hem: “Geven ze je thuis geen eten?”
Hij zei: “Dit is veel beter dan alles wat mijn moeder maakt.”
(Video: Wevermieren eten)
Hoe krijg je mensen zover dat ze insecten eten als ze schichtig zijn?
In mijn boek wil ik de insecten prominent maken. Het vermalen van insecten is een makkelijke manier om mensen het eiwit te laten accepteren, maar ik wil dat mensen weten dat ze insecten eten.
Er is een sterke visuele component in wat we wel of niet lekker vinden. Er was die studie die aantoonde dat mensen geen melk zouden drinken als het groen geverfd was, bijvoorbeeld. Sommige mensen zeggen dat ze geen insecten willen eten als ze terug naar hen staren.
Dus dompel ik graag dingen in tempurabeslag en frituur ze. Gefrituurde meelwormen lijken op Cheetos. Chocolade bedekken is ook verbergen, zoals op de foto op de omslag van het boek.
Mensen hebben een vreselijke houding ten opzichte van insecten in de VS, ze denken dat ze vies, vuil, germy, enz. zijn. Maar ik denk dat geen van die dingen waar zijn. Mensen eten geen sprinkhaan, maar wel het roze slijm in kip.
Er is een stijgende moeilijkheidsgraad in bereiding en in acceptatie, met als moeilijkste waarschijnlijk mijn sprinkhaan kabobs of gefrituurde tarantula.
Hoe is je gefrituurde tarantula?
Tarantula’s zijn eigenlijk best lekker. Voor velen is het eten van spinnen een hindernis om te overwinnen. Ze zijn een stap verder dan insecten.
Maar hun lichaamspantser is kauwbaar, niet knapperig zoals bij de meeste insecten. Er zit veel vlees in de poten. Het smaakt als zeevruchten, een beetje zoals een krab met zachte schaal.
Ik vind de foto van je amaretto honingpotten prachtig, hoe ben je daar op gekomen?
Honingpotmieren zijn prachtig, maar erg moeilijk te verkrijgen. Ze leven in de woestijn en hangen de honingpotten aan het plafond in hun kolonie, als een plaats om nectar op te slaan. Om ze te krijgen moet je diep graven, zo’n drie meter. Voor de eerste partij die ik kreeg, had iemand een graafmachine gebruikt.
De partij die ik in het boek gebruikte, kocht ik van een kerel die mieren binnenshuis kweekt. Ik heb $100 uitgegeven voor zes mieren. Ze zijn heerlijk, een beetje zoals kaviaar, maar ze smaken naar honingsticks.
Een ander interessant insect om te eten zijn cicaden, vanwege hun opkomst aan de oostkust. Ik heb een recept om cicades als pizzabodem te gebruiken. Ze leven 13 of 17 jaar onder de grond en als ze voor het eerst tevoorschijn komen vervellen ze, dus voor vier of vijf uur zijn ze net krabben met zachte schalen. Dat is een geweldige delicatesse, maar je moet ze precies op tijd oogsten.
Sommigen zeggen dat cicades nootachtig smaken, bent u het daarmee eens?
Als ze geroosterd zijn, smaken ze nootachtig, maar ook groenig, zoals asperges.
Jouw salade met drie bijen ziet er erg interessant uit, maar moeten mensen zich zorgen maken over de angel?
Ik ga graag achter de angeloze darren aan. De truc is om bevriend te raken met een imker. Ten eerste zijn larvale bijen, als ze nog in de honingraat zitten, een echte delicatesse. Ten tweede kweken imkers vaak angelloze bijen in een aparte korf, omdat ze aantrekkelijker zijn voor varroamijten en ze uit de kolonie kunnen wegtrekken.
Maar gif, zoals in een bij- of schorpioensteek, is een eiwit. Je lichaam heeft een allergische reactie op dat eiwit. Maar als je het kookt, denatureert het eiwit en is het geen gif meer. In China kan je een schorpioenenbord bestellen, en ze komen aan met hun angel. Ze zijn veilig om te eten, en het wordt beschouwd als een goed medicijn. Ik kreeg er een miljoen.
Schorpioenscharen en -staarten hebben mooi wit, lang draderig vlees dat naar krab smaakt. Dat is niet verwonderlijk want schorpioenen evolueerden in de oceanen.
Ben je in staat je brood te verdienen met het koken van insecten?
Voor het grootste deel, ja. Ik ben een wetenschapsschrijver van opleiding. Ik werk aan een ander boek, en ik geef kookdemonstraties.
Enige laatste gedachten?
Mensen hebben zulke sterke gevoelens over voedsel. Ze eten veel liever de synthetische troep van fastfoodketens dan insecten.
David George Gordon zal insecten koken in Allentown, Pennsylvania, in het Da Vinci Science Center op 27 juli. Zie zijn website voor extra data en locaties.
Deze Q&A is bewerkt.
Recepten voor het koken van je eigen insecten
Gordon heeft drie recepten gedeeld uit zijn nieuwe boek The Eat-a-Bug Cookbook. Laat het ons weten als je een van hen probeert!
