Als je in het bezit bent van een overvloed aan hete pepers, stellen we je nederig voor om deze eenvoudige gefermenteerde hete saus te maken. Het werkt met elke hoeveelheid chilipepers die je hebt (hoewel je er meer dan een handvol nodig hebt om dit project de moeite waard te maken).
Wanneer je deze saus maakt met Tabasco-chilipepers, hetere cayennesoorten, of rode serrano’s, is het een goede benadering van de klassieke Avery Island-saus genaamd Tabasco Sauce. Dat gezegd hebbende, we moedigen je aan om uit te breiden: Elke hete chilipeper is goed. Rijpe rode, oranje en gele chilipepers zijn het lekkerst; groene exemplaren kunnen ook, maar die fermenteren niet zo krachtig (en de resulterende saus heeft niet de meest aantrekkelijke kleur). Enkele teentjes knoflook of een in blokjes gesneden pruimtomaat kunnen ook worden toegevoegd (zorg ervoor dat u ze meetelt bij het wegen van de chilipepers).
Gegiste “Louisiana-Style” Hete Saus
Opbrengst varieert afhankelijk van de hoeveelheid gebruikte chilipepers
Heb u klaar:
Vers rode hete chilipepers, ontdaan van steel, zaad en grof gehakt
Draag beschermende handschoenen en ontvel, ontpit en hak de chilipepers met een keukenschaar voor minimaal contact met de chilipepers. U kunt de chilipepers ook in een keukenmachine of met een mes fijnhakken. Zoek een pot van een halve, een kwart of een halve gallon waarin de fijngehakte pepers passen. Zet de pot in een diepe pan en voeg water toe om de pot te bedekken. Breng het aan de kook en laat het 10 minuten koken. Haal de pot eruit en giet het water eruit.
Plaats de pot op een weegschaal en laat hem tarreren. Voeg de chilipepers toe en net genoeg water om te bedekken en noteer het gewicht in grammen. Vermenigvuldig dat getal met 0,02 en voeg de resulterende hoeveelheid in grammen toe:
Pekelzout, fijn zeezout, of Diamant koosjer zout
Meng en stamp de chilipepers goed door elkaar met een houten lepel. Dek het vat af met een stuk dunne keukenhanddoek dat is vastgezet met een elastiekje, een losjes geschroefd deksel of een luchtslot.
Controleer het ferment dagelijks op tekenen van activiteit. Als er witte schimmel verschijnt, verwijdert u die met een lepel, roert u het chilamengsel door en dekt u het weer af. U zult uiteindelijk belletjes in de paprikastamppot zien ontstaan. Laat de brij gisten tot het borrelen ophoudt, maximaal 6 weken, hoewel sommige gisten veel minder tijd nodig hebben.
Plaats een pepermolen boven een kom, giet het paprikamengsel en de pekel in de molen en werk het vruchtvlees en de zaadjes fijn, waarbij u de hendel in beide richtingen draait om zoveel mogelijk vocht en pulp uit het papje te persen (desgewenst kunt u wat over is in de pepermolen bewaren, dehydrateren, grof malen en als smaakmaker gebruiken). Meet het volume van de vloeistof en voeg de helft van die hoeveelheid toe:
Cider, witte wijn, of rijstazijn
Voel je vrij om hier te experimenteren met iets met meer smaak, zoals een scheutje sherry, banaan, of ananasazijn. Indien nodig, toevoegen:
(Zout naar smaak)
Overbrengen in gesteriliseerde flessen en gekoeld bewaren.