Sheesh! Kabobs
Opbrengst: 6 porties
Marinade
1/2 kop vers citroensap
1 eetlepel olijfolie
1 theelepel honing
1/2 theelepel vers geraspte gember
1 eetlepel Dijon mosterd
2 eetlepels gehakte verse kruiden, zoals peterselie, munt, tijm, en dragon
1/4 theelepel zout
Een snufje versgemalen peper
12 diepgevroren katachtigen, sprinkhanen, of andere Orthoptera met een groot lichaam, ontdooid
1 rode paprika, in stukjes van 2 cm gesneden
1 kleine gele ui, in 8 partjes gesneden
1. Meng alle ingrediënten voor de marinade in een niet-reactieve ovenschaal. Doe de katydiden erin, dek af en laat een nacht in de koelkast marineren.
2. Haal de katydiden uit de marinade en dep ze droog als ze klaar zijn om te koken. Maak de kabobs door afwisselend de insecten, paprika en uien aan spiesjes te rijgen, zodat een visueel interessante rij ontstaat.
3. Bestrijk de grill licht met olijfolie. Bak de kabobs 2 of 3 centimeter boven het vuur, draai ze om de twee of drie minuten en bedruip ze met extra olijfolie als dat nodig is. De exacte gaartijd is afhankelijk van uw grill en het soort insecten dat u gebruikt. De kabobs moeten echter niet langer dan 8 of 9 minuten garen.
Drie Bijensalade
Opbrengst: 4 porties
1/2 kop (ongeveer 40) bevroren volwassen bijen
1/2 kop (ongeveer 60) bevroren bijenpoppen
1/2 kop (ongeveer 60) bevroren bijenlarven
2 eetlepels rode wijnazijn
6 eetlepels olijfolie
1 theelepel Dijon mosterd
Zout en versgemalen peper naar smaak
1 ons bijenstuifmeelkorrels
Sla om te serveren
Nasturtiumblaadjes of andere eetbare bloemen om te serveren
1. Breng twee liter licht gezouten water aan de kook. Voeg de volwassen honingbijen toe en laat ze 1 minuut koken. Haal de bijen met een schuimspaan uit het water. Dep ze droog met keukenpapier en laat ze afkoelen.
2. Voeg aan hetzelfde water de poppen van de honingbijen toe. Herhaal de procedure voor het koken van de volwassen bijen (maar let op hoe u deze kleine jongens met keukenpapier droogdept!), en laat ook de poppen afkoelen.
3. Herhaal dezelfde procedure met de honingbijenlarven.
4. Meng in een grote kom de azijn, olie, mosterd, en zout en peper naar smaak. Voeg de gekookte volwassen bijen toe, gevolgd door de poppen en dan de larven.
5. Voeg vlak voor het serveren de bijenstuifmeelkorrels toe en roer het mengsel zodat de korrels gelijkmatig verdeeld zijn.
6. Serveer op een bedje van sla, versierd met de Oost-Indische kers bloemblaadjes, een bijen-achtig tintje voor dit bijen-attractieve gerecht.
Diepgebakken Tarantula Spider
Opbrengst: 4 porties
2 kopjes canola of plantaardige olie
2 ingevroren volwassen Texas bruin, Chileense roos, of tarantula’s van vergelijkbare grootte, ontdooid
1 kop tempurabeslag (pagina 84)
1 theelepel gerookt paprikapoeder
Tempurabeslag
1 middelgroot ei
1/2 kop koud water
1/2 kop bloem voor alle doeleinden
1/2 theelepel zuiveringszout
1. Om het beslag te maken, klop het ei in een kleine mengkom tot een gladde massa. Voeg langzaam het koude water toe en blijf kloppen tot het gelijkmatig gemengd is. Voeg de bloem en baking soda toe en klop zachtjes tot gecombineerd; het beslag moet een beetje klonterig zijn.
2. Laat het beslag op kamertemperatuur staan terwijl u de olie verwarmt.
Spider
1. Verhit de olie in een diepe pan of frituurpan tot 350°F.
2. Snijd met een scherp mes de buik van de twee tarantula’s af en gooi ze weg. Steek de lichaamsharen van de spinnen af met een crème brûlée-brander of een aansteker op butaan.
3. Dompel elke spin in het tempurabeslag zodat hij goed bedekt is. Gebruik een schuimspaan of uw handen om ervoor te zorgen dat elke spin gespreid is en niet samenklontert alvorens ze in de hete olie te laten vallen.
4. Frituur de spinnen, een voor een, tot het beslag lichtjes bruin is, ongeveer 1 minuut. Haal elke spin uit de olie en leg ze op keukenpapier om uit te lekken.
5. Gebruik een scherp mes om elke spin in de lengte doormidden te snijden. Bestrooi met de paprika en dien op. Moedig uw gasten aan om eerst de poten te proberen en, als ze nog steeds honger hebben, te knabbelen op de met vlees gevulde mesothorax, waarbij u de gepaarde giftanden van de spin vermijdt, die zijn weggestopt in het hoofdgebied.
Brian Clark Howard verslaat het milieu voor National Geographic. Hij was eerder redacteur voor TheDailyGreen.com en E/The Environmental Magazine, en heeft geschreven voor Popular Science, TheAtlantic.com, FastCompany.com, PopularMechanics.com, Yahoo!, MSN, en elders. Hij is de co-auteur van zes boeken, waaronder Geothermische HVAC, Groene Verlichting, Bouw je eigen kleine windenergiesysteem, en Rock Your Ugly Christmas Sweater.